Rohelised road

Radisson SASi peakokk Rene Uusmees annab nõu, kuidas kasutada varakevadist väärt kraami nii, et roog saaks tervislik ja maitseküllane.

Et Eestis ei kasva roheline aasta ringi, on kevadeti nii rohelistel salatitel kui peenravärsketel maitsetaimedel eriline hõng juures. Aina rohkem saab kasutada omamaist: järk-järgult vahetub välja kõik see võõramaine, mida Eestiski kasvatada annab. Kirjud on meie poeletid nii rohelise salati kui maitsetaimede poolest.

Tavalise kiirekasvulise ja mahlase rohelise salati kõrval on vahelduse mõttes hea korvi tõsta mõni selle taime sugulane – krõmpsuv jääsalat, mahedamaitseline tammelehesalat või käharlehine punane või roheline lollo rosso. Ka endiivid ja sigurid on head maitselisajad. Kui apetiitsed endiivid on tuntud oma mõrkja maitse poolest, siis seedimisele aitavad need rohelised köögiviljad igati kaasa. Salati­sigur on mahlane ja mahe aga siis, kui selle punti säilitada pimedas. Valguses kipub sigur kiiresti kirbeks muutuma.   

Et hea kraam krõmpsuvana ka salatisse jõuaks, soovitan ma kõiki nimetatud lehti hoida enne kasutamist paar tundi jääkülmas vees, et need endasse nõks niiskust imaksid. Alles siis rebin ma lehed salatiks, ning noa hoian neist eemal. Noaga lõikamine ja käega pundile vajutamine muljub kohevat lehte ning väärtuslikud lehemahlad pääsevad valla lõikelauale.

Roheliste salatite maitse turgutamiseks ja esiletoomiseks sobivad kõik hapud värskelt pressitud mahlad: sidruni, laimi, greibi või apelsinide oma näiteks. Õlikastmes on need parem valik kui tavaline, maitseid igatpidi allasuruv ja liiga tugeva toimega lauaäädikas.

Vinegretikastmes kasutan ma sageli balsamico’t. Õlikastme segamise rusikareegel on: 1/3 hapet, 2/3 õli.

Tervislik lihakõrvane
Roheliste salatite hulka armastatakse kõige sagedamini lisada kas värsket kurki või tomatit. Kui Eesti kurk on väga hea, siis selle hind on ikka jube kõrge. Tomati puhul on aga praegune aeg väga vilets – saada on vaid “plastmass-tomateid” – puiseid ja maitsetuid. Et nende olemist pisut turgutada, võib oliiviõliga kergelt üle piserdatud tomatisektoreid ahjuplaadil 120 kraadi juures veerand tundi üle kuumutada. Kui maitsete kujundamise tuhin peale tuleb, lisa igale tomatile ka veidi küüslauku ning ahjust välja võttes soola ja peent pipart.

Rohelisel salatil on meie menüüs veel üks oluline koht täita. Nimelt on see parim lisand liharoogadele, mida serveeritakse ilma süsivesikutest rikka kartuli, pasta või riisita. Kui roog koosneb valgurikkast lihast ning vitamiinidest ja mineraalainetest tulvil salatist, ei tundu lõunasöök unisekstegev ega tekita rasket olemist. Nii et suure grillimise ajal olgu rohelise salati tegu igapäevane ja loomulik harjumus. Nn taldrikureegli järgijal on see võte kindlasti hästi omaks võetud juba niikuinii.

Lisaks eksootilistele uutele salatisortidele on meil aga veel palju avastamata maitsvaid lehti, gastronoomilisi tulevikuleide, mida kasutada. Näiteks kuidas kasutada Eesti köögi arendamisel jänesekapsast, hapuoblikat või kõrvenõgest? Selge on, et neis on peidus üllatavat potentsiaali. Ka kasutatakse meil endiselt väga vähe idandeid, mida mujal toidupoodides pakutakse sel aastaajal riiulimeetrite kaupa, igasuguse välimuse ja maitsega.

Ürdirohke aja ahvatlused
Kui mõne lõhnava ürdipoti lähedusse sattuda, on hetkega tunda selle mõju näljatunde tekkimisele. Ürtide kasutamine ei  ole roakunstis aga üldse nii juhuslik, nagu seda sageli kirjeldatakse stiilis “lisa kõike värsket, mi s kätte satub”. 

Ürdid käituvad roogades väga erinevalt: on ürte, nagu till ja basiilik, mille parim osa aroomist ja maitsest kuumutades kiiresti õhku haihtub; natuke puisema varrega rosmariin ja ka nõks tugevama varrega tüümian kannatavad kuumutamist jällegi hästi, loovutades oma maitseid-aroome palju aeglasemalt. Ürdimaitse tugevdamiseks on hea võte vahetult enne kasutamist õrnu ürte peeneks hakkida või blenderis püreestada.

Kui aga roogade maitse loomisest rääkida, siis tuleb siingi kasuks teadmine, kes kellega paremini sobib: mahlaseks küpsetatud kanaliha on suhteliselt õrnakese maitsega, mida on väga lihtne tugevate ürtide poolt üle lüüa. Vanad kokad teavad hästi, et heledat liha (kala-, kana-, sea- ja ka vasikaliha) on maitse ja struktuuri pärast alati olnud palju keerulisem küpsetada kui tumedat liha. Kanaliha peab jääma mahlane, kuid see ei tohi seest terakestki tooreks jääda! Mis aga mahlakusse puutub, siis sama lugu on kalaga. Heleda lihaga ei kipu sobima tugevad ürdid – rosmariin näiteks –, seevastu salvei mõjub hurmavalt. Ka estragon on hea.

