08.03.2007, 00:00
Miks kokaks?
Hiljuti juhtusin turul rääkima lihaleti
müüja Leenaga, kelle poeg hakkab kevadel kooli lõpetama. Kui
noormees tundus kuuldu põhjal äravõlutud olema kokakunsti
glamuurist, siis emale tegi muret see, et kohalikus ametikoolis on viimastel
aastatel tung sellele erialale suur ja et kas noorsand ikka pääseb
üldse löögile.
Koju jalutades hakkasin ma meenutama omi aegu, mil seisin samasuguste valikute ees. Siis oli minu jaoks argument, et kokatöö tundus intelligentse ametina. Lisaks ei tundunud see ala mulle nii raamidesse surutuna kui näiteks automootorite parandamine kusagil töökojas või siis päevast päeva numbreid taga ajava ametniku töö kontorilaua taga. Kokad paistsid mulle isikupärased, amet aga täis võimalusi eneseväljendamiseks. Võin öelda, et pole pidanud oma valikus selles osas pettuma!
Kui te juba olete aga otsustanud hakata kurameerima gastronoomiaga, siis võtke oma uueks öökapiraamatuks Anthony Bourdaini “Avameelselt köögist”. Kui midagi jääb seal puudu, lisage sinna veel ka Marco Pierre White’i autobiograafiaga “White Heat”. Võimalik, et need kaks raamatut löövad teie kujutelma unistuste ametist esimesed suured praod, kuid enne tuleviku üle otsustamist on kokanduse pahupooli hea teada.
Paljud ju kadestavad meie elukutset justkui mõnuledes oma mõtteis, et kokal on iga kell prii söök ja jook käepärast. Jah, te võitegi vaid ette kujutada, kuidas kokkade vägi pärast õhtust mice en place’i vitsutab vähemalt tournedos Rossini’t maheveise fileest, lisades ka veel mõned foie gras’ tükid.
See eksiarvamus kukub kummuli kohe, kui selgub, et peenemategi restoranide töötajate toidud koosnevad enamasti jääkidest, mis on ühes suures potis lihtsalt üheks järjekordseks pajaks kokku keedetud. Kogu energia ja kontsentratsioon on restoranis suunatud ikkagi klientide heaolule – ega asjata ei öelda, et jagajale jäävad näpud.
Noorte inimeste valikut mõjutavad ka mitmesugused kokasaated, kus kokkade elu näib kui lust ja lillepidu. Valmistad aina uusi põnevaid roogi, kõik on õnnelikud ja rahul. Kuid stopp! Töötades restoranis, sõidate te nagu raudteel – valmistate menüüs olevaid roogasid lõputuid kordi, viis-kuus õhtut nädalas ja umbes kümme tundi päevas. Menüü vahetub paremal juhul kolm-neli korda aastas ja tegelikult pole seal kirjas suurt loetelu toitusid, mida päevast päeva valmistama peate. Asi kisub üsna kiiresti üksluiseks ja sisemine pinevus roa valmistamisel kipub tuhmuma.
Kas te olete ikka endiselt veendunud, et söögi valmistamine on olnud juba lapsepõlvest saati teie suurim kirg? Nüüd vaatan ma alati pisukese eelarvamusega kõiki neid kokaraamatuid, mille pealkirjas esineb sõna “kirg”. Kirega pakutakse juustu ja mereande, maitseid ja kõike muud, mis köögiga kokku käib. Enamik kokkasid aga, keda mina tean, jagavad omapärast kirge Big Maci ja kiirtoidu vastu!
Restoranis kokkamine on tasakaal toidutegemise tehnika ja hea füüsilise koreograafia vahel – kirel pole asjaga mingit pistmist. Meenutagem seda tunnet, kui olete väsinult ja tüdimust siiski eirates valmistanud õhtusöögi kuuele ja äkitselt ei suuda te ise sellest suutäitki süüa! Nüüd korrutage see tunne sajaga.
Miks siis peaks üks noor inimene tahtma kokaks saada? Ilmselt vajavad nad rohkem kui mõne teise ameti pidajad väljundit oma kannatuse nautimiseks ja köök on selleks tõesti õige koht – sest t& amp; otilde;si on, et lõikelaua taga nugadega toimetamine, suviti põrgukuumas köögis jooksmine ning peakoka sõimu talumine on parimad moodused selle rahuldamiseks.
