01.03.2007, 00:00
Tähtede sõda Madridis
Järelnoppeid Madrid Fusioni;eksperimentaal-;gastronoomia suurfoorumilt teeb Dimitri Demjanov.
Madridis toimuvat gastronoomide kokkutulemist ei nimetata
asjata maailmaköögi avangardiks. See, et seal molekulaargastronoomia
suurkuju Ferrán Adrià koostisainete keemilise struktuuri ja
külmkuivatamise imede teemalist arutelu eest veab, on justkui juba ette
teada. Väärtuslik sõnum toiduvalmistamise olukorra kohta aga
seisis hoopis tema lõbusas vahemärkuses uue aja muutuste kohta
gourmet-kultuuris.
“Kui Auguste Escoffier astuks täna mu kööki, ei teaks ta, mida teha!” lausus ta napilt.
Publik aga naeris, noogutas ja jäi siis mõtlema, samal ajal kui Adrià jätkas oma loengut sphereification-tehnika ja alginaatide kasutamise kohta (s.o mahlade kapseldamine želeetaolisesse mullikujulisse kesta, mis suus “lõhkeb”). Nüüd, kuu aega hiljem, muigan ma sellele repliigile mõeldes aina uuesti. Ferranil on tuline õigus!
Viimase kümne aasta jooksul on lähenemisviis kokakunstile muutunud. Restoranitoitu ei suhtuta vaid kui osavasse käsitöösse, vaid seda määratletakse veel ka keemiliselt, filosoofiliselt ja tehniliselt. Madridis räägiti kokakunstist kui teaduse ja toidu kahekõnest, mis on läinud sedavõrd põnevaks, et mõjutab juba praegu üsna suurejooneliselt toidukunsti tulevikku.
Üritades uut, vaakumseadmetel, materjaliteadusel ja naturaalsetel alginaatidel (algiin ehk alginaat on viskoosne, kummine aine, mida ekstraheeritakse merevetikatest) põhinevat kokakunsti üldkonteksti paigutada, leian ma samas, et ka Marie-Antoine Carême’il (1784–1833) on endiselt õigus. Tema väide, et toiduvalmistamine on looming ja toidu serveerimine on dramaatiline tegevus, kehtib tänaseni. Fine dining on aina teatraalsem, kapriissem ja mitmetahulisem. Köögis eksperimenteerimine on toidu valmistamise ja serveerimise näitemäng. Nagu Carême’i ajal, tundub ka nüüd, et viimased viis aastat sedasama just tähistavadki. Etenduse põhjustajaks pole üksnes tehnoloogia, meelelahutuse ja meisterlikkuse koosmäng, vaid toote põhjalikum tundmine ja huvi selle vastu. Madridis muudkui korrati, et arengut ei toimu, kui me ei tunne aina paremini koostisaineid. Seega on kokk edukas juhul, kui ta kasutab kõiki enese käsutada olevaid vahendeid – mõistust, meeli ja köögiriistu – selleks, et täielikumalt mõista toidukeemia alustõdesid.
Tagasi tooraine juures
Mis võiks olla aga rahvusvahelise kokakunsti avangard? Kindlasti mitte uus seade, jalustrabav interjöör või paljukiidetud külmkuivatamine või gastronoomilised tehnikaimed PacoJet ja Termomixer, mida molekulaargastronoomia isad Arzak ja Adrià agaralt kiitsid. Tähelepanu keskmes on tegelikult ikka seesama baasiline toode ehk tooraine ise. Pascal Barbot Astrance’ist Prantsusmaalt rääkis toiduaine alustalade – maitse, värvuse ja tekstuuri säilitamisest ning võtetest, kuidas hoida koostisosi uues tervikus võimalikult loomulikuna. Keskenduda soovitas ta lõhna ülesehitusele ning bioloogiale. Oma lõhnaringi demonstreerides näitas ta, kuidas seda kasutada. Näiteks selgitas ta, et kressi lõhnas on keemiline komponent, mis sarnaneb sinepiseemnega ning tänu millele ongi kressi ülilihtne kokku viia lihaga, rõhutades, kui oluline on koostisosade minimaalne töötlemine ning austus koostisosade vastu. “See, mida toiduaine meile annab, seda me ka kasutame. Ja ei viska midagi ära.” Nagu eespool juttu oli, pidas täisauditooriumile oma iga-aastase ettekande ka Ferrán Adrià, alustades emotsionaalse kirjeldusega Aliciast – suurest avatud kulinaari a uurimistöökompleksist, mida rajatakse Hispaania valitsuse toel ja koos suure kasiinoketiga. Filosoofile omase tooniga tõi ta välja toiduaine hindamise-uurimise metoodika alates selle päritolust kuni maitse ülesehituse ja hinnani, kiites tihtipeale asjata äravisatavaid, ent kordumatute maitsete ja tekstuuriga osi – tomatite ja melonite seemneid, tsitruseliste tuumi, makrelli ja teiste prügikalade lõike, sea- ja jänesekõrvu. Rõhutades toote mõistmise tähtsust, soovitab Adrià, et kokk peaks 80 protsenti oma ajast pühendama tooraine uurimisele.
