Tunne vaenlast

Glutamaate lisatakse mitmesugustele toiduainetele, näiteks lihatoodetele, konservidele, mitmetele soolastele küpsetistele, pakisuppidele, puljongikuubikutele, maitseainesegudele, kartulikrõpsudele, soolastele kastmetele jne. Glutamaate võib toote kilo kohta lisada lausa mitmetes grammides – lubatud on kuni 10 g toote 1 kg kohta. Tegelikult pole neid tavaliselt üldse nii palju vaja. Normaalselt soolases toidus loetakse maitsmismeele jaoks naatriumglutamaadi optimaalseks koguseks 0,2–0,9%. Esimene etteheide, mida rohkelt lisatud glutamaatidele sageli esitatakse, on toidu tõeliste maitse- ja lõhnaomaduste petlik muutmine. Et naatriumglutamaat võimendab toiduainetes lihaleeme maitset, võib tarbija maitsmismeel langeda kergesti eksituse ohvriks. Maitse järgi tunduks nagu ohtralt liha, kuid tegelikult on seda üsna vähe. Sellise tunde loovad maitsmismeelele näiteks puljongikuubikutes, pakisuppides ja kastmetes leiduvad glutamaadid. Naatriumglutamaadi kasutamise teise miinusena rõhutatakse sedagi, et nii saab organism täiendavalt naatriumi, mille liig organismis on niigi inimeste soolalembusega kindlustatud.

Umami ehk viies maitse

Glutamaatide kasutamine toitude maitsestamiseks pärineb tegelikult Aasiast. Lisaainena ongi kõige tuntum naatriumglutamaat, mis keemiliselt puhtal kujul on valge, kristalne pulber. Selle ühendi lõhna ja maitset võimendavaid omadusi kirjeldas põhjalikult jaapanlane K. Ikeda juba 1908. aastal. Tema töö põhines merikapsa biokeemilise koostise uurimisel. Seda vetikat oli Jaapanis juba ammu kasutatud kohustusliku lisandina lihasuppidele. Selguski, et merikapsas leidub rohkesti naatriumglutamaati. Just Aasiast tuleneb ka glutamaadist lähtuva viienda maitseaistingu ehk umami nimetus. Umami tähendab ühtaegu vürtsikat, soolast ja hõrku maitset. Glutamaadid toimivad keelel korraga nii mõru kui ka soolase maitse retseptoritele, millest nähtavasti moodustuvadki uued maitse- ja lõhnanüansid.

Hiina restorani sündroomist

Inimeste ülitundlikkust glutamaatide suhtes kutsutakse Hiina restorani sündroomiks, seda põhjusel, et traditsioonilises Aasia köögis naatriumglutamaadi pealt kokku ei hoita. Ühes suures toiduportsus võib seda ühendit olla lausa mitmetes grammides! Väljaspool Aasiat asuvates rahvuslikes söögikohtades on glutamaatide lisamist toitudele oluliselt vähendatud. Hiina restorani sündroom avaldub tavaliselt näo, kaela ja rindkere punetusena, õhetava kuumatundena, iivelduse, seedehäirete, südamekloppimise, liigese- või lihasevalude, peapöörituse või tugeva peavaluna. Sageli inimene ise ei teagi, et on selle ühendi suhtes ülitundlik ja peaks naatriumglutamaati vältima. Kuigi tavaliselt kõik need nähud kaovad suhteliselt kiiresti pärast ilmnemist, tuleb ülitundlikel inimestel glutamaadi ja tema sooladega maitsestatud toitude liigtarbimisest siiski hoiduda. Osal inimestel avaldub ülitundlikkus kohe pärast söömist, teistel aga pikema ajalise nihkega. Eelnimetatud häirete tugevus ja kestus on otseses sõltuvuses sissesöödud glutamaadi kogusest.

Ohtlikud või ohutud?

Andmete vasturääkivust teemal ohutu või ohtlik võib eeldatavalt seletada inimeste erineva tundlikkusega naatriumglutamaadi suhtes. Osale inimestele on see ühend kahjutu, teistel aga põhjustab terviseprobleeme. Väikeses koguses esineb naatriumglutamaati väga paljudes naturaalsetes toiduainetes ja see sööjale vaevusi ei tekita. Probleemid sugenevad maitsetugevdajate liigsel kasutamisel või paljude naatriumglutamaadiga maitsestatud toiduainete järjepideval ja ohtral koostarvitamisel. Tõelist allergiat tekitavad glutamaadid harva, kuid ülitundlikel inimestel põhjustavad nad mitmeid tervisehädasid. Naatriumglutamaati peaksid oma toidus vältima selle ühendi suhtes ülitundlikud astmaatikud ning sagedaste peavalude all kannatavad isikud. Arvestama peab sedagi, et organismi glutamaatidel on toime inimese närvisüsteemi talitlusele, sest ajus tegutsevad need ühendid signaalide ülekandjatena ja vahendajatena. Naatriumglutamaadi suhtes ülitundlikel inimestel võib selle ühendi pidev liigtarbimine põhjustada lausa närvisüsteemi talitlushäireid ja närvirakkude kahjustusi. Laste närvisüsteemile on glutamaatide toime veelgi mõjusam, sest nende aju on lihtsalt kergemini mõjutatav. Probleem on ka laste väiksemas kehamassis, nii et keha kaaluühiku kohta saavad nad seda lisaainet rohkem. Samuti söövad mõned lapsed põhjendamatult suurel hulgal tooteid, mis sisaldavad palju naatriumglutamaati. Mingil juhul ei tohiks naatriumglutamaadi lisandit sisaldada aga imikute toit.

Kasutusel mitu nime

• Lisaainena kannab naatriumglutamaat tootesildil koodi E621;

• sünonüümiks on samale ainele tähekombinatsioon MSG ehk lühend ingliskeelsest sõnapaarist monosodium glutamate

• glutamaadirikkust tähistavaid varjunimelisi sünonüüme on teisigi, näiteks proteiinihüdrolüsaat, pärmi-autolüsaat, Hydrolyzed Vegetable Protein, Natural Flavor, textured protein, yeast food.