Põhjatäht Noma

Aivar Hanson maitses Taani pealinnas Põhjamaist kõrggastronoomiat.

Kopenhaagen on tuntud linn paljude asjade poolest. Uusim valdkond on aga olla sihtkohaks gurmaanidele. Äsja, keset märtsi trükist välja tulnud Euroopa tähtsamate linnade Michelini Teejuht annab ühe tähe kogunisti seitsmele selle linna restoranile ning esimest korda saab üks siinne restoran kaks tähte. Noma!

René Redzepit, Noma peakokka, tuntakse ennekõike kui Põhjamaade Ministrite Nõukogu poolt ellu kutsutud programmi New Nordic Food (Uus Põhjamaade Köök) aktiivset liiget. See pole pelgalt auamet. Tegu on maitsesaadiku tööga. Ammu enne, kui Noma kuulsust hakkas koguma, nimetati meest erialases ajakirjanduses Skandinaavia restoranide tõusvaks täheks. Olgu siia siis lisatud, et Redzepi on töötanud maailma absoluutsetes tipprestoranides French Laundry, El Bulli ja Jardin des Senses.

Lisaks paikneb restoran Noma 33. kohal maailma parima 50 restorani edetabelis, mida on juba aastaid koostanud mainekas ajakiri Restaurant. Vaid kolm aastat tegutsenud restoran asub restaureeritud North Atlantic House’i nimelises kompleksis, endiseses sadama soolalaos Christianshavnis. Nii karge, kivine ja vesine ümbrus sobis restorani loojaile algusest peale, et spetsialiseeruda ainult põhjamaise tooraine kasutamisele. René ei kipu eriti oma toiduloomingusse lisama näiteks Vahemere maade köögist laia ilma levinud oliiviõli, päikesekuivatatud tomateid või siis prantslaste klassikut foie gras’d. Selle asemel esitleb ta põhjamaiseid mereelukaid – krabisid, languste ja karpe –, küpsetab kohalikku lammast ja üldse liha-kala basalt­kivil, avastab kohalikke ürte ning toob moodsasse kööki tagasi piimast ja koorest hõrgutisi. Toitu valmistatakse tänapäevastatud ammuste meetoditega: kuivatamine, suitsutamine, immutamine. Need pole praegustes köökides just tihti kasutatavad võtted. Nomas on.

Restoran on ka seest karge ja minimalistlik, väga neutraalsetes toonides. Selle sisekujunduslik tervik mõjub tänu naturaalsetele materjalidele loomulik, soe ja moodne ühekorraga. Maksimaalselt on säilitatud vana. Mitte miski ei mõju juhuslikult. Iga detail on paigas, kõigel on oma tähendus. Istute lambanahaga kaetud ­toolil ja teile tuuakse ehe pussnuga sama looma sulavpehme fileeliha lõikamiseks. Lambavillast viltkott omaküpsetatud saiade soojana hoidmiseks asub kogu söögiaja vältel minu silmanurgas. Viltkoti veeres on saiadele pealemäärimiseks mitte värske või, vaid taime- ja loomarasv, kumbki eri­neval alusel. Isuäratajaks krõpsud, mis muidugi on kartulist, aga lisaks pakub René veel midagi minu jaoks täiesti uut – kuiva­tatud ja põnevate maitsetega immutatud kana- ning kalanahast lõike ning krevette. Ürgsed mait­sed, tõepoolest!

Pearoog on vaid üks – Lammefjordi lammas ning peet, tuhad ja üdi. Must tuhk ongi päris tuhk tuhastatud juurviljadest!

See, mis teeb olemise siin kergeks, on iseenesest lihtne tõde: valikud on sööja eest ära tehtud. Viimane saab otsustada vaid, mitut käiku ta soovib (kaks kuni kuus) ja milliseid jooke eelistab. Ka siin on sommeljeel soovitused olemas. Kuigi kõik pakutud väärikad veinid sobivad iga toidu juurde oivaliselt, tahaks soovituste hulgas näha ka selliseid jooke või segusid, mis oleksid põhjamaised.

Teenindus on siin nauditav. Aval ja sõbralik. Selgitada jaapanlasele, mis tuhad need lambaliha juures on ja miks need seal on, ei ole üldse liht­ne, kuigi on vajalik. Teenindajad ongi aga koka sõnumi kohaletoimetajad ja muudkui seletavad ja jutustava d. See mõjub väga hästi.
Minu neljakäiguline söök koos sommeljee soovitatud veinide, vee ning espressoga läheb maksma 2400 krooni. Nüüd see hind tõenäoliselt tõuseb. Uus täht gastronoomiataevas elab oma suurt ja säravat elu.