Molluskid ja muud meremõistatused

Prantsuse kalaturgudel ja -restoranides käis eksootilisi mereelukaid uurimas Tiina Väljaste.

Seda maad piirab kolmest küljest meri: läänest uhub Prantsusmaa kaldaid Atlandi ookean, põhjast külm Põhjameri ja kagust Vahemeri. Seepärast on loomulik, et üle terve riigi laiutavad rikkalikud kala-, austri-, rannakarbi-, kreveti-, kalmaari- ja langustiletid. Molluskeid ja muid mere­elukaid, mida prantslased ise nooblilt “mereviljadeks” kutsuvad, leidub siin meelieksitavalt mitut sorti.

Kõige üllatavam on eestlase jaoks ehk austrivalik, sest selle stiihiaga pole meil ju teadupärast kodumaal mingit kokkupuudet. Kuidas saab neid olla nii mitut sorti? Mille poolest need jahedad soolakad suutäied õigupoolest üksteisest erinevad? Mis näitajate järgi peale suuruse peetakse ühtesid teistest kallimaks ja väärtuslikumaks?

Austrid tulevad prantslaste söögilauale Põhjamerest. Kohalikega vesteldes olen selgeks saanud, et Bretoonimaa austreid peetakse Normandia omadest paremaks. Miks? Sest tiheda laevaliiklusega La Manche’i väin on Normandia kallast piirava mere ära saastanud, Bretagne’i poolne Põhjameri on puhtam.

Veel pidi austrite erinevus peituma nende soolasuses ja söödava osa struktuuris – leidub vesisemaid ja lihaselisemaid isendeid. Kõik see kokku paneb paika hinnapoliitika. Võhikuna võõrsilt olen kasutanud primitiivseimat taktikat, küsides kalamüüjalt lihtsalt: palun mulle paar tosinat kõige paremaid austreid, mis teil parajasti on. Ja alati olen jäänud rahule. Kuigi, jah, tunnistan, et sama hästi võinuks kaupmees mulle mõnda teist sorti anda – küllap oleksin meresoolast suutäit jaheda valge Sancerre’iga alla loputades ikka sama tänulik olnud.

Molluskite maailm

Esimest korda Pariisi turul käies imestasin, mis hirmsad oranži-valgekirjud sültjad moodustised need veel on! Prantslaste uhkeimad molluskid kannavad nime Saint Jacques.

10–15sentimeetrise läbimõõduga kopsakad karbid elutsevad sügaval meres liivasel põhjal.

Nende püügihooaeg on küll aastaringne, kuid parimaks loetakse siiski talviseid Saint Jacques’e.

Mida siis nende suurte elukatega tehakse, et need gurmaanidel lausa keele alla viivad?

Kastanisuurusi Saint Jacques’i südamikke marineeritakse maitsetaimedega, valmistatakse veini-, siidri- või šerrikastmes, praetakse võis või hautatakse rammusas koores. Saint Jacques’idest tehakse eelroogi, suppe ja salateid, kuid neid pakutakse ka kuumalt põhiroana. Hiljuti jäi raamatupoe letil silma suur illustreeritud teos “60 Saint Jacques’i retsepti”. Niisiis, tõeline kokkade mänguasi on too veider mollusk!

Meile veidi tuttavamad on väiksed rannakarbid, mille marineeritud sisu müüakse purgikestes meiegi kauplustes. Ometi on värskelt ahjust tulnud vürtsikalt maitsestatud karbid märksa suurem maitseelamus kui norralaste hirmhapus marinaadis ligunenud “teod”.

Nii nagu kõige paremaid – värskemaid ja odavamaid – austreid saab Normandia ja Bretagne’i rannarestoranides, pakutakse parimaid rannakarpe, vähemalt minu kogemuse põhjal, Provence’is ja Korsikal. Viimast külastades jäime ühe väikse merekõrtsi nagu takja külge kinni, kuna sealsed küüslauguvõis ja maitsetaimedega küpsetatud karbid olid nii võrratud. Kui me juba kolmandat õhtut järjest sama restorani ukse taga kobistasime, lõi kelneri nägu särama. “Le même menu?” (Kas sama menüü?) küsis ta ning lõi ukse tulijate ees uhke kaarega valla.

