Suurimad juustukuulsused tulevad Prantsusmaalt
Olles ära maitsnud vaid valiku Prantsuse juuste, tundub
mulle, et prantslaste juustulembus toitub eelkõige heast maitsest, aga
ka nende tohutust juustuvalikust – neid loendatakse kokku juba 750 nime
ringis ning omanäoliste aroomide-maitsete puudust pole karta! Kuid see,
mis juustule tegeliku sisu annab, on kinni hoolega hoitud vanades
juustutegemise traditsioonides, mis paljudest neist juustudest lausa
pühadused teevad. Muidugi vajavad omapärad aina ägedamat
kaitsmist ning prantslaste AOC süsteem seepärast ka aina
täieneb.
Vanimaks prantslaste juustuks peetakse
ülestähenduste põhjal Roquefort’i. Kunagised pühad
paastuajad Prantsuse kloostrites aga on kinkinud maailmale meetodi pesta juustu
soolveega (või hõõruda seda soolaga) – see munkade
avastus lisavat juustule veidi liha aroomi ja maitset!
Ürdid üle kõige
Nii nagu on meie juustukoolil,
nii oli ka Le Roulé juustude loomisel (tootjaks
Triballat’-nimeline juustukoda) omal ajal juusturiiulitele ilmudes
eesmärgiks äratada üldist huvi juustumaitsete vastu. Le
Roulé saigi üleöö kuulsaks ning on siiani Prantsuse
toorjuustudest läbimüügilt üks edukamaid, omapäraselt
vahune ja kreemine, ürtidega kihiti keeratud otsekui rullbiskviit. Nii
seda siis poes teile lõigataksegi – paksude viilude kaupa.
Aromaatne ja kergelt hapukas lehmapiimast juust maitseb võiselt ning
seda kasutatakse nii quiche’i küpsetamisel, saial kui juustuvaliku
juustuna oma ülimalt elegantse maitse pärast. Olgu veel lisatud, et
Eestis on saada ka kitsepiimast Prantsuse toorjuustusid, mida katavad tuhast
või piprasegust maitsekihid, kuid ürdine lisand on eestlasele
kõige rohkem mokka mööda. Prantslased aga, need sätivad
toorjuustu vahele ka moodsaid maitseid – maasikaid, lõhekala jm.
Valged hallitused
Kõigile teada
valgehallitusjuust Brie on prantslase meelest eriti hea suviti, mil selle sisu
üle küpsema kipub, juustu sisu voolavaks muutub ning valge
hallituskiht oranžiks tõmbub.
Eestlaste närv ei pea
tavaolukorras sellisele maitsepahvile tihti siiski vastu ning juustu juba
hallikas toon hallituskihi all tundub pigem kahtlasevõitu kui
hõrkude maitsete loomise esimene faas. Juustuteadjad Igor Schmidt ja
Riina Rennik räägivad, et tegelikult hakkab just siis see juust oma
parima maitsepaletini alles küündima. Ning kes sellist maitsepommi
korra maitsnud, need tunneb juusturiiuli ees hallituskihti mõõtva
pilgu järgi ka kohe ära. Brie’dest proovisime me kolme
varianti. Valio Prince (aga Prantsusmaal valmistatud) oli neist kõige
hapukam ja üldse mahedaim. Suussulava ja kreemise sisuga Brie President on
aga mõnusa seenemaitsega ning neist kolmest vanim. Brie Grum’yere
on küll sama rasvane kui eelmine (60%), kuid maitselt soolasem ning
jääb mulle meelde kui väga puhta koore maitsega juust. Brie AOC
(piirkond Ile de France) reeglid näevad ette, et see juust valmib
pastöriseerimata lehmapiimast (hinnatuim on neist Brie de Meaux) ning sel
lastakse valmis küpseda õlest mattidel. Et aga hoida alles
legendi sõdalaskuninga Karl Suure heast maitsest, siis teab iga kohalik
juustusõber teile rääkida, kuidas see mees pärast
esmakordset juustu maitsmist Brie linnas enesele muudkui seda juustu tellima
hakkas.
