Lehtsalat – lopsakas ja roheline

Potipõllunduse parim näide on poes müüdavad maitse- ja salatitaimed. Vaatamata eksootide pealetungile on lehtsalat oma koha nii müügirestidel kui ka ostjate eelistustes säilitanud, teab Urmas Kokassaar.

Salatitaimede algkodu on nähtavasti Vahemere maades, kus seda taime on tuntud ja kasutatud juba ligi nelja aastatuhande vältel. Mitmeid viited salatitaimede eri kasutusviisidele on tuvastatud ka Egiptuse püramiidide hauapanustes ja -kujutistes. Antiikkultuurides hinnati peamiselt salatilehtede raviomadusi – taime rahustavat, isegi nõrka valuvaigistavat ja uniseks tegevat mõju ning soodsat toimet maksale. Kindlasti söödi ka salatilehti, kuid toiduna oli see taim siiski teisejärguline. Lisaväärtust andis ka viljadest pressitav õli. Salati viljaks on seemnis, mis on varustatud lendlemist soodustavate karvadega. Botaaniliselt kuulub salat korvõieliste sugukonda ja on üheaastane piimmahlaga rohttaim. Viide piimmahlale kajastub ka salati ladinakeelses perekonnanimes Lactuca, sest lactus tähendab ladina keeles piima. Nimetus salat aga tuleneb ladinakeelsest sõnapaarist herba salata, mis äraseletatult tähendab säilitatud taime. Et salat on pikapäevataim, siis on teda õigem kasvatada just lühema päevavalgustuse korral. Viimasel juhul moodustub lehti rohkem.

Aedsalat ja tema teisendid

Aedsalatil on mitmeid teisendeid. Kõige tuttavam on meile lähtuvalt kasvatuskogemustest ja läbimüügist loomulikult lehtsalat. Peasalatil, nagu nimetuski reedab, kujuneb kasvamisel tihe lehtede kogum, mis välimuselt meenutab kapsast. Peasalati sisemised varjatud lehed on heledamad, välised valgust nautinud lehed aga tunduvalt jumekamad. Rooma salatil on piklikud lehed ja samasuguse kujuga pea. Spargelsalat võib uhkeldada lihaka ja mahlaka varrega, millele kinnituvad jämedarootsulised kitsad lehed. Jääsalati eritunnus on söömisel suus tajutav kergelt pähkline maitsevarjund. Tammelehesalati vapimärk on lehtede sarnasus meie puuhiiglasega. Võisalatil moodustub õhuline lehekogum, kusjuures sisemised varjulehed on võikollase varjundiga. Kõikide eelnimetatud salatite puhul on olemas ka punase värvusega teisendid, kusjuures nende värvipaleti kujundamises mängivad tähtsalt rolli antotsüaanid.

Veeküllane lehtsalat

Salatisõbrad hindavad eeskätt lehtsalati lehti, mida süüakse ­toorelt. Lehtsalat on väga veerikas (kuni 95 protsenti). Veeküllus esitab ka kindlad nõuded lehtsalati säilitamisele, milleks on jahedus, suur õhuniiskus ja külmumise vältimine. Napp kogus kuivainet jaotub enam-vähem võrdselt süsivesikute, valkude, kiud- ja mineraalainete vahel. Eeltoodu põhjal on ka mõistetav lehtsalati ülim energeetiline tagasihoidlikkus. Sajagrammine ports ja kõigest 12–15 kcal sööjale. ­Mineraalainetest on salatilehtedes rohkesti kaaliumi-, kaltsiumi-, magneesiumi-, fosfori- ja isegi rauaühendeid. Samuti leidub salatilehtedes märkimisväärselt B-rühma vitamiine, kusjuures eriti suur osakaal on foolhappel. Teistest vitamiinidest peab märkima ka rasvlahustuvaid vitamiine ning ­karotenoide, millest inimorganism ise on suuteline valmistama vitamiini A. Karotenoide seostab inimene tavaliselt kollase või oranži värvusega. Salatilehed on aga enamasti rohelised. Põhjus on selles, et lehtede roheline pigment klorofüll varjutab karotenoidide värvuse.

Kuidas toiduks?

Kes ise salatit ei kasvata, peab seda paratamatult ostma. Enamik lehtsalatist müüakse meil poodides potitaimedena. Ja see on ainult tervitatav, sest värsket lehevaru saab siis ühtlasemalt kasutada ja pikemalt säilitada. Peab vaid jälgima, et temperatuuri- ja ­niiskusrežiim oleksid taimele vastuvõetavad. Tavaliselt serveeritakse lehtsalatit eelroana (võileivakatted, segusalatid) või lisandina põhiroa juurde. Esimesel juhul on salat nii-öelda esmane kõhutäide, teisel juhul aitab põhitoiduse maitsenüanssidel paremini maksvusele pääseda ja rikastab seda mikrotoitainetega. Ehkki meil on juurdunud arusaam, et lehtsalatit tuleb süüa värskelt, võib seda ka kuumtöödelda, näiteks suppides. Hoiatavalt peab siiski märkima, et konserveerimiseks tema õrnad lehed ei sobi. Salatilehti ei tasu kaua hoida ­äädika- ega soolalahustes, sest siis liigub vesi taimerakkudest säilituskeskkonda. Salati maitsestamiseks sobivad pigem leebed maitsetaimed ja kastmed, aga mitte teravad vürtsid. Lehtedele lisatav kaste võiks sisaldada õli, sest nii paraneb taimes leiduvate rasvlahustuvate vitamiinide omastamine. Värske salat tuleks toiduks valmistada vahetult enne söömist, kusjuures lehtede lõikamisele peaks eelistama nende rebimist.