Rännak Tõnis Siiguri kokakunsti kuningriiki
Mitu korda Hõbelusika gastronoomiaauhinnaga pärjatud ja peagu kümme aastat restorani Stenhus köögiideoloogiat kujundanud ning meeskonda juhtinud peakoka tööpäevad on kiired. Ülesanded, mis peakoka ametiga kaasnevad, on vastutusrikkad ning vajavad nii loomingulisi kui strateegilisi oskusi. Samas aga annab kõrggastronoomiaga tegelemine tohutult võimalusi eneseteostuseks ning oma annete väljenduseks.
Tippkokk on veendunud, et hea toidu valmistamise juures saab määravaks tooraine kvaliteet ning koka teadmised. Kui mehaaniliselt samm-sammult on iga roa tegemine õpitav ja õpetatav kõigile, siis hea kokk peab nägema tervikut, oskama leida ja kasutada eri piirkondade toorainet. "Oluline on taibata, et maailmas on olemas veel ja veel tooraineid, mida me ei tea või oleme unustanud."
Menüüde koostamisel ja kontseptsiooni loomisel lähtub Siigur kindlasti tooraine mitmekesisusest, et esindatud oleks nii linnu- kui loomaliha, mereannid, juurviljad. Olulist rolli mängib kokatöö juures meeleolu: "Vahel on kohe tunne, et peab tegema küpsetatud, vahel hautatud roogi." Ka klientide tagasiside on oluline faktor, mille abil saab kokk oma loomingut suunata ja parendada. On tulnud ette juhuseid, kus Stenhusis einestanud väliskülalised teda koguni prantslaseks on pidanud. "Teadlikult ma ei hoia Prantsuse köögi joont, pigem tuleb see esile maitsete ja kombinatsioonide kaudu." Restoranis kasutatav toorainegi pärineb sageli Prantsusmaalt.
Eesti väike- ja mahetootjate koostöö on hetkel habras, enamasti ei saa tootjate kaupu restoranides kasutada ebastabiilsuse tõttu. "Vahetades menüüd aastas kolm korda, pole ma kindel, kas tootja suudab garanteerida tooraine soovitud koguses ja kvaliteedis." Seega on välismaise tooraine puhul eeliseks selle tellimise lihtsus.
Uued trendid toidumaailmas. Kui Prantsusmaa on teada-tuntud kui traditsioonilise köögi esindaja, siis toidutrendide loojateks peab Siigur hetkel pigem Madridi, Londonit, ka idamaid, seda eelkõige sealse hea tooraine poolest. Peakoka sõnul on talle oluline reisida ja kogeda maitseelamusi üle ilma. Viimane toiduretk toimuski Londoni restoranidesse, neist rääkides õhkub kõnelejast selget vaimustust. "Täitsa uskumatu, millised muutused seal lühikese ajaga on toimunud. Arusaadav ka, sest Londonis on teine ostujõud ja üldine majanduslik taust." Samas kutsub Siigur üles eestlasi välisreisidel enam haute cuisine-restorane külastama, ka hinnad ei olevat heatasemelistes restoranides enam nii kättesaamatud. Suund on sinnapoole, et gurmee-restoranid püüavad pigem oma sihtgruppi laiendada ja restoranides käimine pole kui jõukuse näitamine. "Ei ole mõtet varjata, mida me teeme - vaid tulekski teha nii, et kõik saaksid nautida."
Parema toiduelamuse saamiseks tuleks hinnatud restoranides valida peakoka kombineeritud degustatsioonimenüü, mis koosneb väikesest eel-, vahe- ja pearoast ning desserdist, sageli serveeritakse ka juustukäik ja petit fours (miniküpsetised, trühvlid, maiused). See lihtsustab valiku tegemist, on hinnalt soodsam ning mis peamine - tegemist on harmoonilise menüüga, kus roogade järjekord, kogused, ajastus, juurdepakutav vein loovad ühtse terviku.
Londoni restoranidest toob Siigur esile Gordon Ramsay restorane, kus kõik - stiil, lauanõud, menüü ülesehtitus, toit ja teenindus - on kooskõlas. Siiguri hinnangul ei kasuta Ramsay nüüdisaja uue suuna molekulaargastronoomia ekstreemseid elemente, vaid võlub maitsetega. "See, mida Ramsay taldrikul pakub, on lihtne, aga väga maitsev. Ta kasutab palju juurvilju ja värsket toorainet, ökotooteid. Samas ongi trend selle poole, et road on küll väiksed, kuid ülikvaliteetsest toorainest valmistatud."
