22.11.2007, 00:00
Tänupühaks pirakas suleline
Kalkunite söömine on kõige populaarsem nende päritolumandril, kuid maitsva ja tervisliku toidupalana võidab kalkuniliha üha rohkem austajaid ka Eestis, teab Urmas Kokassaar.
ANNIKA METSLA
Kalkunite söömine on eriti populaarne Ameerikas,
kus nii tänupühal kui ka jõulude ajal rändab neid
priskeid kodulinde ahju massiliselt. Peetakse suisa võistlusi, kes
suudab lühema aja jooksul rohkem kalkuniliha alla kugistada. Et Ameerikas
on aktuaalseks muutunud tervislik toitumine, siis propageeritakse aasta ringi
väherasvase ja valgurikka kalkuniliha söömist.
Kalkuni kodumaaks ongi Ameerika ja seal elutseb siiani ka looduses mitmeid kalkuniliike. Millal täpselt see looduses suhteliselt kartlik ja ettevaatlik lind kodustati, polegi päris täpselt teada.
Linnu looduslik eripära ja aretustöö on kooskõlana andnud sõna otseses mõttes kaaluka tulemuse. Suur isakalkun võib kaaluda kuni 20 kilo, emakalkun jääb rekordtasemel mõne kilo kergemaks. Hispaanlaste jõudes Ameerikasse oli kohalikel indiaanlastel kalkun juba kodustatud. Hispaaniast levisid omalaadsed kodulinnud kiiresti Euroopa teistesse riikidesse. Et kalkunite päritolu jäi paljudele segaseks, siis ringles nende põlvnemise kohta ka mitmesuguseid arvamusi. Paljudes riikides usuti, et kalkunid pärinevad hoopis Indiast ja neid hakati kutsuma india kanadeks. Vastav nimi kinnistus paljudes keeltes, näiteks kunagine prantsusepärane poule d’Inde ja nüüdisaegne dindon või venekeelne indeika.
Heledam ja tumedam liha
Tarbijat ei huvita mitte niivõrd kalkunite ajalugu kui see, mida kasulikku linnust saab. Söögilauale jõuavad kalkunite liha, rupskid (maks, süda, pugu) ning munad. Kalkuniliha põhiplussidena saab esile tuua neli eelist: valgurikkus, rasvavähesus, vitamiinide ja mikroelementide küllus. Sulekandja lihakehas on nii tumedat kui ka heledat liha, viimast siiski pea kaks korda enam. Lindudele üldomane hele liha on rinnapiirkonnas, tumedam liha aga reites. Kulinaarsetest ja biokeemilistest aspektidest lähtuvalt peetaksegi kõige paremaks palaks kalkuni rinnaliha. Kui valgusisalduselt on erivärvuselised lihad enam-vähem võrdses seisus, siis rasvasuselt mitte. Rohkem on rasva tumedamas lihaversioonis. Kus rohkem rasva, seal rohkem ka kolesterooli. Mis puudutab kalkuni üldist rasvasust, siis see sõltub mitmest tegurist, nagu linnu tõug, vanus, sugu, söötmise eripära jne. Nüüdisajal pakutakse kõige rohkem ikkagi suhteliselt väherasvast kalkuniliha. Samas mingi kogus rasva on liha paremate kulinaarsete omaduste ilmnemiseks suisa hädavajalik, sest sellest sõltuvad nii küpsetamise edukus kui ka valmisroa lõhn ja maitse. Oluline on seegi, et rasv paikneks lihaste vahel, aga mitte kihina naha all ega kogumikena kõhuõõnes. Kalkunite rasvadepoo asub üsna omalaadses kohas, nimelt linnu tagakeha tipus, kus on kiilukujuline rasvavaramu. Olid ajad, mil söödi eelistatult just seda osa, kuid tänapäeval on sellest loobutud. Rasvasisalduse ja liha teiste koostisosade vahel valitsevad kindlad seaduspärasused. Esmalt seos: rohkem rasva, vähem valku. Samuti on rasvasem liha mõnevõrra veevaesem ja seetõttu ka kuivainerikkam.
Kalkuni rasvasisalduse kiituseks peab mainima sedagi, et selle koostises on enam-vähem võrdselt nii küllastatud, mono- kui polüküllastamata rasvhappeid. Süsivesikuid, mis lihas esinevad peamiselt glükogeenina, on kodukalkunite lihas kasinalt (alla 1%) võrreldes nende looduses elavate metsikute suguvendadega, ning glükogeen on koondunud just tumedasse lihasse.
