Midagi erilist: Tõnis Siiguri kodune gurmee

Uuenduse läbi teinud Kolme Õe hotelli restoranis ­Bordoo pakub maitsenaudinguid Eesti üks tunnustatuim ­peakokk ­Tõnis Siigur. Ilmselt on Michelini tärn* iga peakoka unistus, aga Tõnisel on reaalne plaan, kuidas ihaldatud tärn esimesena Balti riikides välja teenida. Selleks on ümberehitatud restoraniköök sisustatud nn aeglase valmistamise tehnoloogiaga, mis annab valmivatele roogadele õige maitse, tekstuuri ja värvi. Peakokalt oodatakse siin lisaks kokakunstile ka loomingulisi ja strateegilisi oskusi. Menüü kokkupanekul on oluline hooajalisus, aga ka iga pisidetail. Kvaliteedi ja maitse stabiilsuse tagamiseks on peakokk köögis viimase kliendi lahkumiseni. Tõnise sõnul on Bordoo restoran, kus saab nautida Eesti kõige värskemat toorainet, mis on valmistatud kõrgeimal tasemel. Kindlasti tasub siin proovida kohapeal valminud küpsetisi koos omavalmistatud maitsevõiga. Kui ilm vähegi lubab, saab ka restoraniõues või -terrassil teed juua ja sinna juurde pakutavaid magusaid suupisteid nautida.

* Michelini tärnid antakse restoranidele eesmärgiga esile tõsta kõige silmapaistvamaid söögikohti omas kategoorias ja hinnaklassis. Üks tärn tähendab väga hea köögiga restorani. Kaks tärni antakse suurepärase köögiga restoranile, mille külastamiseks on põhjust reisiplaane muuta. Kolme tärniga restoranist leiab erakordselt kõrgetasemelise köögi, mille külastamine on väärt omaette reisi.

Nädala retsept
Tõnis Siigur,
restoran Bordoo peakokk

Peedipuljong röstitud kana vutimuna, kitsejuustu ja peediga

Vaja läheb

? 1 kana

? 2 toorest peeti

? 1 keedupeet

? 500 g hapukapsast koos vedelikuga

? 0,5 l vett

? 2 sibulat

? 1 porgand

? 1 varsseller

? 150 g kitsejuustu

? õli

? 1 tl äädikat

? 1 tl Dijoni sinepit

? 1 tl Cherry äädikat

? maitsestamiseks soola, terapipart, loorberit, maitserohelist ja palsamiäädikat

? marinaadiks soola, pipart, purustatud küüslauku, koriandrit, mett ja lahjat sojakastet

Kanapuljong

Eemalda tervelt kanalt lihaosad. Ülejäänud kanakerest, porgandist, sibulast ja varssellerist keeda tasasel tulel (4–5 tundi) puljong ning maitsesta. Valmis puljongi maitse on tugev ja värv kollakas. Kurna puljong läbi tiheda sõela. Peedipuljongi valmistamisel on kasutatud klassikalist borširetsepti, aga tükelduskuju on siin märksa suurem. Köögivilju tuleb enne puljongile lisamist õlis kuumutada. Seejärel keeda suppi veel 1,5 tundi. Osa peedist võib lisada koos äädikaga lõpus. Nii saad erksama värviga puljongi. Pärast supi valmimist ja lõpliku maitsestamist kurna puljong eraldi kannu, lase settida ja serveerimisel kasuta settinud puljongist ainult ülemist osa. See on selge ja ilus.

Röstitud kana

Tükelda eemaldatud kanaliha kahe sentimeetri suurusteks kuubikuteks ja jäta liha pooleks tunniks marinaadi. Seejärel aja kanatükid tihedalt vardasse. Kõige parem on selleks kasutada bambustikke. Nüüd keera valmis kanavarras tihedalt kilesse, eemalda bambustikk ja sulge mõlemad otsad. Jäta kanarullid külmkappi tahenema. Enne serveerimist pruunista kanarullid pannil, küpseta ahjus umbes 5 minutit, lõika sobivateks tükkideks ja serveeri.

Vutimunad

Et vutimunad jääksid seest pisut toored, tuleb neid keeta täpselt 2 minutit ja 10 sekundit ning kohe maha jahutada ja serveerida.

Kitsejuust ja peet

Kasuta pehmet prantsuse kitsejuustu, millesse sega Dijoni sinepit ja cherri-­äädikat vastavalt maitsele, ja serveeri koos keedetud peedirattaga. Kõige viimasena lisa palsamiäädikas, mis tasub enne serveerimist koos vähese suhkruga paksuks siirupiks kokku keeta.

Lõhe canneloni kurgikastmega

Vaja läheb

? 1 lõhefilee

? 1,5 cm linguin’i pastat

? 1 värske kurk

? 50 g jogurtit

? soola ja pipart

? 1 tl sinepit

? 1 sl mett

? koriandrit

? tilli

? kollast siiamarja (soovi korral)

Valmistamiseks

keeda pasta soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Seejärel kurna, kuid ära pese, sest nii säilib pastas liimaine, mida on vaja rullide keeramiseks. Lõika lõhefileest 1,5 cm paksused kangid ning maitsesta soola, pipra, sinepi, tilli ja meega. Laota ­keedetud pastaribad köögikilele külg külje kõrvale ja aseta sellele lõhekang. Nüüd keera koos kilega selline rull, kus lõhekang oleks külgedelt pastaga kaetud. Sõlmi otsad ja kuumuta 60kraadises vees 30 minutit. Lõika rulli otsad sirgeks ja 5 cm pikkusteks tükkideks ning alles nüüd eemalda kile. Serveeri kohe koos kurgikastmega.

Kurgikastmeks lase kooritud kurk läbi mahlapressi. Kurna mahl läbi sõela, sega jogurtiga ning maitsesta soola, pipra ja koriandriga. Enne serveerimist lõika kastmesse väikesed kurgitükid ja lisa natukene kollast siiamarja.