05.04.2007, 00:00
Sprinter juurviljade seas
Esimese mahlase aiasaagi kogume;me kokku redisepeenrast. Miks need;juurikad on parimad vaid kevadeti,;põhjendab Urmas Kokassaar.
Varakevadine soojus paneb värske kraami kummardajad
tegutsema. Et redis valmib kõigest ühe kuuga, on aeg juba praegu
selleks küps. Redis on bioloogiliselt olemuselt üheaastane taim ehk
suvik ning selle seemned valmivad samal aastal, kui taim külvati. Taime
ladinakeelses teadusnimetuses Raphanus sativus on samuti viide
järjepidevatele külvidele, sest sativus tähendab
külvatavat. Kuna redis on tüüpiline lühipäevataim,
siis meie aladel saadakse kvaliteetne saak vaid varakevaditi või
hilissuvisel perioodil suhteliselt lühikese päeva tingimustes.
Juunis-juulis, kui valge aeg on pikk, kipub redis kiiresti õitsema,
söödav osa jääb väikseks ja maitse puiseks. Redise
maa-aluse osa moodustavad paksenenud ülemine osa peajuurest ja
juurekaelast. Harva süüakse ka redise lehti. Kaunis ja klassikaline
punavalge välimus teeb redisest otsemaid toitude kaunistaja, alates
dekoratiivsete lõikude kasutamisest kuni juurviljaskulptuurideni
välja. Et toores redis on hästi töödeldav, siis saab
sellest oskuste ja viitsimise korral nikerdada ka keerduvaid linte, rosette ja
isegi lilleõite kujutisi. Ent redis ei paku pelgalt silmailu.
Kõik teavad hästi redise teravat, kirbet ja vahel isegi tuntavalt
kibedat maitset, mille annavad eeterlike õlide hulka kuuluvad
sinepiõlid. Sinepiõlide esinemine on omane kõikidele
ristõielistele (nende hulka kuulub ka redis). Kasvavas taimes esinevad
need ühendid glükosiidses vormis. Vastava ensüümi toimel,
mida esineb nii ristõielistes taimedes kui ka inimese seedekulglas,
moodustuvad sinepiõliglükosiididest mitmed ühendid ja
vabanevad ka sinepiõlid. Et viimastel on seedekulglat ärritav
toime, siis peavad rediste söömisest loobuma need, kes kannatavad
mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandite all. Samas ergutavad
sinepiõlid seedenäärmeid ja soodustavad seedetegevust. Rediste
kuumtöötlemisel (küpsetamisel, grillimisel, keetmisel,
hautamisel) sinepiõlide kibe maitse ei avaldu. Sama kehtib ka
marineeritud või muul viisil säilitatud rediste kohta.
Valik ja kasutusvõimalused üha avarduvad!
Olenevalt sordist on redised kujult kas ümarad, lapikümarad, koonilised, piklikud või silinderjad. Näiteks meil müüdav taliredis ehk daikon ei meenuta üldse esmapilgul redist, vaid pigem pirakat porgandit, mis millegipärast on valge. Varieeruv on ka rediste koore värvus. Et rediseid süüakse koorega, siis on aretajad pannud suurt rõhku juurvilja eredalt värvunud pealispinnale. Nii võibki kohata valge, lilla, mustja, hallika, roheka, kollase või isegi kirju koorega rediseid. Vaatamata kooreosa värvusele on enamiku nende sisu ikkagi valge. Kuid erandeid leidub siingi, näiteks punase või kollase sisuga redised. Hoopis omalaadne tegelane on lehtredis, kellelt kogutakse ja süüakse (suppides, salatites) noori lehti. Paraku jääb nende kvaliteet ja maitse konkurentsis lehtsalatitega ikkagi tagaplaanile.
Lõviosa meie redistest süüakse toorelt, kas lihtsalt niisama suupistena, võileivakattena või salatilisandina. See aga ei tähenda redise sobimatust teiste toitude juurde. Hästi käib redis kokku mitmesuguste piimatoodetega – kohupiima, sulatatud juustu, hapukoore ja toorjuustuga. Redis ei pane pahaks ka teiste köögiviljade valitud seltskonda, näiteks porgandit, peeti, hapukurki. Mujal maailmas võib redist kohata ka soojade toitude – suppide, hautiste, muna- ja vokiroogade ning isegi vormitoitude, kotlettide ja muude küpsetiste koostises.
Valik ja kasutusvõimalused üha avarduvad!