Kokkadest eliidi rõhutatud arvamised
Teemat jätkas Hispaania köögi grand old man Juan Mari Arzak väitega, et tooraine koostist kuni keemiliste valemiteni tundes on võimalik luua uus valem, mille alusel seda kõige paremini keeta-küpsetada. Ta andis ka praktilise soovituse ümbritseda end inimestega, kes teavad, kuidas teha asju, mille õppimiseks endal aega ei ole, tunnustades nii kõrgelt toidukunstile pühendunud keemikuid ning füüsikuid. Joan Roca El Cellar de Can Rocast Hispaanias ning Zhenxhiang Dong Da Dongist Hiinas ristasid eri kultuurid, tutvustades merisiilikut kahe vaatenurga alt – kui hiinlased kasutavad siiliku välimist osa, siis katalaanid hindavad selle sisemust ja liha, mis lõppkokkuvõttes kinnitas taas, et maitse üle ei vaielda. Charlie Trotter USAst tutvustas oma uut, piimavaba SPA projekti ja selle filosoofiat, mille ta töötas välja One and Only Palmilla kuurordi jaoks Mehhikos. Seal jäävat alati tippudeks värsked ja võltsimata tooted. Santi Santamaria Can Fabes’ist aga noomis elavalt teaduslikku kokakunsti kummardavaid kokki, kes keskenduvad rohkem esteetikale ning unustavad ära kokakunsti lihtsuse. Esialgu üksmeelselt naerma hakanud saalitäis rahvast muutuski hiljem nukraks. “Mulgikapsa ja kiluleiva nostalgia on südamele ikkagi lähem ja armsam,” mõtlen minagi.
3D-prillide ning kingikottidega kõiki üllatanud Heston Blumenthal The Fat Duckist Inglismaalt pakkus omalt poolt lõpetuseks täieliku uudispommi, tutvustades oma nägemust restoranist, kus elamus algab juba laua kinnipanekust. Selleks, et klientides tekitada ootusärevust ning pinget, on ta välja töötanud interaktiivse tegevusmängu – mis muud see on? Kuid nii nagu kõigile maailma tippkokkadele, on ka Blumenthalile filosoofilis-teaduslik kokakunst pakkunud ohtralt kogemusi, mõnu ja lõbu. Aga ka komistuskive ja armuvalu.
“Kui Auguste Escoffier astuks täna mu kööki, ei teaks ta, mida teha!” lausus ta napilt.
Publik aga naeris, noogutas ja jäi siis mõtlema, samal ajal kui Adrià jätkas oma loengut sphereification-tehnika ja alginaatide kasutamise kohta (s.o mahlade kapseldamine želeetaolisesse mullikujulisse kesta, mis suus “lõhkeb”). Nüüd, kuu aega hiljem, muigan ma sellele repliigile mõeldes aina uuesti. Ferranil on tuline õigus!
Viimase kümne aasta jooksul on lähenemisviis kokakunstile muutunud. Restoranitoitu ei suhtuta vaid kui osavasse käsitöösse, vaid seda määratletakse veel ka keemiliselt, filosoofiliselt ja tehniliselt. Madridis räägiti kokakunstist kui teaduse ja toidu kahekõnest, mis on läinud sedavõrd põnevaks, et mõjutab juba praegu üsna suurejooneliselt toidukunsti tulevikku.
Üritades uut, vaakumseadmetel, materjaliteadusel ja naturaalsetel alginaatidel (algiin ehk alginaat on viskoosne, kummine aine, mida ekstraheeritakse merevetikatest) põhinevat kokakunsti üldkonteksti paigutada, leian ma samas, et ka Marie-Antoine Carême’il (1784–1833) on endiselt õigus. Tema väide, et toiduvalmistamine on looming ja toidu serveerimine on dramaatiline tegevus, kehtib tänaseni. Fine dining on aina teatraalsem, kapriissem ja mitmetahulisem. Köögis eksperimenteerimine on toidu valmistamise ja serveerimise näitemäng. Nagu Carême’i ajal, tundub ka nüüd, et viimased viis aastat sedasama just tähistavadki. Etenduse põhjustajaks pole üksnes tehnoloogia, meelelahutuse ja meisterlikkuse koosmäng, vaid toote põhjalikum tundmine ja huvi selle vastu. Madridis muudkui korrati, et arengut ei toimu, kui me ei tunne aina paremini koostisaineid. Seega on kokk edukas juhul, kui ta kasutab kõiki enese käsutada olevaid vahendeid – mõistust, meeli ja köögiriistu – selleks, et täielikumalt mõista toidukeemia alustõdesid.
