Rootsi kulinaaria klassik - Erik Lallerstedt

Eesti restoranide koorekihti kuuluv Gloria tähistab septembri lõpus oma 70. sünnipäeva. Juubelipidustuste külaliskokaks on oodatata legendaarset rootsi kokka. Mis mehega on tegu, käis vaatamas Margit Kirsipuu.

Stockholmis saab väga hästi süüa. Seitse Michelini tärniga märgistatud restorani asuvad just pealinnas. Ühtekokku on Rootsis kümme tärnirestorani. Rootslased on oma kööki austav rahvas ja kohati on kohalikus köögis tunda konservatiivsustki. Sadama vaateplatvormil asub õdusalt vanamoodne restoran Gondolen, mille köögis juhatab vägesid  klassikalise rootsi köögi sümbol Erik Lallerstedt. Ultramoodsat skandinaavia kööki siit ei leia, kuid kõik pakutav on elegantne ja professionaalne. Meisterkokaga einestades leidsime, et rootsi köögist leiab ohtralt eesti köögiga sarnaseid jooni. Juured on ju mõlemal talupojaköögis.
Vanadest rootsi kulinaaria traditsioonidest on mõjutatud pea kogu Gondoleni menüü, kus on kasutatud ulukiliha, Balti heerin­gat kümnel eri moel, kohalikke köögivilju ja metsamarju. Erik ­Lallerstedt valmistab road ka Rootsi kuningapere suurematel pidulikel vastuvõttudel ja ka ­Gondolenis on eraldi ruum ­kuningliku pere­konna ja nende saatjate tarvis. Rootsi kuningas eelistavat ­renes­san­si ­sugemetega rahvuslikku kööki.

Kokaks saamise konarlik tee
Kuulsast Rootsi arhitektide dünastiast pärinev Erik oli ­viieaastane, kui suri tema ema. Arhitektist isa abiellus uuesti, kuid elu kasuemaga ei sobinud Erikule ning teismelisena lahkus ta koolist ja kodust.  Seiklusjanu ja reisikirg viisid ta Ameerikasse, kus ta liitus armeega. Käimas oli aga Vietnami sõda, kuhu Erik kindlasti minna ei tahtnud, ja sellega tema sõja­väeline karjäär lõppeski. Enam hakkas huvi pakkuma kunst ja toit ning ta alustas tööd restoranis. “Mind hakkas kokaamet järjest rohkem võluma,” meenutab meisterkokk. “Ma leidsin, et elus pakuvad mulle kõige enam huvi inimesed ja toit. Need kaks on restoraniäris peamised.” Olles Ameerikas end juba andeka kokana tõestanud, naasis ­Lallerstedt 25aastasena kodumaale ja rajas oma esimese ­restorani, milleks sai sadamakai ääres seisev laev. Üllatuslikult anti sellele restoranile esimesena Rootsis ­Michelini tärn. “Olin  ambitsioonikas ja kõik oma ettevõtmised soovisin teha ikka maksimaalset hästi, aga ometi oli tärni­restoraniks saamine suur ootamatus,” räägib pühendunud kokk, kes seejärel sai oma täiuslike roogadega kiiresti kuulsaks.
Küsimusele, mis on olnud tema edu valemiks, vastab Erik ­Lallerstedt, et muud saladust tal ei ole kui kirg toiduvalmistamise ja tooraine vastu.

Õhtusöögi hõrgutised
Gloria 70 aasta juubeli galaõhtusöögiks on Erik Lallerstedt koostanud rootsi kuninglikku ­kööki iseloomustava menüü, mis algab austri, kammkarbi ja lõhe tartariga. Tundub, et Skandinaavias valmistatakse heeringasuupisted sajal moel. Eriku moodi heeringat saab Glorias proovida, see on valmistatud muna, sibula ja pruuni võiga.
Huvitavaks maitseelamuseks tõotab kujuneda veiseliha-kookose­supp koos västerbotteni juustu­kreemiga. Pearoaks Rootsi kuninga Carl XVI Gustafi lemmikmeetodil valmistatud lõhe. Teine pearoog on trühvlitega lambahõrgutis ning kulminatsiooniks rootsi dessertide valik.

 

Michelini tärnid
Esmalt mainitakse väärikas söögikoht soovitusnimekirjas, millele järgneb mitmekordne kontrollimine ja hindamine. Täiuslikkusele vastav koht märgistatakse kataloogis restorani nimele lisatava ühe tärniga. Michelini teatmikus on ka ühe tärniga märgitud restoranid läbinud pika tee gastronoomilise täiuseni.
Teist tärni, mille tähenduseks on “väärt ringiga kohalesõitmist”, ei saa restoran varem kui neli aastat pärast esimest tärni.
Ülim tunnustus, ehk kolm tärni omistatakse vaid üksikutele restoranidele maailmas.