Seiklusmäng maitsete ümber
See oli esimene kord, kui meie taldrikutele serveeriti maitsepulbreid, kastmetuube ja läbipaistva söödava kesta sees olevaid kreemiseid roogi, mille kirjeldamiseks puudub roal ühtne kokkulepitud nimi. Stiil ise, õigemini uued toiduvalmistamise tehnikad, on pärit tähtkokk Ferrán Adria labor-köögist. Ramón Freixa peab Adriat tõeliseks superkokaks ja suureks eeskujuks nagu ka kõiki nelja põlve kokki oma peres. Freixat on toidukriitikud kõige enam tituleerinud moodsaks klassikuks, kes oma lihtsate tehnikate abil tavalise klassikalise paella täiesti modernseks disainib. Ta on kokk, kes jumaldab head toorainet ning on enamuse ajast tema oma sõnade järgi “vaimses kontaktis toiduga”.
Pärandatud elukutse
See, et ilma esivanemate toetuseta suurgurmaanluses raske ilma on teha, iseloomustab kokanduse maailma telgitaguseid igal pool maailmas. Vanemate teadlikku juhtimist, soovitusi ja toidusse pühendumist on täis ka Ramón Freixa elu.
“Kööki ei ole mind kunagi keegi minema sundinud. Sellega mul tegelikult väga vedas, sest lapsena ei pidanud ma seda paika üldsegi huvipakkuvaks. Avastasin selle koha iseseisvalt, 14-aastaselt küpsetama hakates. Magusaid asju tehes on kohe oma tegutsemise tagajärgi näha. See omakorda annab energiat ja tahet edasi katsetada.”
Tema vanavanaema oli kokk, vanaisa pagar. Isa Joseph Maria Freixa sai chefi ja restoraniomanikuna tuntuks 1988. aastal, mil ta sai oma väikesele restoranile Barcelonas El Racó d´en Freixa ühe Michelini tärni. Rahvasuus nimetatakse seda paika siiani “Freixa nurgakeseks”. Sellesama restorani andis Ramóni isa pojale üle 1998. aastal, neli aastat peale viimase Euroopas veedetud õpinguid ning igapäevatööd kodurestoranis. Samal aastal valmis Ramónil ka tema esimene kokaraamat “Pa, l´oli i vi” (Leib, oliiviõli ja vein – hisp. k.), mis üllatas eelõige hispaanlasi. Vahemereköögi lihtsate maitsetega äratas see raamatuga uuele elule koduköögi baastoorained ning selle juurde kuuluvad põhimaitsed. Avalikkuse ette astus ta lisaks raamatule ka samadele printsiipidele üles ehitatud sügismenüüga, mida on hiljem nimetatud hellitavalt “müütiliseks”.
Ramón väärtustab lihtsaid tooraineid ja lihtsaid tehnikaid.
“See ongi minu stiil,” ütleb ta.
Erinevatel aegadel, mis on lausa aastanumbrilise ja aastaajalise täpsusega võimalik tagantjärele fikseerida, valib ta välja mõne oma eelistooraine ning hakkab looma sellest roogi. Praegu armastab ta üle kõige muna, soola, sparglit ja kala John Dory. Munakollasega imet saime õhtusöögil ka nautida: Ramón serveeris sellega piimapõrsast, kus munarebu oli serveeritud läbipaistvalt kumavana, tumekollasena ja konsistentsilt ei vedela ega tihkena. Teinud oli ta selle maitselisandi täiesti uut moodi: toored munakollased asetatakse tavalisest meresoolast süvistatud lohkudesse köögiplaadil ning plaat munadega asetatakse külmikusse 24 tunniks “keema”. Sool küpsetab selle ajaga munakollase läbi ja annab lisandile maitse. See on soolane ja munane. Täiesti ehe ja puhas. Ja nii lihtne!
