Restoran tuleb koju
Tänane päev oli olnud nii etteaimatav ja nüüd tuli sekundi pealt hakata asjade käiku muutma, et õhtuks kergekäeliselt antud ja peagi unustatud lubadust täita. Paar telefonikõnet ja koka, kelle dirigeerimisel õhtune söömaaeg kutsututega ühiselt valmis teha, leidsin Laia tänava Itaalia söögikohast. Tegelikult rõõmustavad enamiku söögikohtade kokad, kui aeg ja tingimused vähegi sobivad, võimaluse üle restoraniköögi asemel koduköögis klientidele toitu valmistada. Pole vahet, kas laua ümber on suurem sõpruskond ühiselt toitu valmistamas või olete oma kutsutud külalisega kahekesi.Üheks õhtuks saab kodust restoran.
Tund enne külaliste saabumist on kokal köök üle vaadatud, kaasavõetud toidukotid lahti pakitud ja vajaminevad nõud paika sätitud. Minu jõudehetk saab läbi, kui lauale jõuab suur puidust alus. Seon põlle ette ja sätin sinna õhukeseks viilutatud toorsinke (prosciutto crudo), salaami- ja keeduvorstiviile, kitse- ja lambajuustu (pecorino) sektoreid, parmesani ja teiste juustude korrapäraselt lõigatud tükke. Kogu sümfooniat täiendavad Toscana moodi grillitud saiad, rohelised krõmpsuvad oliivid, päikesekuivatatud tomatid, marineeritud artišokid ja pärlsibulad. Väikeses fondüüpotis segan paki vahukoort kuivatatud puravikupuruga, mis soojalt saiale määrituna kõige vaagnal leiduvaga hästi kokku peaks klappima. Saabuvad külalised leiavad vaagnalt veini juurde näksimist, mis on ühtlasi ootusärevuse- ja isutekitajaks õhtusöögi eel. Täna on plaanis ühiselt valmis teha aukartustäratav kogus mereannirisotot. Need, kes risoto valmistamisel kaasa lüüa ei soovi, saavad saiu röstida ja fondüüpotis kastet juurde segada.
Risoto valmistamine on seltskondlik tegevus. Tähelepanu keskmes on suur paksupõhjaline pott, kus risoto rahulikult podiseb. Igaüks on ühel või teisel moel söögitegemise protsessi kaasatud. Juttu jääb vähemaks, sest enamik kas koorib, hakib või segab. Vein, puljong ja maitseained tuleb lisada aeglaselt ja pidevalt segades väikeste kogustena, sest vastasel korral muutuks riis liiga vesiseks. Kreemja tulemuse saamiseks on oluline kasutada õigeid risoto riisisorte. Aeg-ajalt tõstetakse pilk teiste tegevuse hindamiseks, et kui kaugele ollakse juba jõudnud. Möödaminnes pistetakse põske paar oliivi või singiviilu. Koos kokkamine loob mõnusa õhkkonna ja ühiselt tehtud toit, kus on igaühe energiat sees, maitseb paremini. Oluline on, et köögis toimuv sujuks organiseeritult ja saaksite valmistatut söögitoas mõnusalt koos nautida.
Rammusa risoto järele desserdi või koogi söömine nõuks juba liigset pingutust. Õhtusööki jäävad lõpetama mandliküpsised magusa dessertveiniga (cantuccini e vin santo). Puhas klassika Toscana piirkonnast, kus kuivikuid süüakse vanaprouade moel veini sisse kastetuna.
Hea seltskond, ühine toiduvalmistamine ja klaasike veini loovad oivalise kooskõla, mille juures ei tohi unustada seda suurepärast komöödiat, mis elul meile pakkuda on, rõhutab itaallasest kokk õhtusöögi lõppedes kööki koristades ja kraami kokku pakkides.Mereannirisotoneljale
Vaja läheb
■1 kg mereande (külmutatuna on saadaval kilostes pakkides mereanni kokteili nime all; lase aeglaselt toatemperatuuril üles sulada, see võtab mitu tundi)
■300 g risotoriisi (Carnaroli)
■20 g värskeid ürte (basiilik, oregano, rosmariin, tüümian, petersell)
■3 šalotti
■50 g parmesani
■4 cl oliiviõli
■2 klaasi kuiva valget veini
■2 klaasi köögiviljapuljongit
■soola ja musta pipart
■noaotsatäis võid
■karp kirsstomateid
Valmistamiseks
kuumuta paksu põhjaga potis oliiviõli ja hauta peeneks hakitud šalottsibulad (2) selles pehmeks ja läbipaistvaks. Lisa riis ja värske tüümian ning prae aeglaselt segades, kuni riis muutub läbipaistvaks.
Vala aegamööda juurde klaas veini ja sega aeglaselt puulabidaga, kuni vein on riisi imendunud. Selleks kulub 5 minutit. Seejärel vala peale klaas köögiviljapuljongit, nii et see kataks riisi, ja lase imenduda. Korda protsessi, kuni riis on pehme. Aega võtab see umbes 20 minutit, aga jälgi pidevalt, et risoto ei kuivaks. Kohe, kui tundub vedelikku vähe olevat, vala juurde.
Haki peeneks allesjäänud šalott ja hauta suurel pannil oliiviõlis kuldseks. Nüüd vala peale valitud mereannid ja sega sibulatega läbi. Haki käepärased ürdid ja lisa koos tükikese võiga pannile. Vala pannile alles jäänud klaas veini ja lase nii 7 minutit aurustuda. Nüüd lisa klaasitäis puljongit ja hauta veel 15 minutit. Seejärel vala pool mereandidest koos kastmega risotole peale ja sega hästi läbi. Maitsesta soola ja pipraga. Teine osa valitud krabidest, krevettidest ja merekarpidest säti koos basiilikulehtede ja poolitatud kirsstomatitega valmis portsudele kaunistuseks. Enne söömist pigista sidrunist paar tilka mahla peale ja riputa üle riivitud parmesaniga. Serveeri kuumalt täidlase Chianti Classico veini kõrvale.Antipasti vaagnalneljale
Vaja läheb
■150 g erinevat liha ja sinki õhukeste viiludena (prosciutto di Parma, salaami, mortadelle ehk keeduvorst musta trühvliga)
■150 g eri juustusorte (provolone, pecorino, parmesan, ricotta)
■25 g päikesekuivatatud tomateid
■25 g marineeritud artišokki
■25 g oliive
Kastmeks
■200 ml vahukoort
■1 tl kuivatatud puravikupulbrit
■serveerimiseks ciabatta-viile
Valmistamiseks
säti suurele alusele singi-, salaami- ja vorstiviilud ning vastaspoolele juustud. Keskele aseta kauss oliivide, tomatite ja artišokitükkidega. Kuumuta fondüükausikeses vahukoor ja sega juurde puravikupuru. Serveeri koos oliiviõli, hea täidlase veini ja röstitud ciabatta-viiludega.
Cantuccini e vin santo
Vaja läheb
■100 g cantuccini kuivikuid
■6 cl Vin Santo dessertveini
Traditsiooniliselt süüakse mandlikuivikut kastetuna magusasse veini.VeinisoovitusVärske ja puuviljane 100% Sangiovese viinamarjadest valmistatud Chianti Bartali harmoneerub hästi liha, risoto ja pastaroogadega. Kirsipunase värvusega veini maitses on tunda kirsi- ja mustikanüansse. Toscana piirkonnas on see vein laialt levinud ja enamasti ongi trattoria’des ja osteria’des korvi sees laual. Pokaali asemel juuakse seal kandis veini tavalisest klaasist.
