Oliiviõlide maitseerinevustest
Et pea kõikides veinimaades kasvatatakse kas suuremal või väiksemal määral ka oliivipuid, siis pärast veiniteo lõppemist algab seal oliivide korjamise ning neist õli pressimise aeg. Pealegi kasvab oliiviõlide kasutamine üle maailma väga jõudsalt. Tingitud on see eelkõige arvestatavast positiivsest mõjust inimese tervisele ning lisaks on oliiviõlisid tohutult palju - erinevate maitse- ja lõhnaomaduste ning kvaliteediga, vaid kohalikule turule mõeldud õlisid ja "suuretiraažilisi" rahvusvaheliselt tuntud tooteid.
Oliivipuul on Vahemere maades siiani palju sümboolseid tähendusi - tema pikaealisuse pärast samastatakse selle puuga vastupidavust, sitkust ja elujõudu. Muistsed Kreeka jumalad usuti olevat sündinud oliivipuude vaikselt sahistavate okste all ning antiiksetel olümpiamängudel ei pärjatud võitjaid mitte loorberilehtedest, vaid oliivipuu okstest punutud pärjaga.
Tehnoloogilised maitsemuudatused
Kvaliteedist lähtuvalt reastuvad oliiviõlid extra virgin-oliiviõliks (ehk külmpressitud oliiviõli), virgin-oliiviõliks ("neitsiõliks"), rafineeritud ehk parendatud oliiviõliks, oliiviõliks ning Pomace oliiviõliks (tegemist on ekstraheerimise jäägiga, mis sisaldab veel natuke ka oliiviõli). Kõik need õlid sobivad toidu valmistamiseks ning ehedana tarvitamiseks. Olemas on koguni ka söödamatu oliiviõli, mida tuntakse lampante nime all - seda kasutatakse lampides ja muudes tehnilistes vidinates põletusainena. Oliiviõlidest valmistatakse veel naturaalseid seepe ning üldse kulub oliiviõli kosmeetikatööstuses üsna suurel hulgal.
Tulles tagasi söödavate õlide juurde, nende kvaliteedi ja maitseerinevuste aluseks on oleiinhappesisaldus. Extra virgin-oliiviõli ei tohi sisaldada rohkem kui 0,8 grammi oleiinhapet 100 g õlis, virgin-oliiviõlil on seesama näitaja juba 2 g, tavalisel õlil 3,3. Rafineeritud õlis ei ole lubatud rohkem kui 0,3 g oleiinhapet 100 grammi õli kohta - selles õlis neutraliseerib keemiline töötlemine oliiviõli maitseid, varjutades samas ka selle defekte. Sama protsess vähendab sealjuures ka oleiinhappesisaldust! Rafineerimisel oliiviõli ka kuumutatakse, mille tulemusena see kaotab väärtuslikke antioksüdante ning vitamiine, rääkimata lopsakast lõhnast ja aroomist. Meelde tasuks jätta, et extra virgin-oliiviõli ja virgin-oliiviõli ei tohi sisaldada tilkagi rafineeritud oliiviõli.
Kui pudeli sildil on toote nimena märgitud lihtsalt "oliiviõli", siis selles õlis ulatub oleiinhappesisaldus kuni 1 grammini 100 grammis õlis. Sisuliselt on tegemist rafineeritud ja virgin-oliiviõli seguga.
Pehme või piprane
Me kõik oleme oliiviõli maitsnud ja teame, kui erinevad need saavad olla. Enamasti kirjeldatakse seda õli kui kibekat või siis kibeda järelmaitsega õli. Nii ongi - sest mida rohkem sisaldab oliiviõli oleiinhapet, seda mõrum see on. Seega extra virgin-oliiviõlid maitsevad pehmemalt ja on vähem kibedad. Samas on siingi erandeid: Hispaania, Itaalia ja ka Kreeka toodavad kõik extra virgin-oliiviõlisid, mis on mõnusalt mõrkjad. Sarnaselt veiniga on oliiviõlide maitseerinevus tihti tajutav eri maade õlides, kuigi tegemist on sama oliivipuusordiga. Sel juhul määravad oliiviõli maitseerinevus i pinnase tüüp, keskmine päikeseliste päevade arv aastas, vihmasajud, külmade päevade arv ja veel rida spetsiifilisi looduslikke ja "inimlikke" mõjureid.
Et oleks kergem oliiviõlide maitseid meelde jätta, olgu toodud extra virgin-oliiviõlide rühmitamine. Need õlid jagatakse maitseomaduste alusel kolme rühma: pehmeteks, puuviljalisteks ning kirbelt puuviljalisteks. Vastavalt maitse-kategooriatele soovitatakse oliiviõlisid ka kasutada.
