Mitme põlve vanused imejoogid
Bernard Boyer-Dubosquet on südikust ja elurõõmu kiirgav mees, kelle juures hakkab esimesena silma põhimõttekindlus. Sellises inimomaduste kompleksis on alati olemas paras hulk usku elamise traditsioonidesse (mitte pimedaid põhimõtteid), mida on viinamarjakasvatajatest prantsuse peredünastiates põlvest põlve õppida osatud ning mis neid väga tihti ka sarnaseks teeb. Bernard esindab Boyer'de neljateistkümnendat põlve ning tema juhtimise all sünnivad joogiilma tipud konjakite, armanjakkide, kalvadosi ja šampanjade seas.
Suurest nelikust alustan šampanjaga. Champagne Dubosquet Premier Grand Cru d'AŸ on võimas ja peene maitsega, sel on mõnus pehme olemine. Šampanja on maitselt sügava puuviljasusega, kergelt mesine ja röstine ning intensiivse värskendava happega. "Miks pole pudeli kork suletud mitte tavapärase metalltraadi, vaid tugeva pabernööriga?" küsib Rein Kasela pudeleid avades. "Teisi sel kombel suletud pudeleid pole ma varem kuskil näinud."
"Nagu kolmsada aastat tagasi! Oleme konservatiivsed ja niisama muutmise pärast ei muuda oma tegemistes mitte midagi, mida esivanemad on teinud," ütleb Bernard ja jutustab: "Nagu parimatele šampanjadele omane, on seegi vaid kahe marja, Pinot Noiri ja Chardonnay (20%) segu. Vein küpseb tammevaadis kuni 24 kuud."
Veel saab kinnitust see, et väärisjoogi vaatide puit võib olla pärit vaid kuulsatest Limousini metsadest (osa neistki valdustest on perekonna omanduses Napoleon Bonaparte'i aegadest alates) ning pudelis küpseb pärlijook vähemalt neli aastat. AŸ küla Marne'i orus sai omal ajal Champagne'i piirkonna esimeseks Grand Cru külaks 17 seas. Kuningliku maatüki eest hoolitsemise õigused sai aga le bon roi Henrilt (hea kuningas Henri ehk Henri IV) enesele juba kolm sajandit varem Vincent Boyer, joogidünastia asutaja.
Vanaisade moodi
Cognacis toodab Boyer vaid üht konjakit - Domaine La Fontaine de la Pouyade. Nad on oma konjaki üle uhked, sest seda jooki on nimetatud konjakite Rolls Royce'iks, toodetakse seda vaid piiratud koguses ning maailma alkoholituru hiigelsuures mastaabis on tegemist haruldusega. Selle konjaki tarvis kasvatatakse Grande Champagne'is vaid kõige pirtsumat Folle Blanche'i marjasorti. Mari annab konjakile valgete lillede parfüümsuse, maasikase lõhna ning pirni-õunaseguseid kombinatsioone nii lõhnas kui maitses. Vein on enne destilleerimist filtreerimata ning sisaldab vähest pärmi - see teeb destilleerimise tehnoloogiliselt keerulisemaks (sade kipub kergesti kõrbema minema), kuid tulemus on palju nüansirikkam ja intensiivsem. Eau-de-vie küpseb väikestes vaatides, niisketes keldrites Charente'i jõe kallastes, lastes ajal teha oma tööd - aeglaselt, pikalt ja segamatult -, kuni destillaat on saavutanud 40% alkoholisisalduse. Konjakit veega ei lahjendata ning tulemus valatakse ümber klaaspudelitesse seisma.
La Pouyade'i segus on rohkem kui 3500 eri konjaki maitseid, millest noorim on pandud vaati Bernard'i esiisade poolt - see on nimelt 80aastane. Imejook ei maitse kirbelt ega väsinult, nagu paljude vanade konjakitega kipub olema, vaid pehmelt ja erksalt. See on maitselt täidlane ja paks, ninna hõljumas magnoolia magus aroom. "See on parfüüm, mitte konjak," nuusutab Ammende Villa juht Ene Tohv oma klaasi ning meenutab oma mõne aasta eest aset leidnud külaskäiku sellesama konjaki keldritesse: "Seal on väga ilus. Vaikne. Ja üsna niiske. S eep&am p;au ml;rast saavad need konjakid nii kaua areneda."
"Vaadid on meil väikesed, et toetada joogi küpsemist. Küpsemine, see on oksüdeerumine," ütleb Bernard ja lisab selgituseks: "Väikeses vaadis on joogi kogus ja pind, mis vaadiga kontaktis, kõige parem."
Jagub vähestele
Boyeri armanjak ja kalvados on mõlemad mineraalsed, õrna soolase nüansiga. Armanjak valmib nagu konjakki Folle Blanche'i marjast ja Bas Armagnacis. Kuna ööd on siin niisked ning pinnas kogub selle endasse, elab viinapuu üle ka väga kuivad perioodid, põimides oma juuri kaltsiumirikka kiviklibupinnase vahele ja kogudes enesesse mineraalsust. Parimateks armanjakkideks peab Bernard 40-50aastaseid.
"Neid jooke on raske küpsetada, sest nad kipuvad kergesti oma häid omadusi kaotama," ütleb ta. Bas Armagnac de Marvaut on segu, milles noorim osa on 40aastane ning mõni tilk vanimat osa 1800. aastatest. Kui palju ja kui vanu armanjakke lõpptulemus sisaldab, on peresaladus.
Sama lugu on Pays d'Auge Calvados la Vigannerie'ga, vaid selle vahega, et segu noorim kalvados on "kõigest" 30aastane. Vanim on samuti 1800ndatest. Jook valmib kümnest õunasordist, mille saagikus on väike, kuid tiheda, kuiva siidri saamiseks on nad parimad. La Vigannerie on aromaatne, väga puhas, kuivatatud õunakoorte moodi ning erk, maitseb natuke joodiselt, on mineraalne ja kergelt puidune.
Kõiki neid kalleid väärisjooke valmistatakse mõned tuhanded pudelid aastas ning pole neid ei Soome, Taani, Rootsi ega Leedu turul, küll on nad olemas meil ja Lätis.
Vahel on hea mõõdult väike olla.
