Renessansiaja road
Filoloogi ametit pidanud Nada Michelassi jõudis kolmekümnendates arusaamiseni, et soovib meelsamini head söögikohta pidada. Kuigi söögitegemise oskus tundub itaallastel emapiimaga omandatud olevat, valis ta äripartneriks professionaalse koka. Siena kandis on kahe ettevõtliku naise juhitud osteria La Panzanelle just kohalike seas kõrgelt hinnatud koht, kus mõistliku hinnaga saab väga hästi süüa. Kümme aastat koos tegutsemist on võimaldanud Michelassile soovitud elus tiili , kuhu lisaks toiduvalmistamisele ja veinide valimisele mahub ka kahe väikse lapse kasvatamine. Sageli tuleb saalis teenindada ja vajadusel ka koristada, sest itaallannad peavad omanike kohalolu ja kliendiga kokkupuutumist tähtsaks.
Itaallased eelistavad reeglina traditsioonilisi toite, pöörates suurt tähelepanu tooraine kvaliteedile ja värskusele. La Panzanelle toidud ja veinid pärinevad ikka Chianti piirkonnast, Firenze ja Siena vahele jäävalt alalt. Inspiratsiooni menüü koostamiseks saab Michelassi vanadest kokaraamatutest ja proovib valmistada rustikaalseid roogi tänapäevasel moel.
Üheks õhtusöögiks lendas itaallanna Eestisse, et külaliskokana koos Chianti Classico veinimõisa Agricola San Felice esindajaga valmistada Lucca restoranis üks traditsiooniline Toscana veiniõhtusöök.
Eestis üllatasid Michelassit meie varajase päikeseloojangu punaste toonide eri varjundid, mida Itaalias kunagi ei näe. Esmalt jahmatas ka köögimeeskonna noorus, aga üllatas nende tahe soovitud tulemuse saamiseks panustada. Olulisimaks toiduaineks peab itaallanna oliiviõli, mida kaasa võttis. Eesti võile ja koorele, nagu ka kohalikule kalale jagus Michelassil vaid kiidusõnu. “Minu juured on piirkonnas, kus ajalooliselt on söödud palju liha, mis teeb mind pigem kalaarmastajaks,” räägib Michelassi oma isiklikest eelistustest, kuid osteria’s pakutavad road on ikka enamjaolt lihast, eriti ulukist.
Michelassit erutavad Firenze mõjuvõimsa (13.–17. sajandil) Medicite dünastia arhailised retseptid. Medici nn õukonda kuulusid ka Michelangelo, Leonardo da Vinci ja Galileo Galilei, kelle lemmiktoite Michelassi taaselustab ja ka õhtusöögil valmistab. Magustoit, mida Itaalias vaevalt kusagil pakutakse, pärineb ühest renessansiajastu kokaraamatust.Budino dei Medici dessert rosinate ja pähklitegaVaja läheb
■0,5 l piima
■3 muna
■75 g suhkrut
■vanillikaun
■2–3 saiakuivikut
■1 sl rosinaid
■1 sl metsapähkleid
■4 cl vin santo’t (magus dessertvein)
Suhkrukaramelliks
■50 g suhkrut
■150 ml vett
■kaunistamiseks värskeid marju
Valmistamiseks
pane kõigepealt rosinad dessertveini likku. Vala piim kastrulisse ja lisa poolitatud vanillikaun. Lase keema tõusta. Vahusta munad suhkruga ja sega kokku jahtunud piimaga, millest on vanillikaunad juba välja õngitsetud. Ahjuvormi põhja säti saiakuivikud, vala peale piima-muna segu ning puista hakitud pähklid ja leotatud rosinad. Kuivikutükid tõusevad pinnale. Pane vorm eelkuumutatud 160kraadisesse ahju ja küpseta pool tundi.
Vahepeal valmista suhkrukaramell. Selleks pruunista suhkur roostevaba anuma põhjas kuni tumepruuni värvuseni, lisa aegamisi keev vesi ja sega läbi. Saadud karamelli ja käepäraste marjadega kaunista saiavormiportse serveerimisel. Juurde sobib pakkuda Vin Santo dessertveini.Pasta hautatud metssealihagaVaja läheb
■350 g valmis spagette või lintpastat
■300 g hautatud metssealiha (võib asendada lambalihaga)
Pastatainaks läheb vaja
■300 g jahu
■3 muna
■2 sl oliiviõli
■sorts vett
Kastmeks
■1 selleri vars
■3 küüslauguküünt
■1 rosmariinioks
■2 sibulat
■2 porgandit
■pool klaasi valget veini
■sorts oliiviõli
■1 sl riivitud parmesani
■vett
■kaunistamiseks tüümiani ja paprikat
Valmistamiseks
sega lahtiklopitud muna, jahu ja oliiviõli kokku. Timmi vett lisades parajaks ja jäta tunniks jahedasse seisma. Valmista pastamasinaga sobivad ribad.
Pruunista liha sortsu oliiviõliga paksu põhjaga potis ja hauta koos tükeldatud köögiviljaga pehmeks. Lisa rosmariin, vein ja hauta kaane all pool tundi. Vala peale nii palju vett, et kogu liha ja köögivili on kaetud ja hauta madalal temperatuuril kaane all veel vähemalt paar tundi. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.
Kui kaste on valmis, keeda pasta soolaga maitsestatud vees al dente’ks. Poespagette kasutades keeda minut vähem kui pakil märgitud. Enne serveerimist sega kastmega läbi ja puista üle riivitud parmesaniga. Säti peale paprikast lõigatud peened ribad ja tüümianioksakesi. Juurde sobib piirkonna kultusvein Chianti Classico.
