Ainsa eestlasena on Lepik ka kõrgtasemel toidukultuuri edendava rahvusvahelise organisatsiooni Chaîne des Rôtisseurs liige, taas kord Soome klubis. Fine dining’u taset timmib ta igapäevatööna Tallinki laevarestoranides. Laevakoka elu on Lepiku arvates keeruline, aga ka võimalusterohke, sest toorainet saab hankida sellest sadamast, kus hind ja kvaliteet paremini paigas on. Aga ega Soomestki (peale suhkru) odavat ja head kraami saada pole. Ja nagu Lepik rõhutab, et nii mõeldes tuleb osta kaks asja –odav ja hea. Oma meeskonnast rääkides on Lepikul kahju, et Soomest leiab viletsate ehitajate hulgast väga häid kokki. Tasuvama töö järele Lepikul endal ahvatlust tekkinud pole, sest kokakunst on ka tema kirg ja hobi.
Lõhefilee šokolaadiglasuuri, marineeritud arbuusi ja laimijääga
neljale
Vaja läheb
■
400 g lõhefileed
■
soola
■
vett
■
200 g arbuusi
■
2 sl laimimahla
Valmistamiseks
eemalda lõhelt pindluud ja nahk. Hoia lõhet 10 minutit soolvees, lõika neljaks viiluks ja kuivata. Lõheviilud laota küpsetuspaberile, piserda peale õli ning küpseta 80kraadises ahjus 30 minutit. Jahuta pisut.
Lõika arbuusist 2 mm paksused ja lõheviilu suurused lõigud ja piserda üle laimimahlaga.
Šokolaadiglasuuriks
■
50 g 72% šokolaadi
■
2 sl õli
Valmistamiseks sulata šokolaad, sega hulka õli ja lase jahtuda. Serveerimisel pintselda lõhetükk õhukeselt saadud glasuuriga.
Laimijääks
■
50 ml laimimahla
■
150 ml vett
■
20 g glükoosi
■
2 g soola
■
1 g agar-agarit
■
5 g želatiini
Valmistamiseks kuumuta vesi keemiseni, lisa agar-agar, keeda 2 minutit pidevalt segades, lisa värskelt pressitud laimimahl, glükoos ja sool. Jahuta umbes 50 kraadini ja lisa leotatud želatiin. Riivi hulka 2 laimi koor. Vala saadud segu sentimeetrise kihina vormi ja lase 4 tundi tarretuda. Pane sügavkülma, et seda sealt siis aeg-ajalt välja võtta ja kahvliga peeneks jääks hakkida.
Serveerides säti arbuusiviiludele lõhelõigud, mis on pealt šokolaadiglasuuriga üle võõbatud. Peale puista “laimijääd”, lase pisut sulada ja kaunista vesikressi või rohelise salatiga.
Seasisefilee kuusevõrsesiirupi ja punapeedikilega
neljale
Vaja läheb
■
640 g seasisefilee
■
soola, musta pipart
■
2 sl õli
■
sorts kuusevõrsesiirupit
■
100 g pastinaaki
■
100 g porgandit
■
100 g juursellerit
■
tüümiani, rosmariini
■
soola ja pipart
■
oliiviõli
Valmistamiseks
eemalda seasisefileelt kelmed, pruunista kiirelt kuumal pannil ja maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 100kraadises ahjus umbes tund. Serveerides pintselda pealt kuusevõrsesiirupiga. Lõika filee neljaks viiluks.
Koori juurviljad ja lõika kangideks. Pruunista juurikakangid kuumal pannil, maitsesta hakitud ürtide, soola ja pipraga. Lõpuks piserda peale oliiviõli ja küpseta 180kraadises ahjus kergelt krõmpsuvaks.
Kastmeks
■
200 ml punast veini
■
100 ml demi glace kastet
■
maizena kastmepaksendajat
Keeda veini, kuni pool on ära keenud, lisa kastmepõhi ja paksenda õrnalt maizena’ga.
Peedikileks
■
100 ml punapeedimahla
■
50 g kukeseeni
■
1 sibul
■
2 küüslauguküünt
■
soola ja pipart
■
1 g agar-agarit
■
5 g želatiini
Valmistamiseks aja vesi keema, lisa hakitud seened, sibul ja küüslauk. Keeda pehmeks ja püreesta. Kuumuta püree keemiseni, lisa agar-agar ja keeda minuti jagu. Lisa punapeedimahl ja maitsesta. Vala segu maks. 2 mm paksuselt kilele ja pane ettevaatlikult külmkappi tarduma. Lõika koos kilega sobiva suurusega laastud, ja kata sellega kogu toit. Serveerides ära unusta kilet eemaldada. Kaunista praetud kukeseentega.
Šokolaadikook vaarikakastme ja suhkruvatiga
Tainaks
■
250 g võid
■
200 g suhkrut
■
½ tl soola
■
500 g nisujahu
■
4 munakollast
■
4 sl külma piima
Valmistamiseks
sega kõik ained omavahel korralikult ja sõtku taigen. Pane tainapall kilesse ja hoia pool tundi külmkapis. Seejärel vooderda küpsetusvorm taignaga, kata küpsetuspaberi ja meresoolaga ning küpseta 180kraadises ahjus umbes 20 minutit. Jahuta.
Täidiseks
■
300 ml vahukoort
■
30 g fariinsuhkurt
■
110 g toasooja võid
■
450 g 70% šokolaadi
■
100 ml piima
Valmistamiseks sega vahukoor, suhkur, sool ja lase keema. Tõsta tulelt, lisa pidevalt segades juurde või ja šokolaaditükid. Jahuta 40 kraadini ja lisa pidevalt segades külm piim. Vala täidis varem küpsetatud taignale ja hoia toatemperatuuril umbes kolm tundi, puista peale kakaopulber ja serveeri tükkidena.
Kastmeks
■
100 g külmutatud vaarikaid
■
50 g suhkrut
Püreesta vaarikad koos suhkruga, aja läbi sõela seemned välja.