Olenevalt sordist on redised kujult kas ümarad, lapikümarad, koonilised, piklikud või silinderjad. Näiteks meil müüdav taliredis ehk daikon ei meenuta üldse esmapilgul redist, vaid pigem pirakat porgandit, mis millegipärast on valge. Varieeruv on ka rediste koore värvus. Et rediseid süüakse koorega, siis on aretajad pannud suurt rõhku juurvilja eredalt värvunud pealispinnale. Nii võibki kohata valge, lilla, mustja, hallika, roheka, kollase või isegi kirju koorega rediseid. Vaatamata kooreosa värvusele on enamiku nende sisu ikkagi valge. Kuid erandeid leidub siingi, näiteks punase või kollase sisuga redised. Hoopis omalaadne tegelane on lehtredis, kellelt kogutakse ja süüakse (suppides, salatites) noori lehti. Paraku jääb nende kvaliteet ja maitse konkurentsis lehtsalatitega ikkagi tagaplaanile.
Lõviosa meie redistest süüakse toorelt, kas lihtsalt niisama suupistena, võileivakattena või salatilisandina. See aga ei tähenda redise sobimatust teiste toitude juurde. Hästi käib redis kokku mitmesuguste piimatoodetega – kohupiima, sulatatud juustu, hapukoore ja toorjuustuga. Redis ei pane pahaks ka teiste köögiviljade valitud seltskonda, näiteks porgandit, peeti, hapukurki. Mujal maailmas võib redist kohata ka soojade toitude – suppide, hautiste, muna- ja vokiroogade ning isegi vormitoitude, kotlettide ja muude küpsetiste koostises.
Redise võimalused
• Redise esmaplussiks on töötlemiskadude vähesus. Ostetud redistel langeb juureotsa ja vartejäänuste arvele kõigest kuuendik kaalust. Päris varteta ei saa rediseid müüa, sest siis kaotaksid nad lõikepinnalt palju vett ja juurvili närbub kähku.
• Redise söödav osa sisaldabki kõige rohkem vett, 90–94 protsenti. Veega on redisel üldse eriline suhe, sest kuivas (loe kastmata) kasvanud taimede maa-alune osa jääb väike, puine ning maitselt kibe.
• Süsivesikuid on redistes keskmiselt 4 protsenti, valke ja kiudaineid kõigest protsendi-paari piires.
• Rasvu esineb vaid jälgedena.
• Lahja ja kevadiselt värskendava suutäiena on redis hinnatud ka nende toidulaual, kes hoolikalt toidu kalorsust arvestavad. Ja tõepoolest, sajagrammise redisepundi söömisel saab organism tühised paarkümmend kilokalorit.
• Mikrotoitainetest tuleb tunnustada redise vitamiine ja mineraalaineid.
• Selles taimes on rohkelt vaid vitamiini C, teistest vitamiinidest võiks esile tõsta ka foolhappesisaldust.
• Mineraalidest väärib märkimist redise looduslik väga soodne kaaliumi-naatriumi suhe, mis reguleerib sööja veemajandust. Eelnimetatud suhet ei maksaks siis keedusoola lisamisega rikkuda! Mikroelementidest on redises mainimisväärselt rauda, tsinki ja seleeni.
• Redise esmaplussiks on töötlemiskadude vähesus. Ostetud redistel langeb juureotsa ja vartejäänuste arvele kõigest kuuendik kaalust. Päris varteta ei saa rediseid müüa, sest siis kaotaksid nad lõikepinnalt palju vett ja juurvili närbub kähku.
• Redise söödav osa sisaldabki kõige rohkem vett, 90–94 protsenti. Veega on redisel üldse eriline suhe, sest kuivas (loe kastmata) kasvanud taimede maa-alune osa jääb väike, puine ning maitselt kibe.
• Süsivesikuid on redistes keskmiselt 4 protsenti, valke ja kiudaineid kõigest protsendi-paari piires.
• Rasvu esineb vaid jälgedena.
• Lahja ja kevadiselt värskendava suutäiena on redis hinnatud ka nende toidulaual, kes hoolikalt toidu kalorsust arvestavad. Ja tõepoolest, sajagrammise redisepundi söömisel saab organism tühised paarkümmend kilokalorit.
• Mikrotoitainetest tuleb tunnustada redise vitamiine ja mineraalaineid.
• Selles taimes on rohkelt vaid vitamiini C, teistest vitamiinidest võiks esile tõsta ka foolhappesisaldust.
• Mineraalidest väärib märkimist redise looduslik väga soodne kaaliumi-naatriumi suhe, mis reguleerib sööja veemajandust. Eelnimetatud suhet ei maksaks siis keedusoola lisamisega rikkuda! Mikroelementidest on redises mainimisväärselt rauda, tsinki ja seleeni.