Restoran üheks õhtuks

“Kas tegemist on mõne eliitrestorani serveeritud toiduga?” pärivad Euroopast konverentsile sõitnud delegaadid üheks õhtuks ehitatud telkrestoranis toidu hõrku maitset ja kena välimust kiites.

Suvisel ajal korraldatakse pidulikke vastuvõtte tihtipeale restorani asemel mõnes looduslikult kaunis või hoopis ­kiiksuga kohas. ­Catering-firmadel on lahendused olemas ja pakutavad road sama head kui restoranis, et mitte öelda paremad. ­Carmen ­Catering on oma 15 tegutsemisaasta jooksul katnud tuhandeid pidulaudu Eesti Vabariigi presidendi vastuvõtust laste ristseteni ja kuue tuhande külalisega firma perepäevadest kuni kahe inimese piduliku üllatusõhtusöögini merekaldal.

“Keskmiselt tuleb katta viiesaja ringis kohti päevas ning vajaminev tooraine tellitakse ja kasutatakse täpselt, mistõttu on valmistatu alati kõige värskemast kraamist,” toob Carmen ­Cateringi tegevjuht Argo Koppa välja catering’i toidu eeli­se. Toidukogused on suured ja road peavad olema lihtsalt serveeritavad. Pinge vastuvõtuks valmistuvas catering’i köögis on suur. Kogu tegevus käib aja peale. “Kui pulmalaud peab olema valmis kell seitse, siis ei saa viivitada veerand­tundigi. Logistika ja meeskond peab olema tugev ning häireid selles kella­värgis ei saa olla. Sisuliselt pannakse restoran üheks ürituseks püsti, serveeritakse söögid-joogid ja pärast pidu tuleb kõik jälle kokku pakkida,” kõrvutab Koppa catering’i tavarestoraniga ja rõhutab, et logistikal on catering’i tegevuses oluline roll. “Kui kohapeal selgub, et midagi on vaja ära tuua või tuleb midagi ostma minna, siis läheb see, kel hetkel võimalik. Meeskond töötab põhimõttel – kui vaja, teeme ära, ja keegi ei väida, et see pole minu rida,” kirjeldab Koppa, kuidas nad suudavad pakkuda lahendusi, mis on ära teeninud külaliste imetluse.

Küpsetatud lest täidetud tomatitega
neljale

Vaja läheb
500 g lesta (fileed)
150 g võid
2 tomatit

Täidiseks
1 suvikõrvits
1 paprika
2 porgandit
peotäis murulauku
käepäraseid värskeid ürte
punt tilli
1 sidrun
sorts oliiviõli
sool, suhkur

Valmistamiseks
puhasta lestad ja küpseta ohtralt võiga kokku määritud lestafileed 175kraadises ahjus 10 minutit.
Riivi puhastatud köögiviljad peene riiviga ja sega juurde ürdid, oliiviõli ja sidrunist pigistatud mahl. Maitsesta soola ja suhkruga.
Eemalda tomatitelt nahk, õõnesta need seest tühjaks ja ning täida aedviljasalatiga. Serveeri ahjust võetud lest koos täidetud tomatitega ja värskelt nopitud tilliga.
Juurde sobib pakkuda head prantsuse veini Paul Zinck 2011 Pinot Blanc Portrait, Alsace.

Pardifilee muskaatkõrvitsa-risoto ja arooniakastmega
neljale

Vaja läheb
4 pardi rinnafileed
300 g tükeldatud muskaatkõrvitsast
200 g risotoriisi
50 g võid
400 g suhkruherneid (soovi korral võib osa hernestest asendada spargliga)
0,75 l kanapuljongit
150 ml punase veini kastet
50 ml arooniamarju (püreestatult)
3 küüslauguküünt
1 sidrun
meresoola ja purustatud musta pipart
värskeid ürte
praadimiseks õli

Valmistamiseks
lõika pardifileedesse naha poolele paar sälku. Maitsesta meresoola, riivitud sidrunikoore ning hakitud küüslauguga ja lase vähemalt tund marineeruda. Seejärel pühi maitseained fileedelt.

Kuumuta pannil õli ja pane sinna pardifileed, kõigepealt nahk allpool, ning prae paari minutiga krõbedaks, sama teise poolega ja lase 180­kraadises ahjus mõni minut järelvalmida.

Puhasta ja tükelda muskaatkõrvits ning pane haudepotiga ahju koos käepäraste ürtide ja küüslauguga. Jahuta ja surista saumikseriga püreeks.

Kuumuta eraldi potis kolmveerand puljongist ning hauta selles riisi, pidevalt segades. Lisa kõrvitsapüree ning kuumuta, segades veel minuti jagu.

Jätka vähehaaval puljongi lisamist ning aeg-ajalt segamist 20 minuti vältel, kuni kogu puljong on riisi imendunud ja kergelt kreemjas risoto valmis. Maitsesta soola ja pipraga.

Samal ajal auruta või blanšeeri suhkruhernes (sparglid).