Toidumõistatused
Teise suurema müstifikatsiooni oli Ramón Freixa salapäraselt nimetanud “Valgeks”. Just selle roa söömise ajal hakkasid lauakaaslased peale mõningast hetkelist imestust ja kummastust roa veidra välimuse p ärast (vt pilti), mis koosnes ühest valgest pulbrist, läbipaistva kestaga, lumivalgest, paksu head hapukoort meenutavast väga siidiselt maitsvast vorstikesest ja sama silmipimestavalt valgest, ainukesest selgelt äratuntava välimuse ja maitsega pisut sulanud vaniljejäätise pallist, vahetama maitsekirjeldusi. Igaüks sobrab oma maitsemälestustes pingsalt ringi, püüdes aimata, mida konkreetne pulber neile meenutab. Maitseb see eraldi võttes vängelt, soolaselt ja magusalt, kuid puhtalt. Siis avastab keegi, et üksikud osised taldrikul tuleks kõik omavahel kokku segada. “Proovige!...Mmm!”
Me maitseme kõike uuesti, rõõmustame iseenda mängulise tegevuse ja mõnusa maitseleiu üle nagu lapsed, ning räägime kõik maitsed uuesti läbi.
Mis millist maitset meenutab, mis on koorene, mis õline, mis on soolane, magus või mõru? Välimus ei vihja suurt millelegi...nii et usaldada saab ainult seda, mis toimub ninas ja keelel!
Selle taldriku juures meenub mulle üks vana hea veinimeistrite nipp – nuusutada ja maitsta igapäevaselt “pimesi” läbi looduse ehedaid ande - ürte, puuvilju, köögivilju - kinnistamaks maitseid ja lõhnu ka siis, kui nägemismeel on välja lülitatud.
Sellisel toiduetendusel läheb seda vaja! Iga toidufriik on interaktiivselt seotud, et taldrikul loodu ära tunda.
“Valge” kohta saan teada, et “soolakas-hapu pulber on tegelikult “kuivatatud” jogurtist, millest on valmistatud ka siidpehme ja suhu ärasulanud voolikukujuline roa osa: selleks keetis Ramón jogurtit erilise köögiviljapulbriga olginato (meenutab oma omadustelt agar-agarit ja on ka täiesti naturaalne), mis jaotab kogu massi kaheks – läbipaistvaks kestaks ja tihedamaks kreemiks. Ja ongi kõik,” räägib ta Ferran Adria väljamõeldud imedest ja oma igapäevatehnikatest.
Ramoni oma stiil
Maitsete väljavõlumise viisidest oma menüüs toob Ramón esile veel ühe erilisema triki.
“Selleks tõmba näiteks küüslauk oliiviõli ja maitsetaimedega vaakumisse, jäta see 24 tunniks külmutuskappi seisma ning sinu maitsekombinatsioonidest loodud suupiste on valmis.”
Sama meetodit oli ta kasutanud ravioolide “küpsetamiseks” – tehes seda oliiviõlis, vaakumis ja külmikus, mistõttu olid need ebaharilikult, kuid taotluslikult kergelt jahedatena vastupandamatu suussulava olemisega. Ravioolide kõrvale serveeris Ramón sama sulni olemisega metsapähklikreemi kanapuljongist, rõõsast koorest ja pähklitest. Tooraine oma restorani jaoks otsib ta üle Hispaania, väikestest taludest, tingimuseks vaid kvaliteet, ning paneb selle taldrikule selliseid meetodeid kasutades “et naturaalsed maitsed kõik alles jäävad”.
“Vähem on rohkem ja rohkem on lihtne,” on tema toidukreedo.
Loominguliselt vaba
Kadestan Ramoni, et ta saab olla isa alustatu jätkaja. Isa Michelini tärni naudib ta edasi, nagu ka ema hoolivat kohalolekut saalimanagerina ja isa igapäevast tegutsemist pagarina. Alles kolmandal päeval sain aru sellest, kui vaba Ramón oma loomingus on. Ta ei kopeeri üks ühele teisi, vaid lisab ja loob oma maitsepalette. Mulle ta meeldis oma selge kontsepti ja hea energia poolest, sõi peretoitu ja kiitis taevani pikkpoissi, tundis huvi, kes on Eestis parim popartist, endal mobiilis Hispaania viimane hitt helisemas. Kodus teeb samu asju, mida siin tunda saime, kuid poole väiksemale külastajate arvule (restoranis on vaid 35 kohta) ning spetsiaalselt sellele paigale kujundatud taldrikutel. Maitsed on aga kõik samad.
Dimitri Demjanov
