Pilvikute sügislaager
Seente süsteemis on pilvikud riisikatega lähedases suguluses, mõlemad paigutuvad pilvikulaadsete seltsi ja pilvikuliste sugukonda, kuid erinevalt riisikatest puudub jutu nimikangelaste perekonna esindajatel piimmahl. Viimane väide ei tähenda automaatselt aga kibeda maitse puudumist. Meil Eestis on mitmeid pilvikuliike, mida iseloomustab tugevalt kibekas mekk. Pilvikud on tüüpilised puujuurtega kooselu harrastavad ehk mükoriisaseened ja see kajastub ka otseselt mõne liigi nimetuses, näiteks kuuse- ja kasepilvik. Eestis on kirjeldatud ligi poolsada pilvikuliiki, kuid nende tegelik arv on eeldatavalt palju suurem. Seenekorjajaid huvitab eeskätt pilvikute kulinaarne aspekt, seda enam, et tegu on meil ammutuntud ja -hinnatud söögiseentega.
Pilvikukorje plussid ...
Pilvikud avavad kevadseentele järgneva seenekorje põhihooaja. Esmalt peab mainima, et tegu on suhteliselt saagikate seentega. Heade kasvutingimuste ja hea koha korral esineb pilvikuid massiliselt, nii et seenekorvi täitmine ei tohiks näiliselt valmistada mingit muret. Pealegi on pilvikud metsas küllaltki silmatorkavad seened nii tänu kübaranaha eredale värvusele kui ka vanemate isendite suhteliselt kopsakatele mõõtmetele. Kus aga leidub vanemaid pilvikuid, eks seal ole ka noori viljakehi. Teise edupunktina saab rõhutada seda, et ohtlikult mürgiseid liike meie pilvikute seas ei esine. On küll üksikuid kirbe maitsega liike, mis metsavärskelt sööduna võivad põhjustada seedehäireid, kuid nende probleemne mõju kaob kupatamisel. Kolmandaks, pilvikud kuuluvad nende seente kilda, mida saab kasutada toiduks üsna mitmel viisil ning mis lepivad söögis vägagi erinevate lisanditega.
... ja miinused
Kõik pilvikuliigid on meeldiv suutäis ka seenekahjuritele. Hõrgust pilvikuampsust peavad lugu nii seeneussid kui ka nälkjad. Hiigelsuurte pilvikute leidmine võib küll tore olla, kuid need seened on peagu alati seeneussidest läbi puretud. Ei piisa ka pilviku jala ristlõike silmitsemisest, sest enamasti on kahjurite dessant rünnanud seent korraga mitmest kohast. Ja nii selgub kodus saagipuhastamisel kurb tõsiasi, et hiigelsuurtest seentest rändab enamik jäätmetesse. Abi pole ka nende puhastamisest metsas, sest pilvikud on suhteliselt haprad seened ning katkilõigutud tükikestest jääb korvipõhja hiljem vaid pudi. Pilvikute haprus nõuab tingimata nende kogumist laiapõhjalisse korvi, täiesti vastunäidustatud on korje kilekotti. Veel üheks probleemiks on pilvikukübarat kattev kleepuv-limane nahk. Niisketes oludes kleepub selle külge ohtralt metsakõdu ja korvis liimistuvad omavahel kokku ka seened. Sellega pilvikukübara kleepkile vägitükid ei piirdu. Mitmetes hoidistes limastub nahk tugevalt, andes seentele ebameeldiva tatjalt klompja lisandi. Seetõttu koorivad paljud inimesed pilvikuid enne nendest toidu valmistamist. Aega kulub küll rohkem, kuid seeneroa välimus on etem ja täiendav kontroll seenusside suhtes samuti tagatud. Mitmete pilvikuliikide liha hapniku toimel lõikekohtadest tumeneb. Toitudes ja säilistes jäävad sellised pilvikud tumedaks, kuid see ei kahanda nende maitsekvaliteeti põrmugi. Mõnikord võib pilvikukorjajale meelehärmi teha ka üksikute liikide ebameeldiv maitse. Üldiselt saab pilvikud maitse alusel jagada kolme rühma: mahedamaitselised liigid, mida on võimalik metsavärskelt toiduks tarvitada, kibekad, mida tuleb enne söömist kupatada, ning ebameeldiva lõhna ja mekiga liigid, mida toiduks ei kasutata.
Toidus leplikud
Pilvikuid saab toiduks valmistada mitmeti. Kibeka kõrvalmekiga pilvikud sobivad kupatamiseks, kusjuures keedetud pilvikutest saab teha seenesalatit, -kastet, pitsakatet, pirukatäidist, vormiroogasid, hautisi jne. Keedetud pilvikuid saab ka soolata või marineerida. Mahedamaitselisi pilvikuid saab kohe seenetoitudeks pruukida, alates seenesuppidest ja lõpetades omletiga. Säilitamiseks saab neid seeni talletada kas konserveeritult või sügavkülmutatult. Meil pole pilvikute kuivatamine eriti levinud, kuid üksikutes piirkondades tehakse sedagi.
NÄDALA RETSEPT
Kuidas valmistada seenepulbrit
Kuiva ilmaga korjatud seened puhasta väikese pintsliga prahist. Eemalda seene jalg kübarast. Suuremate seente puhul lõika kübar kuueks ja jalg neljaks. Päris väikseid seeni võid kuivatada ka tervelt või poolitatuna.
Aseta seened küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nii, et nad üksteisega kokku ei puutu. Kuivata 50kraadises ahjus 3 tundi. Jahuta korraks seened toatemperatuurile ja jätka seente kuivatamist 80kraadises ahjus, kuni nad on täiesti kuivad. Jahvata kuivatatud seened ja säilita seenepulbrit keeratava kaanega klaaspurgis. Seeni võib kuivatada ka saunas.
Pilvikurisoto
neljale
• 25 g kuivatatud ja jahvatatud pilvikuid
• 25 g võid
• 2 sl õli
• 1 sibul või 2 šalott
• 2 küüslauguküünt
• 2 dl risotoriisi (nt Arborio või Carnaoli)
• 2 dl valget kuiva veini
• 5 dl kanapuljongit
• 50 g parmesani
• musta pipart
• serveerimiseks värsket salveid
• parmesanilaaste
Sulata kastrulis või, lisa õli ja prae mõni minut (kuid ära pruunista) hakitud sibulat ja küüslauku. Lisa jahvatatud pilvikud ja riis ning jätka praadimist mõni minut. Lisa vähehaaval vein. Lase korraks keema tõusta ja vala juurde kolmandik kuuma puljongit. Jätka kuumutamist ja puljongi lisamist, kuni kogu puljong on riisi imendunud. Lisa riivitud parmesan, sega ühtlaseks ja tõsta tulelt. Maitsesta musta pipraga ja raputa peale hakitud tüümiani ning parmesanilaaste. Serveeri kohe.