Saagist rasked letid 
ng>
Turud on Pariisi-elu igapäevane osa. Kui näed, et hilja õhtul mingile kõrvaltänavale vaiu püstitatakse, ära arva, et siin peetakse järgmisel päeval rock-kontserti. Asi on palju proosalisem. Siit saab homme hommikul värsket liha, juustu, köögivilju ja kala osta. Turud kerkivad ja kaovad vilkalt nagu tõusuvesi kõigis Pariisi linnaosades, iga päev võid leida ümbruskonnas vähemalt ühe tegutseva turu. Ja Prantsuse turud, uskuge mind, tasuvad külastamist!

Eriti ahvatlevad tunduvad meresaaduste letid. Seitset sorti austrite ja karpide kõrvale on ritta laotud kalad. Juba kaugelt võib ära tunda suured roosakad lõhed, telliskivipunased tuunikalatükid, forellid ja sardiinid ... ning siinkohal lõpeb eestlase mõistus otsa. Mis elukas see veel on – pisike ja pealt punasetriibuline? Või see – lai, roosa ja vuntsidega? Võimatu on kõigis neis kümnetes meile nii võõrastes kalaliikides orienteeruda. Põrnitsed küll prantsuskeelset nimetust, uurid arvestava pilguga hinnasilti, aga lõpuks küsid ikka müüja käest: mis taga peale hakata? Ja kuuled, et vaat seda kala on kõige parem tomati-sibula katte all ahjus küpsetada, toda küüslauguvõis hautada jne, jne.

Prantslastel on õudselt vedanud – nad saavad iga päev osa kolme eri mere saagist. Kalatoite pakutakse looma-, lamba- ja linnuliha kõrval peagu kõigis restoranides ja bistroodes.

Loomulikult kordavad kohalikud aina, et parimaid mereroogi saab rannaäärsest Normandiast, Bretoonimaalt ja Provence’ist, kuid ka pealinnas on kümneid suurepäraseid kalarestorane.

Minu põrutavaim kalarestoranielamus lõppes küll pisut kehvasti, kõht valutas pärast mitu tundi. Tegemist oli tuntud Marseille-kandi rahvusroaga bouillabesse, mille üle Vahemere-äärsed prantslased kõik hirmus uhked on. Ega rikkus ole mõistagi häbiasi, aga minu põhjamaisele kõhule oli seitset sorti kala, krabisid ja molluskeid sisaldav paks rammus talupojasupp liig mis liig. Igatahes märksa raskestiseeditavam kui hernesupp või sealiha hapukapsastega. Järeleproovimist tasus aga sellegipoolest, olen tagantjärele kindel.

Üha rohkem reisivatele eestlastele, kes kalast sõltuvuses on, võiksin soovitada näiteks Montparnasse’i kandis asuvaid restorane La Cagouille ja Le Dôme. Esimene on väike õdus söögimaja, teine vana, väärikas ja kuulus koht. Ka Raspail’ bulvaril asuvas Le Ducis pakutakse supervärsket ja lihtsalt, kuid meisterlikult valmistatud kala ning hinnad jäävad mõistlikkuse piiridesse.

Kuulus gurmaanluse harrastamise paik on Les Fables de la Fontaine, mis asub Eiffeli torni lähedal St. Dominique’i tänavas. Sealne peakokk on tuntud oma innovatiivse lähenemise poolest – teeb ja katsetab müstilise loomingulisusega ning välja tulevad üha uued meistriteosed.

Neile, kes on austripisiku juba kuskilt külge saanud, soovitan Saussier Leroy tänavas asuvat söögimaja L’Huitrier. Restorani kelnerid on harjunud turistide küsimustele vastama, sest nimekirjad eri sorti krabide ja molluskitega ajavad asjatundmatutel pea segi ning käed värisema.

Muide, kohalikust kalavalikust moodustavad merekalade kõrval päris jõulise löögirühma mageveekalad. Neid püütakse järvedest ja jõgedest ning kokakunstis on neil nende harulduse tõttu eriline koht. Söögipoes silte uurides on tavaliselt mageveekalade nimetuse kõrvale kirjutatud: l’eau douce (magevesi). 

Ja selleks, et s uud seda kõike lugedes vesiseks ei jääks, pakun paar Prantsuse retsepti, mille teokstegemine on Eestimaalgi võimalik. Tegu on lihtsate eelroogadega, esimene neist külmtoit, teine aga parem soojalt serveerituna.