Rikkalikult mikrotoitaineid
Vitamiinide tasandil hiilgab kalkuliha suure B-rühma vitamiinide sisaldusega. Rohkelt on kõnealuse sulekandja lihas riboflaviini (B2), niatsiini (B3), foolhapet ja kobalamiini (B12). See on ka põhjus, miks kalkuniliha soovitatakse nii B-rühma vitaminide osalise vaeguse korvamiseks kui ka neile isikutele, kellel on suurenenud vajadus B-rühma vitamiinide järele. Mineraalidest on selles linnulihas rohkesti fosfori-, väävli-, magneesiumi- ja kaaliumiühendeid. Viimane on mõnevõrra üllatav, arvestades kalkuni kuuluvust loomade hulka, aga mitte taimeriigi sekka. Liha plussina rõhutatakse ka tagasihoidlikku naatriumisisaldust. Viimane kehtib loomulikult vaid siis, kui roale liialt soola ei lisata. Mikroelementidest peidab kalkuniliha endas piisavalt rauda, vaske, tsinki ja seleeni.
Väherasvane veelgi vähem rasvaseks
Ehkki kalkuniliha on võrreldes mitmete teiste koduloomade lihaga lausa tervislikkuse mõõdupuu, soovivad paljud sööjad seda veelgi paremaks muuta. Vaatamata sellele, et sajagrammine kalkunist pärinev toores lihatükk peidab endas kõigest 120–170 kilokalori väärtuses toiduenergiat, on seda osale sööjatele ikkagi liiga palju. Kokkuhoidu kalkuniliha kaloribilansis saab teostada naha eemaldamisega. Kopsakama praetüki puhul on rasvade kokkuhoid viie grammi piires, mis võrdub kalorikalkulaatoril pea poolesaja ühikuga. Koos naha ärastamisega kaob toidupalast ka arvestatav hulk tsüklilisi lämmastikühendeid puriine. Viimane teadmine on oluline näiteks neile, kes põevad podagrat. Kindlasti tuleb niiviisi ettevalmistatud kalkuni lihapala ka võimalikult väherasvasel viisil töödelda, sest rasva ja õli ohtral lisamisel kaotaks eeltehtu ju igasuguse mõtte. Samas on olemas ka eelnevale risti vastupidine suundumus, kus kalkuni toorrümba lihastesse süstitakse toiduõli ja seda ikka eesmärgil, et praad mahlakam ja maitsvam tuleks.
Kalkuni kodumaaks ongi Ameerika ja seal elutseb siiani ka looduses mitmeid kalkuniliike. Millal täpselt see looduses suhteliselt kartlik ja ettevaatlik lind kodustati, polegi päris täpselt teada.
Linnu looduslik eripära ja aretustöö on kooskõlana andnud sõna otseses mõttes kaaluka tulemuse. Suur isakalkun võib kaaluda kuni 20 kilo, emakalkun jääb rekordtasemel mõne kilo kergemaks. Hispaanlaste jõudes Ameerikasse oli kohalikel indiaanlastel kalkun juba kodustatud. Hispaaniast levisid omalaadsed kodulinnud kiiresti Euroopa teistesse riikidesse. Et kalkunite päritolu jäi paljudele segaseks, siis ringles nende põlvnemise kohta ka mitmesuguseid arvamusi. Paljudes riikides usuti, et kalkunid pärinevad hoopis Indiast ja neid hakati kutsuma india kanadeks. Vastav nimi kinnistus paljudes keeltes, näiteks kunagine prantsusepärane poule d’Inde ja nüüdisaegne dindon või venekeelne indeika.