Tagasi tooraine juures
Mis võiks olla aga rahvusvahelise kokakunsti avangard? Kindlasti mitte uus seade, jalustrabav interjöör või paljukiidetud külmkuivatamine või gastronoomilised tehnikaimed PacoJet ja Termomixer, mida molekulaargastronoomia isad Arzak ja Adrià agaralt kiitsid. Tähelepanu keskmes on tegelikult ikka seesama baasiline toode ehk tooraine ise. Pascal Barbot Astrance’ist Prantsusmaalt rääkis toiduaine alustalade – maitse, värvuse ja tekstuuri säilitamisest ning võtetest, kuidas hoida koostisosi uues tervikus võimalikult loomulikuna. Keskenduda soovitas ta lõhna ülesehitusele ning bioloogiale. Oma lõhnaringi demonstreerides näitas ta, kuidas seda kasutada. Näiteks selgitas ta, et kressi lõhnas on keemiline komponent, mis sarnaneb sinepiseemnega ning tänu millele ongi kressi ülilihtne kokku viia lihaga, rõhutades, kui oluline on koostisosade minimaalne töötlemine ning austus koostisosade vastu. “See, mida toiduaine meile annab, seda me ka kasutame. Ja ei viska midagi ära.” Nagu eespool juttu oli, pidas täisauditooriumile oma iga-aastase ettekande ka Ferrán Adrià, alustades emotsionaalse kirjeldusega Aliciast – suurest avatud kulinaari a uurimistöökompleksist, mida rajatakse Hispaania valitsuse toel ja koos suure kasiinoketiga. Filosoofile omase tooniga tõi ta välja toiduaine hindamise-uurimise metoodika alates selle päritolust kuni maitse ülesehituse ja hinnani, kiites tihtipeale asjata äravisatavaid, ent kordumatute maitsete ja tekstuuriga osi – tomatite ja melonite seemneid, tsitruseliste tuumi, makrelli ja teiste prügikalade lõike, sea- ja jänesekõrvu. Rõhutades toote mõistmise tähtsust, soovitab Adrià, et kokk peaks 80 protsenti oma ajast pühendama tooraine uurimisele.
Kokkadest eliidi rõhutatud arvamised
Teemat jätkas Hispaania köögi grand old man Juan Mari Arzak väitega, et tooraine koostist kuni keemiliste valemiteni tundes on võimalik luua uus valem, mille alusel seda kõige paremini keeta-küpsetada. Ta andis ka praktilise soovituse ümbritseda end inimestega, kes teavad, kuidas teha asju, mille õppimiseks endal aega ei ole, tunnustades nii kõrgelt toidukunstile pühendunud keemikuid ning füüsikuid. Joan Roca El Cellar de Can Rocast Hispaanias ning Zhenxhiang Dong Da Dongist Hiinas ristasid eri kultuurid, tutvustades merisiilikut kahe vaatenurga alt – kui hiinlased kasutavad siiliku välimist osa, siis katalaanid hindavad selle sisemust ja liha, mis lõppkokkuvõttes kinnitas taas, et maitse üle ei vaielda. Charlie Trotter USAst tutvustas oma uut, piimavaba SPA projekti ja selle filosoofiat, mille ta töötas välja One and Only Palmilla kuurordi jaoks Mehhikos. Seal jäävat alati tippudeks värsked ja võltsimata tooted. Santi Santamaria Can Fabes’ist aga noomis elavalt teaduslikku kokakunsti kummardavaid kokki, kes keskenduvad rohkem esteetikale ning unustavad ära kokakunsti lihtsuse. Esialgu üksmeelselt naerma hakanud saalitäis rahvast muutuski hiljem nukraks. “Mulgikapsa ja kiluleiva nostalgia on südamele ikkagi lähem ja armsam,” mõtlen minagi.
3D-prillide ning kingikottidega kõiki üllatanud Heston Blumenthal The Fat Duckist Inglismaalt pakkus omalt poolt lõpetuseks täieliku uudispommi, tutvustades oma nägemust restoranist, kus elamus algab juba laua kinnipanekust. Selleks, et klientides tekitada ootusärevust ning pinget, on ta välja töötanud interaktiivse tegevusmängu – mis muud see on? Kuid nii nagu kõigile maailma tippkokkadele, on ka Blumenthalile filosoofilis-teaduslik kokakunst pakkunud ohtralt kogemusi, mõnu ja lõbu. Aga ka komistuskive ja armuvalu.