Sügisel saab silmust delikatess

Pikad ja pimedad sügisõhtud on sobivad silmude püüdmiseks ja purki panemiseks.

Selleks tegevuseks tuleb aga vaprust varuda, sest jõesilmud on üsna võika toitumisviisiga maolaadsed olevused. Need sarvhammastega varustatud sõõrsuud uuristavad oma ohvri (tavaliselt teised kalad) kehasse ava ning toituvad selle verest ja lihatükikestest. Süljes sisalduvad ained takistavad ohvri vere hüübimist ja soodustavad tema kudede lagunemist. Teades, et tegu on parasiidiga, on emotsionaalselt kergem silmu toiduks ette valmistada. Silmupüük toimub tavaliselt sügisrände ajal. Sel ajal nad ei toitu ning seetõttu pole puhastades põhjust sisikonda eemaldada. Pealegi puudub silmudel sapipõis. Sügisränne on silmudele aga niivõrd kurnav, et pärast kudemist nad reeglina hukkuvad. Enne kudemisrännet koguvad silmud endale soliidse rasvapolstri, mistõttu dieedipidaja lauale silmudelikatess ei sobi. 

Kui aga pole plaanis õhtuhämaruses silmu püüdma minna, siis saab neid osta turult või tuttavalt kalamehelt. Võrreldes lesta ja teiste kaladega on silmu puhastamine tegelikult isegi lihtsam. Kaod on peagu olematud, sest silmudest kõlbab toiduks kõik peale lima. Isegi pea võib puhastamisel külge jätta, kuna peadeta kalad kaotavad röstimise ajal palju mahla. Samas on peata silmust kergem verejääke välja pigistada. Veri jätab silmule ebameeldiva mõrkja maitse. Kiirsuitsuahjus valmistatuna on ka peadeta silmud vägagi mahlased ja maitsvad. Pead sisaldavad looduslikku želatiini ja neist saab keeta tugevalt kallerduva marinaadi.  

Nõrganärvilistele ei soovita

“Kes teab, äkki tuleb kunagi looduses ellujäämiseks kalu püüda ja puhastada. Las ma proovin, kas suudan,” avaldas vanem tütar soovi silmude puhastamise töö enda peale võtta. See on üsna karm ettevõtmine. Asjalikud õpetused silmude töötlemiseks on kirja pannud kadunud näitleja ja lavastaja ­Peeter Kard. Neid järgimegi. Silmud tuleb pärast püüdmist hoolikalt puhastada limast ja kirmest. Selleks kallasime silmud suuremasse kaussi, raputasime peale suure peotäie jämedat meresoola. Elusad silmud peaksid õpetuse kohaselt sooldumisel mõne minutiga surema. Et osa silmudest on ikka väga visa hingega, meenutas silmukauss mütoloogilise Medusa pead. Seejärel tuleb silmusid tugevasti segada, kuni kaladest eralduv vaht roosakaks muutub. Olenevalt silmude suurusest kulub selleks 20–40 minutit. Järgmisena tuleb silmud tõmmata ükshaaval läbi peos oleva rätiku või köögipaberi, et eemaldada lima ja pigistada välja hingamisavadest tulev veri. Seejärel peseme silmud ja laseme restil paberi peal taheneda. 

Silmude suitsutamine suhkruga

Ettevalmistatud silmudega sõidame Miidurannas elava juristi, reisi- ja kokaraamatu  autori ning kirgliku kokkaja Tõnu Tuulase juurde, et tema kiirsuitsuahjus silmude suitsutamist katsetada. Sobiva riietuse ja sooja joogiga on novembrikuine jahedus peletatud ning suitsutamine pakub piisavalt elevust. Pealegi pole tark tegu tähelepanuta jätta suitsuahjus kiirelt kulgevat protsessi.