Heledam ja tumedam liha
Tarbijat ei huvita mitte niivõrd kalkunite ajalugu kui see, mida kasulikku linnust saab. Söögilauale jõuavad kalkunite liha, rupskid (maks, süda, pugu) ning munad. Kalkuniliha põhiplussidena saab esile tuua neli eelist: valgurikkus, rasvavähesus, vitamiinide ja mikroelementide küllus. Sulekandja lihakehas on nii tumedat kui ka heledat liha, viimast siiski pea kaks korda enam. Lindudele üldomane hele liha on rinnapiirkonnas, tumedam liha aga reites. Kulinaarsetest ja biokeemilistest aspektidest lähtuvalt peetaksegi kõige paremaks palaks kalkuni rinnaliha. Kui valgusisalduselt on erivärvuselised lihad enam-vähem võrdses seisus, siis rasvasuselt mitte. Rohkem on rasva tumedamas lihaversioonis. Kus rohkem rasva, seal rohkem ka kolesterooli. Mis puudutab kalkuni üldist rasvasust, siis see sõltub mitmest tegurist, nagu linnu tõug, vanus, sugu, söötmise eripära jne. Nüüdisajal pakutakse kõige rohkem ikkagi suhteliselt väherasvast kalkuniliha. Samas mingi kogus rasva on liha paremate kulinaarsete omaduste ilmnemiseks suisa hädavajalik, sest sellest sõltuvad nii küpsetamise edukus kui ka valmisroa lõhn ja maitse. Oluline on seegi, et rasv paikneks lihaste vahel, aga mitte kihina naha all ega kogumikena kõhuõõnes. Kalkunite rasvadepoo asub üsna omalaadses kohas, nimelt linnu tagakeha tipus, kus on kiilukujuline rasvavaramu. Olid ajad, mil söödi eelistatult just seda osa, kuid tänapäeval on sellest loobutud. Rasvasisalduse ja liha teiste koostisosade vahel valitsevad kindlad seaduspärasused. Esmalt seos: rohkem rasva, vähem valku. Samuti on rasvasem liha mõnevõrra veevaesem ja seetõttu ka kuivainerikkam.
Kalkuni rasvasisalduse kiituseks peab mainima sedagi, et selle koostises on enam-vähem võrdselt nii küllastatud, mono- kui polüküllastamata rasvhappeid. Süsivesikuid, mis lihas esinevad peamiselt glükogeenina, on kodukalkunite lihas kasinalt (alla 1%) võrreldes nende looduses elavate metsikute suguvendadega, ning glükogeen on koondunud just tumedasse lihasse.
Rikkalikult mikrotoitaineid
Vitamiinide tasandil hiilgab kalkuliha suure B-rühma vitamiinide sisaldusega. Rohkelt on kõnealuse sulekandja lihas riboflaviini (B2), niatsiini (B3), foolhapet ja kobalamiini (B12). See on ka põhjus, miks kalkuniliha soovitatakse nii B-rühma vitaminide osalise vaeguse korvamiseks kui ka neile isikutele, kellel on suurenenud vajadus B-rühma vitamiinide järele. Mineraalidest on selles linnulihas rohkesti fosfori-, väävli-, magneesiumi- ja kaaliumiühendeid. Viimane on mõnevõrra üllatav, arvestades kalkuni kuuluvust loomade hulka, aga mitte taimeriigi sekka. Liha plussina rõhutatakse ka tagasihoidlikku naatriumisisaldust. Viimane kehtib loomulikult vaid siis, kui roale liialt soola ei lisata. Mikroelementidest peidab kalkuniliha endas piisavalt rauda, vaske, tsinki ja seleeni.
Väherasvane veelgi vähem rasvaseks
Ehkki kalkuniliha on võrreldes mitmete teiste koduloomade lihaga lausa tervislikkuse mõõdupuu, soovivad paljud sööjad seda veelgi paremaks muuta. Vaatamata sellele, et sajagrammine kalkunist pärinev toores lihatükk peidab endas kõigest 120–170 kilokalori väärtuses toiduenergiat, on seda osale sööjatele ikkagi liiga palju. Kokkuhoidu kalkuniliha kaloribilansis saab teostada naha eemaldamisega. Kopsakama praetüki puhul on rasvade kokkuhoid viie grammi piires, mis võrdub kalorikalkulaatoril pea poolesaja ühikuga. Koos naha ärastamisega kaob toidupalast ka arvestatav hulk tsüklilisi lämmastikühendeid puriine. Viimane teadmine on oluline näiteks neile, kes põevad podagrat. Kindlasti tuleb niiviisi ettevalmistatud kalkuni lihapala ka võimalikult väherasvasel viisil töödelda, sest rasva ja õli ohtral lisamisel kaotaks eeltehtu ju igasuguse mõtte. Samas on olemas ka eelnevale risti vastupidine suundumus, kus kalkuni toorrümba lihastesse süstitakse toiduõli ja seda ikka eesmärgil, et praad mahlakam ja maitsvam tuleks.