Serveeri koos punase veini kastmega, kuhu on lisatud arooniamarjadest valmistatud püree.

Röstitud pardiga harmoneerub hästi Briccotondo Barbera 2009 Fontanafredda, Piemonte, Itaalia.

Röstitud veisefilee kartulipüree, aedviljade ja kadakamarjase kastmega
neljale

Vaja läheb
400 g veisefileed
4 viilu suitsupeekonit
0,5 kg kartuleid
50 ml piima
1 sl võid
tsipa safranit
paar porgandit
1 šalott
pool spargelkapsast
peotäis kadakamarju
150 ml punase veini kastet
0,75 l lihapuljongit

Valmistamiseks
keeda kartulid koos safraniga ja püreesta koos piima ja ehtsa taluvõiga õhuline kartulipüree.
Pruunista pannil peekon ning lisa tükeldatud sibul ja kadakamarjad. Pruunista kergelt ja vala pannile naturaalne lihapuljong ning punase veini kaste. Lase keema tõusta, keeda sobiva konsistentsi saamiseni ja kurna läbi.
Pruunista veisefileed kuumal pannil võiga ja pane eelsoojendatud 70kraadisesse ahju ning küpseta oma lemmik-küpsusastme saamiseni. Ahjust võetud veisefileed serveeri kartulipüreel koos kergelt aurutatud köögiviljadega.
Veiseroa juurde sobib hästi hispaania vein Reserva 2004 Ribera Del Duero, Vinedos Bodegas Aster, Castilla-Leon.

Besee ja marjad Galliano kastmega

Vaja läheb
50 g beseeküpsiseid (Vertigo)
200 ml vahukoort
100 g toorjuustu (Farmi, Maag)
sorts Galliano likööri
2 sl suhkrut
klaas vett

Valmistamiseks
vahusta vahukoor vähese suhkruga ja lisa kreemjuust. Valmista suhkrusiirup ja sega likööriga. Serveeri pokaalist kihiti – marjad, siirup,vahukooresegu, beseed ja jälle marjad. Kaunista valge šokolaadi ribaga.

Aperol Spritz

Vaja läheb
3 osa (6 cl) vahuveini või Proseccot
2 osa (4 cl) Aperoli
1 osa (2 cl) mullivett

Valmistamiseks
võta suurem veinipokaal või viskiklaas ja kummuta klaasi jääkuubikuid. Esimesena kalla klaasi vahuvein, et seejärel erkoranži värvusega Aperol sellest läbi kallata. Kuna vahuveini mullid kipuvad kiiresti hajuma, siis lõpetuseks vala hulka mullivesi, mis paneb joogi sobivalt elama. Jooki võib kaunistada apelsinilõiguga.
Aperoli võib sarnaselt Campariga ka apelsinimahlaga segada, aga saab pikendada ka valge veiniga või lihtsalt mulliveega. Sobib pakkuda puuviljavaagna juurde.

Kihisev kokteil jaaniõhtuks

Lõkke äärde sätitud lauale sobib peo käima tõmbamiseks kokku segada meeldivalt ergutavaid Aperoli kokteile. Itaalias toodetavat Aperoli-nimelist bitterit kasutatakse nii aperitiivina, digestiivina kui kokteilide komponendina. Sõna “aperitiiv” (itaalia k aperitivo) tähendab avajat. Aperitiivi roll ongi ­tekitada söögiisu, luua meeleolu ja teha väike eelsoojendus järgnevate roogade nautimiseks.

Aperitiivikultuur on levinud eelkõige Itaalias ning itaallased nimetavad Milanot uhkusega aperitiivide pealinnaks.

Naturaalsetel taimeekstraktidel baseeruv bitter on kombinatsioon hoolikalt valitud ning omavahel tasakaalustatud ürtidest ja vürtsidest. Aperoli retsepti töötasid välja Padova linnas tegutsevad vennad Barbierid juba 1919. aastal. Kuulsaks sai see jook Teise maailmasõja lõpul, just siis, kui seda hakati kasutama kokteilides. Viimased kümme aastat saame rääkida Aperolist kui ühest Campari suurfirma edukaist toodetest. Aperol on aga alkoholisisalduselt lahjem (11%) ning vähem mõrkjas kui Campari.

Mõrkjasmagus Aperol sobib hästi kokteilidesse ning populaarseim neist – Aperol Spritz – on viimastel aastatel Saksamaal ja Austrias saavutanud lausa kultusjoogi staatuse.
Campari Germani tegevjuhi Stefan Jenseni sõnul seisneb Aperol Spritzi võlu just selles, et see muudab isegi kehva vahuveini vägagi nauditavaks joogiks.

Paar kuud tagasi jõudis Aperol ka Eesti turule ja on nüüd saadaval enamikus suuremates poodides. Nagu populaarsete jookidega tihtipeale juhtub, on maailmas tekkinud juba hulganisti koopiaid, mida levitatakse ka Eestis, aga originaalne toode on ikka Barbieri Aperol.