Portveinikolmandiku peremees
Mõne nädala eest esitlesid Helsingis paarkümmend parimat portveinimaja oma ihaldusväärsemaid jooke. Vahest kõige vägevama mulje jättis Quinta do Novali Colheita 1970, millest aimus apelsinikoort ja aniisi. Ka selle tootja 1989. aasta LBV oli suurpärane. Üllatav oli oma mandariinises karakteris ka 20-aastane Sandeman. Tuntud headuses maitsesid Niepoort ja Calem. Rikkalikuse ja maitseküllusega hiilgasid Graham´s ja Warre´s.
Sündmuse juhatas sisse Symingtoni Grupi president Dominic Symington. Symingtoni perekonna omanduses on umbes kolmandiku kogu Portugali portveinist (ja mujal maailmas toodetavat “portveini” ei tohiks teadupärast selle nimega kutsuda). Kõige kuulsamad Symingtoni Gruppi ehk Symingtoni perekonnale kuuluvad veinifirmad on Graham´s, Dow´s, Warre´s ja Quinta do Vesuvio.
Järgnevalt mõned küsimused veinipresidendile. Dominic Symington on hästi kiire ja sorava jutuga mees väikesekasvuline punapäine mees, kellest on tunda, et ta naudib aktsioonis olemist. Ta tuleb mulle kuidagi väga tuttav ette ja korraga taipan: Dunkri veinifirma juht Arvo Kask peaks 20 aasta pärast täpselt niisugunevälja nägema.
Kogu maailma veinitrend liigub järjest ümarama, pehmeme ja mahlakama veini suunas. Kas sama toimub ka portveinide tootmisel?
Mul on hea meel öelda, et portveinidel sellist trendi pole. Portveinis on viinamarja loomulik magusus niikuinii olemas, meil pole vaja Uue Maailma trendi jälgida. Ja alkoholi on meil niigi rohkem kui Uue Maailma veinides. Portvein on väga rikas ja maitseküllane.
Nii et olete veendunud, et tänane portvein maitseb niisamuti kui portvein 50 aastat tagasi?
Täitsa kindel. Meie peres on läinud veinivalmistamine juba palju aastaid isalt pojale ja teeme veini ikka samuti kui 100 aastat tagasi. Ainus mis on muutunud, on mõned veinitegemise protsessi uuendused. Seepärast on meie tippveinid, aastakäigupordid tõepoolest paremad kui 50 aastat tagasi, täidlasemad ja tugevama struktuuriga.
Kas deklareerite tänapäeval aastakäike sagedamini kui vanasti?
Mitte oluliselt. Keskmiselt valmistame aastakäiguportveini korra 3-4 aasta jooksul. 20. sajandi jooksul on minu perekond deklareerinud 25 aastakäiguportveini.
90-ndad aastad olid küll väga õnnelikud. Valmistasime aastakäiguporti 1991, 1994, 1997 ja 2000. Aga see oleneb väga loodusest.
Tõsi on küll see, et viinapuude viljelemise osas oleme tänapäeval hoopis targemad kui 50 aastat tagasi. Ja vinifikatsioon on moodsam. Kuid usun, et veini stiil on samaks jäänud.
Kus on teie parim veiniturg? Kes on tänapäeval haritumad portveinijoojad?
Tippveinide mõttes on kaks parimat turgu Inglismaa ja Ameerika Ühendriigid. Kohe nende järel tuleb Kanada, siis Holland ja väga kiiresti areneb Rootsi. Rootsi riikliku alkoholimonopoli suhtumine on avatum kui Soome Alkol.
Huvitav on see, et portveiniturg on järjekindlalt kasvanud, vahel 4% aastas, vahel kõigest protsendi. Viimased 4 aastat on number küll samaks jäänud. Samal ajal on pidevalt langenud odavate portveinide osatähtsus ja kasvanud hinnaliste tipptoodete tarbimine: LBV-d, reservveinid, vanad tawnyd. See on julgustav märk kõigile veinitootjatele.
Aga kuidas te oma toodangut pidevalt tõstate, kui portveini tootmiseks lubatud veiniaedade pindala on täpselt limiteeritud?
Seda küll, aga meil on siiski potentsiaali rohkem toota. Portveini tootmist Douro orus kontrollib riik väga hoolikalt. Igal aastal korje ajal kogunevad tootjate ja eksortijate liidu esindajad ning otsustatakse tänavu toodetav portveini kogus. Põhimõtteliselt saab ühest kilost marjadest valmistada pudeli (75 cl) veini. Kui Sul on veiniaed, mis annab 1000 tonni marju, on sellest maksimaalselt võimalik toota 7500 hektoliitrit veini. Seda siiski kunagi ei tehta. Nimelt on kõik veiniaiad jaotatud kvaliteedi järgi kategooriatesse alustades A-st ja lõpetades E-ga. A-aedade saagist läheb portveini valmistamiseks 90%. Ülejäänud 10 protsent marjadest läheb kuiva punaveini tegemiseks. E-klassi ajast läheb portveini sisse ehk ainult 45%. Nii on võimalik portveiniks minevat marjade hulka veidi suurendada. Pealegi pole aktsepteeritud portveinipiirkond 100% ulatuses kunagi täis istutatud. Nii et meil on kasvuruumi.