Täidetud kalkun apelsinikastmes
Vaja läheb
• 3 kg väike kalkun
• 2 tl soola
• 1 tl valget pipart
Täidiseks
• porrulauk
• sidrun
• 3 sl võid (80% rasva) pealt määrimiseks
Kastmeks
• kalkuni küpsetamisel tekkiv vedelik koos kanapuljongiga (kui päris puljongit ei ole, sobib ka puljongikuubik)
• 3 spl nisujahu
• 1 dl vahukoort
• ½ apelsini riivitud koor
• ½ apelsini mahl
• soola, pipart
Valmistamiseks
sulata kalkun ja maitsesta soola ning pipraga seest ja pealt. Pese ja lõika porrulauk juppideks. Pese ja viiluta sidrun. Täida kalkun sidruni ja porruga. Soojenda ahi 175 kraadini. Pane lind ahjuvormi nii, et esikülg jääks ülespoole. Pintselda pealt võiga ja küpseta ahju alumises osas 1,5 kuni 2 tundi. Proovi kalkuni kintsu pealt, kas liha on läbi küpsenud. Lihast välja tulev vedelik ei tohi olla roosa, vaid peab olema täiesti selge. Pane kalkun lõikelauale ja kata alumiiniumpaberiga. Sõelu kalkuni küpsetusvedelik ja lisa puljong nii, et kastet saaks 5 dl. Pane see potti. Sega jahu vahukoores ning seejärel lisa ülejäänud vedelik. Pidevalt segades keeda kastet 3–5 min. Maitsesta enne serveerimist apelsini ja maitseainetega.
Vaja läheb
• 3 kg väike kalkun
• 2 tl soola
• 1 tl valget pipart
Täidiseks
• porrulauk
• sidrun
• 3 sl võid (80% rasva) pealt määrimiseks
Kastmeks
• kalkuni küpsetamisel tekkiv vedelik koos kanapuljongiga (kui päris puljongit ei ole, sobib ka puljongikuubik)
• 3 spl nisujahu
• 1 dl vahukoort
• ½ apelsini riivitud koor
• ½ apelsini mahl
• soola, pipart
Valmistamiseks
sulata kalkun ja maitsesta soola ning pipraga seest ja pealt. Pese ja lõika porrulauk juppideks. Pese ja viiluta sidrun. Täida kalkun sidruni ja porruga. Soojenda ahi 175 kraadini. Pane lind ahjuvormi nii, et esikülg jääks ülespoole. Pintselda pealt võiga ja küpseta ahju alumises osas 1,5 kuni 2 tundi. Proovi kalkuni kintsu pealt, kas liha on läbi küpsenud. Lihast välja tulev vedelik ei tohi olla roosa, vaid peab olema täiesti selge. Pane kalkun lõikelauale ja kata alumiiniumpaberiga. Sõelu kalkuni küpsetusvedelik ja lisa puljong nii, et kastet saaks 5 dl. Pane see potti. Sega jahu vahukoores ning seejärel lisa ülejäänud vedelik. Pidevalt segades keeda kastet 3–5 min. Maitsesta enne serveerimist apelsini ja maitseainetega.
Hea teada
Eestisse jõudis kalkun juba 16. sajandil, 1535. aastast pärineb teade, et Tartust saadeti hinnalise ja haruldase kingitusena Moskva vürstile elus kalkun. Agaramalt hakkasid Eesti aladel neid linde kasvatama 16. sajandi lõpus jesuiidid.
Kalkunikasvatus hääbus Nõukogude võimu tulekuga, kolhooside juhid ei tulnud nõudliku linnu kasvatamisega toime. Kalkunid on väga kapriissed – nad ei talu harjumatut või riknenud toitu, seisnud joogivett ega müra.
Eestisse jõudis kalkun juba 16. sajandil, 1535. aastast pärineb teade, et Tartust saadeti hinnalise ja haruldase kingitusena Moskva vürstile elus kalkun. Agaramalt hakkasid Eesti aladel neid linde kasvatama 16. sajandi lõpus jesuiidid.
Kalkunikasvatus hääbus Nõukogude võimu tulekuga, kolhooside juhid ei tulnud nõudliku linnu kasvatamisega toime. Kalkunid on väga kapriissed – nad ei talu harjumatut või riknenud toitu, seisnud joogivett ega müra.