Ahvatlevalt punaka koorega ja valgehallitusest triibuline
Saint Albray on pehmesisuline, tugevate aroomidega juust. Need meenutavad mulle
musta, veidi niisket mulda, huumuserikast metsaalust ning, võtke
või jätke, sõnnikutki, maitse on sel juustul aga sulnilt
umamine ja õige tugev. See juust olevat
üks maailmas enimlevinud Prantsuse juustudest ning valminud esialgu neile
inimestele mõeldes, kes Camemebert’i juustu maitset liiga tugevaks
pidasid.
Camembert’e on meil aga proovida kahte. Needki
juustud valmivad Brie’dega sarnaselt väljastpoolt sissepoole, mis
tähendab, et mida huvitavamaid toone hallitusealune juustukiht
võtab, seda paremaks ja seenemaitselisemaks see muutub. Selle juustu
sisu võib aga küpseda kuni oranžini välja. Kui Valio Camembert
(valmistatud Prantsusmaal) on kuivem ja maitsetihedam kui tavapärane
taanlaste koopia, siis on ta ka noorem kui Double Camembert.
Viimane on väiksema hallituskihiga, kreemine, nõks mõrkjam
ja pähklisem. Olemas on ka juba paljutõotav seenemaitse, mida
küpsedes juustusse aina juurde tekib.
Camembert ongi vahest
üks kuulsaim Normandia juust, mis valmib AOC reeglistikust lähtuvalt
pastöriseerimata lehmapiimast (kopeerijad aga teevad seda kuulsust
pastöriseeritud piimast). Juustul endal on 200aastane ajalugu. Valmistas
seda Marie Harel oma pere igapäevase juustuna ajani, mil Prantsuse
revolutsiooni ajal sattus sama katuse alla elama üks vaimulik, kellega
juustutegemise kogemusi edasi arendati. Kuulsaks sai see juust veidi hiljem,
kui peretütar seda juustu kui Camemebert’ist pärit olevat
Napoleonile esitles. Nii see härrale meelde jäigi.
Sinised hallitused
Bleu d’Auvergne on
samanimelise piirkonna AOC juust lehmapiimast – sinihallitusjuustudele
tüüpiliselt soolane ja niiske pinnaga. Seda juustu iseloomustavad
eraldi hallituspesakestest suhujäävad terad ning õline maitse.
Juust on hästi murtav, sobides salatitesse, ning oma kooresuselt meenutab
natuke Roquefort’i. Juustu kirbe maitse on tunnus parajast
küpsusest.
Eestlaste lemmik sinihallitusjuustude seas Saint
Agur on pastöriseeritud lehmapiimast valminud sinihallitusjuust, siidise
struktuuriga, rohke sinakasrohelise hallitusega ja võine. Selles on
kirjade järgi ka rohkem rasva kui näiteks Roquefort’is.
Juust on niiskepinnaline, mure ning tundub keelel pehmem kui mis tahes
muu sinihallitusega juust, mida proovitud.
Roquefort AOC valmib
pastöriseerimata, kindlat tõugu lammaste piimast (Lacaune, Manech,
Basoberbaise, Korsikalt pärit tõud). Juustu iseloomustab
omapärane beežikas värvitoon ja eriline aroom. Arvatakse, et juba
2000 aasta eest küpsesid Cambalou kivikoobastes just need
väärishallitusega juustud ning kuulsates koobastes olevat siiani elus
tava sättida juustude kõrvale väärishallitusega kaetud
leivatükke. Küll aga on tõsi, et spetsiaalselt selle hallituse
arenemise pärast hoitakse nüüdki leibasid 70 päeva, et siis
kuivanud kuivikutest saadud jahu juustuvormidesse raputada. Proovitud Roquefort
Cantorei on hapukas, seenene, õline ja natuke toffee’ne, mida
toetab ka kergelt magus sibulane järelmaitse. Kogu maitsepaletti saadab
lõpuni õige uhke soolasus. Juustu puhul näib olevat hea
taseme märk see, kui suhu jäävad vastastikust
maitsevõitlust pidama karamellisus ja terav soolasus.
Ühesõnaga – igav ei hakka ja ega enne see
juustunäksimine ei lõpe, kui juustutaldrik on tühi.
Juustusid degusteerisid Riina Rennik,
Igor Schmidt, Elviira Jakobson,
Indrek Kose
ja Emmanuel Wille.