Madalmaade muhedused
Holland on juustumaana õige iseäralik. Kui muud
Euroopa suured juustumaad uhkeldavad laia juustuvalikuga, siis Madalmaid
peetakse hoopiski juustukultuuri ärihaiks. Siinset juustutegu iseloomustas
juba 12. sajandil suurtootmine, milleks ettenähtud tehnilised leiutised
olid oma ala tippude tipp. Juust ise sai seetõttu muidugi kallis, aga
kvaliteet oli sel alati hea. Nii keskendusidki hollandlased vaid kahele
juustule, Goudale ja Edamile. Kõik teised Madalmaade juustud olid aga
sisuliselt selle juustupaari edasiarendused.
Juustuhullude seas
hakati neid kaht hindama eelkõige kui konsistentsilt pehmeid, ent ometi
kauasäilivaid juuste ning tänagi eksporditakse Hollandi
juustutoodangust 75 protsenti mujale maailma. Et hollandlane armastab ise
rohkem intensiivsema maitsega Goudat, siis viiakse välja rohkem Edamit.
Eesti juustuleti valikust võib samuti järeldada, et meilegi maitseb
rohkem Gouda. Seda on võrreldes originaal-Edamiga tunduvalt suuremas
valikus ja eri küpsusastmes.
Mis aga Goudade küllusesse
puutub, siis pole juhus, et sellesse mitmeid maitseaineid sisse segatakse. Head
kaubanduslikud suhted vürtsimaade India ja Indoneesiaga põhjustasid
huvitavate maitselisandite kirevuse ning tänaseks on juba neli sajandit
järjest Hollandis juustudesse segatud näiteks nelki, aniisi ja
köömneid. Nüüdsel ajal on vürtsiklassikutele
lisandunud sellised moekad maitsed nagu aromaatne pesto, mõrkjas
küüslauk, krõpsuvad sinepiseemned või siis hoopis
pehmed kartulikoored ning mahe nõges.
Gouda. Selle juustu koopiaid valmistatakse
üle maailma. Eriti agarad Gouda tüüpi juustude matkijad on olnud
rootslased, aga ka ameeriklased ja austraallased. Goudat valmistatakse nii
lehma- kui kitsepiimast. Noorena on see nõtke juust pehme, aga tihe,
maitse on pehme ja kergelt aprikoosine ja kollaste ploomide moodi. Aja
möödudes muutub juust aga muredaks ja kumavalt tumeoranžiks nagu
augustikuine madal täiskuu. Küpseks saab Gouda 18 kuu vanuselt.
Edam. Edami-nimeline väike sadam Amsterdami
lähedal on selle juustu sünnipaik. See poolkõva juustupall on
vormiliselt uhkus omaette. Edam on tavaliselt pakitud punase vahakihi alla, mis
annab märku poolküpsest juustust (musta kihiga juustud on kõik
küpsed juustud, olgu siis tegu mis tahes juustukuulsusega. Musta koorega
Edam on küpsenud näiteks vähemalt 17 nädalat.) Edam on
mahedalt mõrkjas juust, kergelt pähkline ja nõks isegi
magus.
Suitsutatud Edam maitseb ka õige vürtsikalt.
• Noortest maitselisanditega Goudadest said kiita pestoga Gouda (selge ja aus maitse) ja kitsepiimast Goudad. Kartulikoortega variant tasuks igal juhul ära proovida. See on mahe, kerge kitsekasukase ja maalähedase aroomiga ja vaid kergelt soolane. Küüslaugune lisand jäi tagasihoidlikuks, pipraga Gouda aga maitses üsna soolaselt, see-eest sulavalt ja võiselt.
• Parrano Robusto on proovitute seas hapukaim, maheda soolasusega ja kerge küpsemise tunnustega juust.
• Old Duch Master – ameeriklased on hetkel valinud selle juustu parimaks juustuks üldse (Wisconsini juustuvõistlustel). Kuus kuud küpsenud Gouda tüüpi juust maitseb ühtlaselt, pikalt ja täidlaselt.
• Primadonna – magusat tüüpi Gouda, mida hollandlased söövad magustoidu asemel.
• Mona Lisa – 52 nädalat küpsenud Gouda on hea klassikaline valik, üsna soolane ja koorene.
• 1000 päeva Gouda – see vürtsika järelmekiga juust on sedavõrd küps, et kerged soolakristallid on keelel ka tunda.
• 5aastane Gouda – hõrgutis mureneb käte vahel, maitseb pähkliselt ja kergelt karamelli järele.