Seega vastupidavust, tulevased kolleegid! Enne kui kokandusele oma käe ja hinge annate, pühkige restoranimaailmalt maha selle sära. Kui see ka siis teile sobib, olete oma valikus kindlam ja tõele ilmselt lähemal.
Koju jalutades hakkasin ma meenutama omi aegu, mil seisin samasuguste valikute ees. Siis oli minu jaoks argument, et kokatöö tundus intelligentse ametina. Lisaks ei tundunud see ala mulle nii raamidesse surutuna kui näiteks automootorite parandamine kusagil töökojas või siis päevast päeva numbreid taga ajava ametniku töö kontorilaua taga. Kokad paistsid mulle isikupärased, amet aga täis võimalusi eneseväljendamiseks. Võin öelda, et pole pidanud oma valikus selles osas pettuma!
Kui te juba olete aga otsustanud hakata kurameerima gastronoomiaga, siis võtke oma uueks öökapiraamatuks Anthony Bourdaini “Avameelselt köögist”. Kui midagi jääb seal puudu, lisage sinna veel ka Marco Pierre White’i autobiograafiaga “White Heat”. Võimalik, et need kaks raamatut löövad teie kujutelma unistuste ametist esimesed suured praod, kuid enne tuleviku üle otsustamist on kokanduse pahupooli hea teada.
Paljud ju kadestavad meie elukutset justkui mõnuledes oma mõtteis, et kokal on iga kell prii söök ja jook käepärast. Jah, te võitegi vaid ette kujutada, kuidas kokkade vägi pärast õhtust mice en place’i vitsutab vähemalt tournedos Rossini’t maheveise fileest, lisades ka veel mõned foie gras’ tükid.
See eksiarvamus kukub kummuli kohe, kui selgub, et peenemategi restoranide töötajate toidud koosnevad enamasti jääkidest, mis on ühes suures potis lihtsalt üheks järjekordseks pajaks kokku keedetud. Kogu energia ja kontsentratsioon on restoranis suunatud ikkagi klientide heaolule – ega asjata ei öelda, et jagajale jäävad näpud.
Noorte inimeste valikut mõjutavad ka mitmesugused kokasaated, kus kokkade elu näib kui lust ja lillepidu. Valmistad aina uusi põnevaid roogi, kõik on õnnelikud ja rahul. Kuid stopp! Töötades restoranis, sõidate te nagu raudteel – valmistate menüüs olevaid roogasid lõputuid kordi, viis-kuus õhtut nädalas ja umbes kümme tundi päevas. Menüü vahetub paremal juhul kolm-neli korda aastas ja tegelikult pole seal kirjas suurt loetelu toitusid, mida päevast päeva valmistama peate. Asi kisub üsna kiiresti üksluiseks ja sisemine pinevus roa valmistamisel kipub tuhmuma.
Kas te olete ikka endiselt veendunud, et söögi valmistamine on olnud juba lapsepõlvest saati teie suurim kirg? Nüüd vaatan ma alati pisukese eelarvamusega kõiki neid kokaraamatuid, mille pealkirjas esineb sõna “kirg”. Kirega pakutakse juustu ja mereande, maitseid ja kõike muud, mis köögiga kokku käib. Enamik kokkasid aga, keda mina tean, jagavad omapärast kirge Big Maci ja kiirtoidu vastu!
Restoranis kokkamine on tasakaal toidutegemise tehnika ja hea füüsilise koreograafia vahel – kirel pole asjaga mingit pistmist. Meenutagem seda tunnet, kui olete väsinult ja tüdimust siiski eirates valmistanud õhtusöögi kuuele ja äkitselt ei suuda te ise sellest suutäitki süüa! Nüüd korrutage see tunne sajaga.
Miks siis peaks üks noor inimene tahtma kokaks saada? Ilmselt vajavad nad rohkem kui mõne teise ameti pidajad väljundit oma kannatuse nautimiseks ja köök on selleks tõesti õige koht – sest t& amp; otilde;si on, et lõikelaua taga nugadega toimetamine, suviti põrgukuumas köögis jooksmine ning peakoka sõimu talumine on parimad moodused selle rahuldamiseks.
Seega vastupidavust, tulevased kolleegid! Enne kui kokandusele oma käe ja hinge annate, pühkige restoranimaailmalt maha selle sära. Kui see ka siis teile sobib, olete oma valikus kindlam ja tõele ilmselt lähemal.