Rääkides aga molekulaargastronoomiast, hindab Siigur novaatorlike kokkade panust kulinaaria arendamisse. "Molekulaargastronoomia sisaldab tegelikult vaid 20 protsenti keemiat kui keemilisi ühendeid, ülejäänu on masinad, teadmised ja arusaam, kuidas mida teha." Uued tehnoloogiad võimaldavad tooraine vormi tundmatuseni muuta: auruks, vahuks, želeeks, pulbriks. Mikrolaineahigi võib olla vahend kokale uute lahenduste leidmisel - näiteks pidavat uskumatul kombel seal soe suflee hästi valmima. Siiski ei ole Tõnisele ekstreemse toidu valmistamine omaette eesmärk, hoopis olulisem on toidu ettevalmistusprotsesside kiirendamine ja lihtsustamine tänapäevaste abivahenditega.
Eesti noorkokad. Eestis on viimase kümnekonna aastaga kokanduse edasiviijate, võimekate ja edukate kokkade read jõudsalt täienenud. On aga ilmselge, et tipptasemel kokk vajab enda ümber head meeskonda. Tõnis tõdeb, et oleks ta sündinud Prantsusmaal, oleks tema praeguseid eesmärke hõlpsam teostada. Ühes miinuseks, mis Eestis pärsib restoranide arengut, on kindlasti suur tööjõuliikuvus
Tõnis käib tihti saalis klientidega vestlemas. Ambitsioonika kokana on tema eesmärk pakkuda kliendile tõelist maitseelamust ning klienti üllatada. On tulnud ette juhuseid, kus kliendid on üllatanud hoopis Tõnist - oma teadmatusega. Meie ajaloo keerdkäikude foonil on osalt mõistetav, miks Eesti tarbijal napib baasteadmisi klassikalise köögi nimetustest ja roogadest, kuid siiski nendib peakokk, et lisaks noorkokkade koolitamisele tuleks harida ka tarbijat. Hea viis, mida ka peakokk ise harrastab, on sõpradega ühiselt toiduvalmistamine. Nimelt ei möödu Tõnis Siiguri vabadki päevad ilma söögitegemiseta. "Sööma ju peab niikuinii, miks mitte valmistada seda ühiselt pere- või sõpruskonnaga."
Dessert Tõnis Siiguri menüüst
Maasika ja tomati gazpacho, basiilikujäätis
• 1 tomat
• 5 suurt maasikat
• 1 spl suhkrut
• soola ja pipart
Pese tomat ja maasikad. Eemalda tomatilt nahk ja varreosa, lõika tükkideks. Maasikatel eemalda tagaosa. Püreesta nuimikseriga maasikad, tomat ja maitseained. Nüüd kurna mass läbi tiheda kastmesõela. Lase saadud massil jahtuda külmkapis 15 minutit.
Basiilikujäätise valmistamiseks kasuta jäätise retsepti, selle erinevusega, et enne jäätisemasina käivitamist tuleb lisada imepeeneks püreestatud basiiliku pastat, umbes 4 spl.
Serveerides lisa gazpachole hakitud maasikad ja basiilikujäätis
Tõnis Siigur
sündinud 12.10.1974 Tartus
Töökogemus
• 2000 restoranide Stenhus, Nevski, Kuldse Notsu kõrts executive chef
• 1999-2000 Ammende Villa, executive chef
• 1998-1999 restoran Stenhus, peakokk
• 1996-1998 restoran Zum Zum, peakokk
• 1993-1996 hotell Taru, peakokk
Töökogemus välisriikides
• 2004 Hullu Poro "Cross exposure with Finish cuisine", Soome
• 2001, 2002 Hotel de La Cité, restoran La Barbacane, Prantsusmaa
• Chef Frank Putelate
• 1993 Arabella Alpen Hotel am Spitzingsee
Saavutused
• Kokaraamatu "50 hääd eesti retsepti" koostaja
• Kokaraamatu "European Cookery" kaasautor
• Restoran Amende Villa - nimetati hinnatud turismiajakirja Conde Nast poolt 60 maailma parima restorani hulka
• Restoran Stenhus - rahvusvahelise väljaande "Harpers & Queen" nimistus kui parim Eesti restoran
• Restoran Stenhus - gastronoomiaauhind Hõbelusikas (parim gurmeerestoran) 2004, 2005, 2006, 2007
• Gastronoomiaauhind "Parim kokk" 2007
• Tema Majesteedi kuninganna Elizabeth II bankett