Kiirsuitsuahju, mis parimal juhul mahutab kümme kilo lesta, sätime lestad silmudele seltsiks suitsu küpsema. Ikka selleks, et ahi tühjalt ei suitseks. Tõnu alustab suitsutamise protseduuri restide õlitamisest. Määrides restid hoolikalt toiduõliga kokku, väldid kalade kinnijäämist. Ahi tuleb eelnevalt kuumaks kütta. Novembriilmadega kulub selleks ligi kaks tundi. Kalad peab panema kuuma ahju, õpetab Tuulas. Aseta restid kaladega ahju ja jäta kuni viieks minutiks lahti, et kalades olev niiskus aurustuks. Kogu nipp on selles, et ahju küttekoldes peab kala küpsemise ajal olema põlemisprotsess võimalikult tugev. Kalu küpseta ahjus umbes 7–10 minutit, ava uks ja vajuta sõrmega kergelt kala. Kui sõrme saab juba kergelt lihasse vajutada, lisa ahjupõhja 5 peotäit suitsutamise tarvis toodetud lepapuru. Viska ahju põhja lepapuru sisse kolm peotäit tavalist suhkrut – see annab kalale ilusa kuldkollase värvuse. Seejärel sulge ahju uks ja lase kalal suitsuda 7–8 minutit, külmema ilmaga 10–20 minutit. Suitsusilmud on parem pisut krõmpsuma jätta. Kalade valmimise aeg on lühike ja ahjust võttes on kala hästi mahlane. Ahjust tulnud suitsusilmu sobib pakkuda tumedal võiga määritud teraleival või seemnetega röstsaial. Peale säti veel sibularattad või tükelda värsket rohelist sibulat ja paprikat. 

Suitsusilmude kõrvale sobib pakkuda soome gurmaanide soovitatud kastet. Retsept on pärit Satakunnast Kokemäejoesta, kus on silmu püütud ja röstitud või suitsutatud juba üle poole tuhande aasta. Kastmeid on kaks, mis passivad hästi ka röstitud silmudele.

Silmude röstimine

Silmusid soovitab Peeter Kard ka grillida ehk röstida hõõguvate süte kohale asetatud restil 10–20 minutit. Marineerimisele minevatele silmudele on aeg lühem ja kohe söömiseks pikem. Marineerimiseks sobib silmupeadest keedetud või tavaline kalamarinaad, kuhu on lisatud soola, suhkrut, pipart, nelki ja vürtspipart. Vürtsidest sobivad ainult must pipar, vürts ehk piment ja tükike loorberilehte. Liitris vees keedetud vürtsidele tuleb lisada sorts äädikat. Edasi kuumuta tasasel tulel 7–10 minutit ning seejärel vala marinaad purkidesse sätitud röstitud ja tükeldatud silmudele peale. Kui silmud on kallerdanud, sulge purgid õhukindlalt ning säilita külmas. Samuti võid käituda ka angerjaga. 

Tarrendis silmude valmistamiseks on soovitatav jätta need pooltooreks. Silmud lõika parajaks ja pane püstiasendis purki. Peale vala keev vesi ja kuumuta purke olenevalt silmude suurusest 5–10 minutit. Kauem säilitamiseks mõeldud silmudele võid lisada ka veidi äädikat ja purke tuleb enne sulgemist kuumutada keevas vees vähemalt paarkümmend minutit ja alles seejärel õhukindlalt sulgeda.

Sinepikaste

paarikümnele silmule

• 4 sl võid
• 2 sl nisujahu
• 2 dl kalapuljongit
• 3 dl piima
• 2 sl sinepit
• soola ja valget pipart

Sega kalapuljong poole võiga. Lisa piimaga segatud jahu ning  keeda 10 minutit. Seejärel lisa sool, sinep, pipar ja teine pool võist tükikestena.

Kirbe kaste

paarikümnele silmule

• keedetud munakollane
• toores munakollane
• 1 tl sinepit
• 1 dl toasooja taimeõli
• 1,5 sl veiniäädikat
• 1,5 dl rõõska koort
• 1 sl hakitud tilli
• veidi soola

Munakollastest, sinepist ja äädikast valmista saumikseriga segu ja maitsesta soolaga. Lisa õli ja sega mikseris majoneesisarnane kaste. Sega kaste vahustatud koore ja hakitud tilliga.