Mihklikuul lammas lihaks
Toidupoolisena hinnati lambaliha juba ammustel aegadel.
Piibliski on mitmeid vihjeid nii lambatallede ohverdamisest kui ka nende liha
söömisest. Ka meie esivanemad pidasid lambalihast lugu. Mihklikuul
söödi traditsiooniliselt lambast tehtud roogasid, nagu keedetud
lambaliha naeriste, kapsaste ja kartulitega, lambaverest ja jahust
pätsitud käkke ning lambapeast ja -jalgadest tehtud sülti.
Lambasooli ja -magu kasutati vanasti koduses vorstiteos, sulatatud lambarasv
kõlbas ka mitmesuguste toitude praadimiseks. Lambaliha talletati vanasti
põhiliselt soolatult, hiljem lisandus vinnutamine ja suitsutamine.
Nüüdisajal hinnatakse toidupoolisena eeskätt noorte alla
aastaste lammaste ehk tallede liha, kes on maiustanud peamiselt niidutaimedega.
Siit ka põhjus, miks paljudes riikides kasutatakse lambarümpade
vanuselises jaotuses lihtsustatult vaid kahte klassi. Alla aastased loomad ja
vanemad. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate lammaste liha
märksa tumedam, isegi tumepunase tooniga. Looma vanusest sõltub ka
lihakeha rasva värvus. Lambarümba rasvasus võib varieeruda
suurtes piirides alates rasva väga vähesest hulgast lihakehal ja
lõpetades sellega, et kogu rümp on paksult rasvkoega kaetud.
Mõlema äärmuse vahele jäävad üleminekuvormid ja
nende liha ongi kulinaarselt rohkem hinnatud.
Lambaliha
toiteväärtus
Kehtib lihtne seos – mida lahjem
liha, seda veerikkam see on. Ja vastupidi, mida parem on looma toitumus, seda
rasvasem liha ja väiksem veesisaldus. Liha rasvasisaldus on jällegi
seoses valgusisaldusega – mida rasvasem liha, seda vähem valke ja
vastupidi. Eri rasvasusega lambarümpade biokeemilised näitajad
muutuvad üsna ulatuslikult.
Sajagrammises lihaportsus
võib vett olla 55–72 protsenti, valkudel kõigub vastav
näitaja16–20 protsendi piires, aga rasvasisaldus võib
varieeruda koguni 10–30 protsendini. Just rasvasusest lähtuvalt
muutub ka villakandja liha kalorsus väga suurtes piirides.
Lahja liha sajagrammise portsjoni energeetiline väärtus
jääb vahemikku 170–200 kcal, eriti rasvasel palal on vastavad
näidud 300–320 kcal. Mitmesuguseid mineraalühendeid on
lambalihas kuni 1,5 protsenti. Keemilistest elementidest on lambalihas
märkimisväärselt kaaliumi, naatriumi, fosforit, vähem
magneesiumi. Mikroelementidest tuleb esile tõsta villakandja liha
rauasisaldust, seda enam, et lambalihast on raud inimesele väga hästi
omastatav.
Vitamiinidest väärivad mainimist vaid
B-rühma esindajad. Oluline on seegi, et lambaliha säilitab oma
põhilise maitseolemuse ka külmunult.
“Kasukamekk” sööjatele ei meeldi
Mida vanema looma lihaga on tegu, seda suurem on tõenäosus, et
tema rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. Tõsi,
kasukaline lõhnalisand ei tähenda veel liha sobimatust toiduks,
sest lammastel on rasv kokku koondunud ja sidekoelise ümbrisega kaetud.
Järelikult saab lihastelt kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati
kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist.
Lambarasvale on omane ka kiire hangumine jahtumisel. See on ühtlasi
põhjus, miks lambalihast road tuleb kuumalt serveerida ja
serveerimisnõud olgu soojendatud. Ja veel – väga külma
joogipoolise pruukimine lambarasvast rikka söögi kõrvale
võib isegi söömise ajal hangumistunnet tekitada.
Spetsiifilist kõrvalmaitset saab vähendada, maitsestades rooga
ürtide ja vürtsidega. Vanema lamba lihaga sobivad maitseainetest
kokku kadakamarjad, ingver, loorber, k&
;uum
l;üslauk, estragon, tüümian, pune, köömen,
vürtsköömen, majoraan, piparmünt, aed-piparrohi,
apteegitill, rosmariin, kardemon ja seesam. Kindlasti aga ei pruugita
toiduvalmistamisel suurt hulka maitsetaimi koos, vaid nendest tehakse
valik.
Veelgi parem tulemus saadakse maitsestatud marinaadide
kasutamisel, mida segatakse kokku kas veini, hapu mahla, jogurti või
veiniäädika põhjal. Ühtaegu tagatakse nii sidekoe
pehmenemine kui ka liha parem maitse. Talleliha hõrk maitse
pääseb maksvusele ka ilma maitsetaimedeta. Arvestama peab aga seda,
et talleliha liigne termiline töötlemine muudab selle tuimaks,
kuivaks ja kõvaks.
Roogade valik, mida villakandja lihast
teha saab, on piisavalt rikkalik. Alustades hartšoo, kebabi ja pilafiga
ning lõpetades loomulikult šašlõki, grill-liha ning
ahju- ja pajaroogadega.
Nende klassikute vahele paigutuvad
näiteks lambalihast valmistatud rulaad, guljašš,
böfstrooganov, raguu, vormi- ja vokiroog jne.