Mis on vanim portvein teie keldris?
Tean täpselt. Vanim villitud portvein on aastast 1854. Kaks aastat tagasi degusteerisin üht neist pudeleist, see vein oli imeline. Ja lisaks on meil keldris vanu vaate portveiniga, neist vanim 1870. aastast.
Kas te ei karda, et see vein läheb nii kaua vaadis seistes liiga puiseks?
Ausalt öeldes hoiame seal seda rohkem huvi pärast. Ning väga hea on see teiste portveinidega segamiseks. Tõmbame vaadist süstlaga veini välja ja piisab vaid tilgast portveiniklaasi, kui selles olnud noorem vein muutub täielikult. Piisab vaid 0,01%.
Kas teie regioonis kasvab ka hulganisti aniisipuid? Vahel on veinil justkui aniisimaitse?
Rohkem on aniisipuid Hispaanias. Meil on viinamarjamarajaaedade veerel enamasti oliivipuud ja vahel leidub ka apteegitilli. Viimase nüanssi võib ehk mõnikord veinis tunda.
Teil on palju erinevaid portveinimajasid. Kas säilitate neist igal oma stiili, või olles leidnud mingi optimaalse ja moeka maitsekooskõla, tõukate kõiki ühes suunas?
Nagu võite arvat, on seda minult pärsit palju küsitud. Kõik meie grupi portveinimajad on iseseisvad firmad, kellel on oma veiniaiad ja veinitehased. Nad on pisut nagu erinevad chateaud Bordeaux´s. Igal majal on oma stiil ja terrroir, mis määratud veiniaedade asukohaga. Üks aed on parem ühe portveiniliigi jaoks, teine jälle sobivam teisele.
Millistest veinidest peaks algaja portveinisõber alustama?
Alustamiseks sobivad ikka Tawny ja Ruby, millele järgneb LBV,Vintage Character. Aga arvestage, et 2000 on ilmselt parim aastakäik viimase 30 aasta jooksul. Seda hakatakse tulevikus mäletama kui üht suurimat aastakäiku.
Pärast degustatsiooni lõppu küsin härra Symingtonilt, et kui jooks nüüd kah ühe klaasi,mida ta soovitab. Veinimees liigub vasakule ära ja haarab laualt Graham´si 1991. aasta Vintage. On tõesti magus ja rikkalik ning pisut rohkem valmis kui nooruslik murdja 2000.
Sama veini valab ta ka juurde astunud Erbi Kildjerile firmast Valior. Kuulnud, et tegu on maaletoojaga, huvitub veinimees, kelle veine Erbi Eestisse toimetab. Ferreirat ja Offleyd, tunnistab Erbi, Symingtoni omaga konkureeriva grupi teenimist. “Nojah, keegi meist pole täiuslik,” muigab veinimees.
Dominic Symington oma veinimajadest:
Graham´s paistab silma magususe, täidluse ja maitserohkusega. On pisut magusam kui teised portveinid. (Firma asutatud 1820, 1882 asus seal raamatupidajana tööle Andrew James Symington, Symingtonide perekond omandas firma 1970)
Warre´s on elegantne ja tasakaaalukas, see on ehk kõige enam minu perekonna stiil. See on vahest kõige feminiinsemat stiili vein. (Firma loodud 1670, 1905 sai osanikuks Andrew Symington.)
Dow´s (Silva & Cosens) on kõige kuivem. Kui vein on noor, on seda üsna raske nautida, vananedes vein pehmeneb. Selle mõistmine nõuab vilumust. (Firma asutatud 1798, a-l 1912 ostis selles osaluse Andrew Symington).
Quinta de Vesuvio on ilmselt suurim eraldi veinivaldus Portugalis. Seal toodame ainult aastakäiguportveini. Kui aastakäiku ei ole, lähevad Quinta de Veuvio marjad teiste veinimajade veini hulka. Vesuvio on Grahami ja Dow ühendus, väga maitseküllane jasamas delikaatne. Fantastiline aroom. (Firma asutatud 1820, Symingtonide perekond omandas selle 1989)
Smith Woodhouse on väga sarnane Grahamiga. Aga mitte nii kontsentreeritud, see on omamoodi mini-Graham´s. (Firma asutatud 1784, Symingtoni perekond omandas selle 1970).
Gould Campbell on väga lähedane Dow´s´le. Vein on kuivapoolne, aga seda on veidi lihtsam ja kergem juua, pole nii tihe. (Firma asutatud 1797, Symingtonid omandasid selle 1970).
Quarles Harris on kergem ja õhem kui Warre´s.
(Eestis on ülalmainituist praegu saadaval ainult Warre´st ja sedagi vaid Mere puiestee vinoteegis. Jaanuarist alates peaks seda siiski laialt müügil olema. Käivad läbirääkimised ka Dow´si maale toomiseks.)
