Lihtsast ja kodusest Toscana köögist
Esimest korda Toscanasse minnes tasub alustada Firenzest, kuigi seal, renessansi hällis sebib kümneid tuhandeid turiste. Kohalike elurütm käib, nagu piirkonnale tavaks, ikka söögi järgi. Päeva käima tõmbamiseks võetakse surmkange kohvilonks ja seda enamasti ikka kohalikus baaris. Kui varahommikul Uffizi galerii järjekorda kiirustades cappuccino’t teele kaasa palusin, ulatati papptops üsna põlgliku liigutusega. Nii nagu pärastlõunast cappuccino’tki, tellivad kohvi kaasavõtmiseks vaid kommetega mitte kursis olevad turistid. Hommikud on itaallastel kasinad, sest põhirõhk on õhtusöögil. Mitmetunnise õhtusöögi juhatab sisse vaagnatäis antipasti’t, seejärel tuleb primo ehk risoto või pastaroog ja siis secondo – enamasti liharoog, sest kala süüakse Toscana piirkonnas vähem. Ja siis muidugi magus.
Arno jõele ehitatud Ponte Vecchio (it k vana sild) ühendab linna peenemaid ja rustikaalsemaid söögikohti ning kunstiväärtustega ülepuistatud väljakuid, mille servas loendamatud rahvarohked baarid grappa nautimiseks. Parima tunnetuse saabki restoraniterrassil õhtustades, taustaks seltskondlik sumin ja kirikukellad. Itaallane ise ei söö mitte kunagi kohas, kus on vähe rahvast. Osalt keskajast pärinevate retseptidega võlub kohalik köök oma lihtsusega. Legendaarne valge nisuleib, Chianti vein ja kvaliteetne külmpressitud oliiviõli, prosciutto ja marineeritud artišokid ei vaja tutvustamist, kuid iga kord leian siit uusi maitsekooslusi ja retsepte.
Toscana võrratu loodus saab aga maksimumpunktid maakonna lõunapoolsemas Maremma piirkonnas, kus kuppelmaastikul paistavad lõputud põllud ja üksikud küpressiridadega majad ning orud on kaetud viinamarjaistanduste ja oliiviaedadega. Pikemalt tasub peatuda Pisas, Luccas ja Pistoias, mis ei ole Firenzest kaugel. Ööbimiseks on parim moodus agriturismo ning siin ulatub valik tagasihoidlikest tubadest vanade kindluslosside ja villadeni. Chianti on piirkond, kus rolleriga või lahtise rendiautoga viinapuuaedade ning romantiliste veinimõisate ja losside vahel tiirutada. Kõige meeldejäävamaid kulinaarseid elamusi saab just turismiradadelt kõrvale põigates. Igas väikses külas ollakse seisukohal, et just nende köök on kõige autentsem, ja nad on valmis selle headust tõestama.
Vaja läheb
■1 veise sisefilee
■200 g toorsuitsupeekonit
■soola ja musta pipart
Valmistamiseks
lõika sisefileest 4 cm paksused tükid ja vajuta kergelt ümaramaks. Maitsesta soola ja pipraga ning keera peekon ümber. Pruunista peekonisse keeratud filee kuumal pannil ja küpseta seejärel 200kraadises ahjus nii 10 minutit. Paku pannil krõbedaks praetud kartuli, ürtide ja lihaleemest kastmega.
Vaja läheb
■100 g cantuccini kuivikuid
■6 cl Vin Santo dessertveini
See traditsiooniline Toscana desserdi asendaja on eriline mandlikuivik, mida leotatakse magusas veinis.
Vaja läheb
■500 g risotoriisi
■250 g pardi rinnafileed
■1 šalott
■1 l kuuma pardi- või kanapuljongit
■100 g riivitud parmesani juustu
■pool klaasi valget veini
■sidruni koor ja mahl
■noaotsaga võid
■sorts valge trühvli õli
■värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipart
Valmistamiseks
haki sibul hästi peeneks. Sulata paksu põhjaga potis või ning prae sibul selles kuldpruuniks. Pese riis ja kummuta pannile ning sega praetud sibulaga. Hauta saadud segu tasasel tulel. Lisa sorts veini ja hauta pidevalt segades. Nüüd hakka kulbitäie kaupa lisama kuuma puljongit. Uus kulbitäis siis, kui eelmine on riisi imendunud. Lõpus lisa riivitud juust ning maitsesta sidrunist pigistatud mahla ja riivitud koorega. Lisa sool, pipar ja trühvliõli.
Tee pardi rinnafileele sisselõiked ja pane see külmale pannile, nahk allpool. Keera kuumus peale ja küpseta, kuni nahk on krõbe. Keera fileed ringi ja küpseta veel teiselt poolt. Sobiva küpsetusastme saavutanud fileetükid jäta alusele hetkeks puhkama, sest kohe viile lõigates jooksevad mahlad välja. Jahvata peale värsket pipart ja soola.
Risotopadjast võid loominguliselt vormida meritähe, et siis sellele südamekujuliselt sättida pardifileest lõigatud õhukesed viilud.
Toscanas kohtab nii elegantseid ja maitseterohkeid DOC ja DOCG tähisega tippveine kui ka tasukohaseid IGT pasta-pitsa kõrvale sobivaid lauaveine. Vein on itaallastele toidu ja dieedi osa ning ilma veinita pole õhtusöök mõeldavgi. Toscana veinidest eelistatakse Itaalia suurima veinitootja Chiantisid. Kirsine ja mahlane chianti classico on kindla peale minek.
Toscanast pärineb ka kuulus Vin Santo, mis valmib Trebbiano ja Malvasia viinamarjast. Kange ja magus dessertvein mekib pähkliselt ja aprikoosiselt. Vin Santo koos cantuccini küpsistega või tiramisu koogiga on piirkonna ajatu klassika.