Extra virgin-oliiviõli on tüüpiliselt pehme, maitseb võiselt ja natuke magusalt ning passib perfektselt keedetud, aurutatud ja ka grillitud õrnamaitseliste kaladega, kuumade ja külmade köögiviljasuppidega, kastmetesse, mille valmistamisel pole kasutatud küüslauku, keedetud või aurutatud köögiviljade ja lihaga, aga ka carpaccio ja paljude juustudega.
Puuviljane extra virgin-oliiviõli maitseb "roheliselt", värskete oliivide järele, neid kirjeldatakse ka kui rohelise muru või lehtede järele maitsvaid õlisid. See õli võib olla ka õunane või mõne muu puuvilja moodi. Sellist tüüpi oliiviõli sobib grillitud lihaga ja köögiviljadega, pastaroogadega ja bruchetta'ga, mida pole määritud küüslauguga, samas kastmetega, milles on natuke küüslauku. Lisaks sobib seda tüüpi oliiviõli pehme maitsega juustudega.
Mõrkjalt puuviljased oliiviõlid on paljude lemmikud ning neid jaotatakse vürtsikateks (selle all mõeldakse maitseaineid laiemalt) ja piprasteks. See oliiviõli sobib maitsestama traditsiooniliselt maalähedasi ja rustikaalset stiili roogi, nagu küüslaugumaitselised saiad, pastad, köögiviljad, tomatikastmed ja supid ning mitmesugused hautised.
Kohalikud delikatessid
Oliiviõlide puhul eristatakse selgelt eri maade maitsetraditsioone ning oliiviõli tootjamaad on jaganud oma kasvandused oliiviõlide värvi ja maitseerinevuste alusel ka piirkondadeks. Üldiselt saab aga öelda, et prantslaste oliiviõli on magus ning väga hea kvaliteediga, kuid tootmine väikesemahuline, mistõttu see enamjaolt oma maa kokkajate vahel ära kulutatakse. Kreeka oliiviõli on võimsa aroomiga õli: neist kuulsaimad ja nõutumad on pärit Peloponnesose poolsaarelt ja Kreeta saarelt. Hispaanlaste õli eristub teistest kui maitselt väga puuviljane õli, Itaalia oma aga on tuntud väga puhta ja hea kvaliteedi poolest: tuntumad on Liguuria, Toscana, Umbria ja Apuulia õlid. Toscana omad on näiteks vohavalt piprased ning maitstes jääb soe tulisus suhu veel kauaks püsima. Suurepäraseid oliiviõlisid tasub reisilt kaasa tuua ka Küproselt.
Oliiviõlisid valmistatakse maailmas levitamiseks aina enam ka nn Uues Maailmas - Austraalias, Brasiilias, Ameerikas (hea piirkond näib olevat California, mille oliiviõlid on pehmed ja magusad), aga ka koguni Hiinas.
Oliiviõlide maitseerinevusi tajub inimkeel hästi ning levinud viis on õlisid testida koos võimalikult maheda saiatükiga: kasta saiatükk õlisse ja tunneta seda süües põhimaitset ja nüansse ning maitse pikkust ja järelmaitsetki. Professionaalid degusteerivad oliiviõlisid nagu sommeljeed veini - ilma saiata - ning eristatakse värviskaalasid, aroome, maitseid ning hinnatakse järelmeki pikkust ning nüansse.
Et oliiviõlide puhul saab rääkida tõepoolest laiast valikuvõimalusest, siis loodetavasti leiab igaüks mõne lemmiku. Ja isegi siis pakub oliiviõlide maitsemaailm üllatusi ja veel proovimata maitseid edasi. Nii et veinireisil olles valige endale veinipoest koju kaasa ka mõni väärt oliiviõlipudel, et seda vähehaaval veel pika aja jooksul nautida ning sellest saadud maitseelamusi ühise laua taga sõpradega jagada.
Oliivist õliks
Korjatud oliivid pressitakse õliks nii ruttu kui võimalik ning hiljemalt 24 tunni jooksul, et mitte lasta viljadel õhu käes rikneda. Pressimiseks kasutatakse siiani moodsate tehnoloogiate kõrval üsna tihti vana traditsioonilist nn veskikivi meetodit, kus viljad purustatakse 30-40 minuti jooksul kahe kivi hõõrumise tulemusena ühtlaselt peeneks. Selle aja jooksul jõuavad moodustuda piisava suurusega õlitilgad ning väike lühiajaline oksüdeerumine samal ajal on oliiviõlile iseloomuliku aroomi ja maitse loomiseks iseenesest vajalik. Seejärel õli eraldatakse veest dekanteerimise teel, hüdraulilises pressis või kasutatakse tsentrifuugimist. Pressimise ajal on oluline kontrollida temperatuuri, kui sisuliselt käivituvad kiiresti kõik ensümaatilised protsessid - liigne kuumus suurendab õlis oleiinhappesisaldust ning mida kõrgem on segus temperatuur, seda kergemini kaotab oliiviõli oma aroomi- ja maitseomadusi.