Mis aga väga sageli silma ja keelt riivab, on see, kui rooga kaunistatakse küll uhkeldavalt rosmariini või basiiliku oksaga, aga neid tugevaid, aromaatseid ja maitse poolest väga intensiivseid ürte endid pole roas üldse kasutatud. Sama liialdust kohtab kõige sagedamini peterselli puhul, et seda maitsetaime kasutatakse vaid taldriku kaunistamiseks. Tegelikult vajab petersell, ja eriti käharpetersell, kindlasti peeneks hakkimist, rosmariinioksa kasutaks ma aga nagu loorberilehte – marinaadides ja kastmetes. Seda puise varega ürti ei krõmpsuta te ju mitte kunagi niisama lambaliha kõrvale ära. Maitse ise jääb aga kogu roa tasakaalust sel moel täiesti välja! Nii jääbki sööja imestama, miks maitsed omavahel kokku ei klapi – nina ütleb üht, keel aga hoopis midagi muud ning kogu kupatus tundub viimaks ühetaoline, nüansitu ja vahel kirjeldatakse seda sõnaga “maitsetu”!

Vähem on parem
Tüümian on huvitav ürt, mis pole puine, üsna mahlakas hoopis, kuid selle aroom on sama võimas kui basiilikul. Ka tüümiani soovitan ma roogades pigem peeneks hakkida, ühelt poolt, et aroomid valla päästa, teiselt poolt aga selleks, et maitse roas ühtlasemalt jaotuks. Kasutan tüümiani palju kalakastme valmistamiseks, kus on sees ka valget veini ja maitserikkaid köögivilju – apteegitilli,  porrut, mugulsibulat ja ?alotti. Viimastest ma alustangi, kuumutades neid kergelt võis, paksu põhjaga potis. Siis lisan loorberilehe, tükeldatud tüümiani, sidruni- või laimimahla, veini, puljongi ja viimaks natuke koort.

Rääkides ürtide sobivusest lihaga, on klassikuteks kujunenud mainitud lambaliha koos rosmariini või mündiga, tüümiani või peterselliga. Veel kuuluvad siia sellised kooslused nagu pardiliha koos tüümianiga, krevetid tilliga jne. Veiselihaga passivad hästi kokku rosmariin, tüümian ja petersell, sealihaga salvei, tüümian ja majoraan. Taimetoitu elavdavad loorber, salvei, majoraan, oregano ja petersell.

Ent üllatada saab ka hoopis teisiti – näiteks marinaad hakitud tüümianist koos apelsinimahlaga on hästi sobiv maitseandja värsketele maasikatele, mida suurt suve oodates kähku ja efektselt serveerida (selleks hoia maasikaid marinaadis nii ühe tunni jagu). Sama marinaad sobib üldse puuviljasalatite jaoks.
Seega ühest-kahest ürdist ühes roas piisab ning tavaliselt valitakse üks neist n-ö põhi-, teine tugimaitseks. 

 

Ürdiköögi taskusõnastik
1. Võõrkeelses kokakirjanduses võib kohata terminit fines herbes, mis on klassikaline ürdikooslus murulaugust, petersellist, estragonist, piparrohust, mida kasutatakse hakitult ning lisatakse vahetult enne roa valmimist näiteks pajaroogadesse jne.
2. Bouquet garni on nimetus maitsebuketile, kuhu köidetakse kokku tüümianioks, loorberileht, peterselli- ja sellerivars. Ürte keedetakse porrulehte mähitult ning võetakse leeme valmides sellest välja. Enamasti kasutatakse kimbukest aeglaselt ja mitmeid tunde tulel valmivates roogades.
3. Herbes de Provence on segu värskeid ja kuivatatud ürte – tüümian, rosmariin, loorber, basiilik, piparrohi ja ka lavendel.
4. Gremolada on milanolaste lemmiksegu, kuhu kuuluvad hakitud sidrunikoor, küüslauk ja petersell. Selle koht on pajaroogades.
5. Persillade on ürdisegu petersellist ja küüslaugust, mida lisatakse roogadesse vahetult enne valmimist, aga mõnikord pannakse seda ka saia- või pitsataignasse.
6. Pesto on vahest kõige tuntum ürdine maitselisand, see segatakse blenderis kokku värskest basiilikust, oliiviõlist, parmesanist, küüslaugust ja piiniaseemnetest.

Röstitud kammkarbid peterselli- ja šalotikreemiga
Kahele

• 6 tk kammkarpe
• võid praadimiseks
Tomati-spargli concassée
• 100 g kuubikuteks
tükeldatud tomati viljaliha
• oliiviõli
• sidrunimahla
• 100 g spargleid
• tüümiani
• valget veini
Šalottsibulakreem
• 4 šalotti
• 4 dl valget kuiva veini
• 4 dl rõõska koort
• 1 oks estragoni
• valget pipart
• 2 spl hapukoort

Lehtpeterselli kreem
• 2 dl kanapuljongit (või kasuta kanapuljongit)
• 2 spl oliiviõli
• suur punt lehtpeterselli
• 2 spl värskelt pressitud sidrunimahla
• võid
• soola
• pipart

MAITSERIKAS: Kammkarpe on lihtne teha, head köögiviljalisandid aga nõuavad nii aega kui osavust.