Rahvusköök: Vene köögi eripära Eesti moodi

...on kokaraamat, mis värskelt ilmunud Viktoria Ladõnskaja sulest. 24 inimest jagavad lugejale oma parimaid retsepte, mis tulevad otse vene köögi südamest. Lähiajal saavad ka Creme’i lugejad tutvust teha raamatus ilmunud persoonide, nende lugude ja salajaste retseptidega.

Populaarse saate “Subboteja” üks juhte, programmi Pervõi Baltiiski Kanal uudistetoimetaja Aleksandr Zukerman nägi Ameerika presidendivalimisi ja Barack Obama võitu oma silmaga.

Ajakirjaniku ja uudishimuliku inimesena püüab ta ajaloolisi sündmusi mitte mööda lasta. Niisamuti püüab ta ära näha ka kõik lihtsalt vaatamisväärsed sündmused, kohad ja inimesed. Aleksandr Zukerman on käinud 59 maailma riigis.

“Valimisaegne Ameerika meenutas mulle laulva revolutsiooni aegset Eestit. Ma ei arvanud, et miski võiks Ameerikat niiviisi raputada – inimesed seisid tundide kaupa ja ootasid, millal Obama välja tuleb ning ametliku kõnega esineb. Alati kiirustavad ja mitte just ülearu kannatlikud  ameeriklased olid valmis tundide kaupa ootama uut liidrit. Kõik koos, kõik nagu üks mees. See vapustas mind,” meenutab Aleksandr.

Oma kulinaarsete elamustega seoses tunnistab Aleksandr, et tema magu on sageli pidanud stressi taluma. “Toitun ebatervislikult!” räägib Aleksandr. “Olen ju kogu oma elu töötanud kohtades, kus kõik ebatervislikult toituvad. Alguses teater, pärast televisioon. Mida siin õigest toitumisest rääkida, hea, kui üldse süüa on!”

Aga huvitavast köögist või eri maade toidutraditsioonide erinevusest räägib Aleksandr isuga.

“Ma arvan, et rahvast võib mõista üksnes siis, kui sa sööd koos temaga. Öelda, milline maailma köök on parim, on raske. On aga tõesti geniaalseid kööke. Näiteks Hiina oma!”

Prantsuse köök on Aleksandri maitse kohaselt samuti geniaalne. Ta peab seda õnnelikuks, rõõmsaks, Tai oma aga saladuslikuks, sest on võimatu mõista, mida kõike nad toidu sisse pannud on!

“Vene köök on geniaalne oma sakuskade poolest,” jätkab Zukerman. “See köök jumaldab viina. Ta provotseerib jooma (see ei tähenda veel purjujoomist), seega ka pikalt koos istuma ja suhtlema.”

2008. aastal avasid Aleksandr Zukerman ja Mihhail Vladislavlev restorani Subboteja. Menüüs on ka toidud Mišalt ja Sašalt. Nüüd tutvustab Aleksandr koos restorani koka Priit ­Toomitsaga Vene rooga – kulebjaakat.

Aleksandr Zukerman soovitab

Koduses köögis on oma filosoofia. See filosoofia on ka Aleksandri lemmiktoidus “makaronid mereväe moodi”. Selle jaoks on vaja praadida palju-palju sibulat. Sibul tuleb praadida kuldseks. Siis on vaja keeta taist loomaliha. Liha tuleb lasta läbi hakkilihamasina või tükeldada noaga. Halastamatult, nagu ütleb Aleksandr! Siis tuleb liha koos sibulatega hoolikalt praadida.

Samal ajal saab ära keeta makaronid. Ainult mitte praegusel ajal moesoleva keskmise valmidusastmeni, vaid päris valmis! Siis tuleb makaronid, liha ja sibulad kõik kokku segada ja praadida uuesti kõik pannil läbi. Kõige lõpuks raputada peale maitserohelist.

Kulebjaaka
Valmistamiseks haki esimese täidise jaoks sibul ja pruunista pannil, küpseta lõhefilee ahjus (võid ka keeta), sega sibulaga kokku ja maitsesta soola ning sidrunimahlaga, lase jahtuda.

Teise täidise jaoks eemalda haugifileel kõik luud, keeda. Sega kokku hakitud murulauguga, maitsesta soola ja sidrunimahlaga, lase jahtuda.

Kolmanda jaoks sega kokku keedetud riis ning õlis praetud porgandikuubikud ja seened, lisa hakitud murulauk ja petersell. Lase jahtuda ja siis lisa üks lahtiklopitud muna.

Rulli tainas õhukeseks ja aseta sellele esimene täidis, täidisele aseta parajaks lõigatud norileht (klassikaliselt käib kihtide vahele õhuke pannkook), sellele teine täidis ja jällegi norileht, ja siis kolmas täidis.

Rulli tainas kokku. Taina liitekoht jäta piruka alla. Taina äärtest, mis alles jäävad, lõika noaga väikesed kalakujud, aseta pirukale ja määri kogu toit munaga. Küpseta ahjus 180 kraadi juures kuldpruuniks.

Serveerimisel lisa rohelist salatit ja tartarkastet, joogiks sobib kange must tee.

Vaja läheb

• 1 kg pärmi-lehttainast

Täidis 1

• 700 g lõhefileed
• 50 g sibulat
• soola
• pipart
• sidrunimahla
• 1 spl õli

Täidis 2

• 500 g haugifileed
• murulauku
• sidrunimahla

Täidis 3

• 200 g keedetud riisi
• 200 g soolaseeni
• 50 g porgandit
• muna
• peterselli
• murulauku
• 1 spl õli

Täidiste vahele pane 2 norilehte.