Tequila – nii tuntud ja samas nii tundmatu imeline Mehhiko jook!

Ritta Roosaar käis Mehhikos vaatamas, kuidas agaavist;valmistatakse ainsana maailmas ehtsat tequila’t.

Olen paljude käest küsinud, kas nad teavad, mida kujutab endast tequila. Vastus on enamasti kaktuseviin! Tõest on see üsna kaugel, tequila’t saadakse tegelikult agaavist, aga seda oskavad öelda vaid üksikud. Küsimusele, et millisest agaavist või millisest agaavi osast on valmistatud tequila, jäädakse enamasti vastus võlgu!

Grupil eestlastel oli veebruari alguses, tänu Pernord Ricard Estoniale ja ­Olmeca Tequila esindajale Alberto ­Navarro ­Morenole, harukordne võimalus oma silmaga näha tequila valmistamist.

Tuntakse umbes 300 liiki agaave. Mitmest agaaviliigist saab valmistada kangeid alkohoolseid jooke, mille üldnimetus Mehhikos on mezcal. Parimal mezcal’il on mõistagi oma nimi ja selleks on tequila. Nime sai see jook Jalisco osariigis asuva Tequila linna järgi, kus tootmine algas umbes 200 aastat tagasi.

Tequila valmib ühest kindlast agaaviliigist – sinisest tequila agaavist (Agave tequilana), mis on tuntud ka taime esmakirjeldaja järgi kui Weberi agaav.

Tequila saadakse sinise agaavi viljaliha küpsetades ja fermenteerides ning saadud virret destilleerides. Valmistamine toimub täpselt piiritletud Kesk-Mehhiko kuivadel aladel, kust sinine agaav pärit on. See ongi ainus koht maailmas, kus saab valmistada ehtsat tequila’t.

Kasvatamine

Agaavid on taimed, mis õitsevad harva ja surevad pärast õitsemist. Samas paljunevad nad väga hästi lehtede abil. Selleks, et tequila’t valmistada, kasvatatakse sinise agaavi taimi keskmiselt 7–8 aastat. Koristamise ajal lõikab oskustööline jimador agaavi juurelt maha. Lehed eemaldatakse spetsiaalse labidataolise teravaotsalise lõikeriistaga, mida nimetatakse “coa”.

Lehed eemaldatud, jääb järele ananassitaoline süda, mida kutsutakse nagu ananassigi piña. Vahel kasutatakse ka sõna cabeza – pea. See kaalub umbes 40 kg ja ongi tequila tooraine.

Agaavide korjet saab teostada aasta ringi. Agaave paljundatakse lehepistikutega.

Küpsetamine

Agaavipead tükeldatakse kirvestega ja küpsetatakse kolme päeva kestel kolmes erinevas ahjus, et muuta tärklis suhkruks. Küpsetamisel peab hoolega jälgima, et tükid ei läheks kõrbema.

Esimesel päeval pannakse tükeldatud agaavipead ahju ja aurutatakse. Teisel päeval liiguvad tükid järgmisse ahju ja neid küpsetatakse madalal temperatuuril 24 tundi, kolmandal päeval liiguvad nad kolmandasse ahju, kus toimub jahtumine.

Purustamine

Küpsed agaavid purustatakse mehaaniliselt  purustusmasinas ning saadav magus mahl ja siirup eraldatakse kiudainetest.

Fermenteerimine

Pärm ja vesi segatakse agaavimahla ja -siirupiga. Pärm muudab suhkrud alkoholiks. Fermenteerimisprotsess kestab kokku kolm päeva, mille jooksul algsest 13protsendise suhkrusisaldusega virdest saab 6 protsenti alkoholi sisaldav.

Destilleerimine

Destilleeritakse kaks korda partiide kaupa vasest kateldes. Väga oluline on tagada protsessi täpsus ja piisava hulga eeljooksu (mürgist metanooli sisaldav) ning saba (puskariõlide) eemaldamine. Valmis destillaadis on pärast teist destillatsiooni ligi 70 protsenti alkoholi. Seda maitstes otsustatakse, mis temast edasi tehakse.

Väga suure tähtsusega on vesi, mida tequila tootmiseks kasutatakse.

Laagerdamine

• Noored (silver) tequila’d on kohe valmis pudelisse villimiseks.
  
  
• Küpseid (reposado, añejo, extra añejo) tequila’sid hoitakse tammevaatides.
  
  
• Tequil a’d, mis lähevad müüki, peavad olema alkoholisisaldusega 35 kuni 55 protsenti, sõltuvalt maast, kuhu toode imporditakse.

Tequila tüübid

Vastavalt agaavist pärineva alkoholi hulgale jagatakse tequila’d kahte kategooriasse:

1. 100% Agave Tequila on tehtud 100 protsenti agaavist. Pudelile kirjutatakse selgelt 100% Agave Tequila. Koguseliselt moodustab 100% Agave Tequila vaid 5 protsenti läbimüügist.
   
   
2. Tequila Mixto – segu-tequila – on agaavialkoholi ja tavaalkoholi segust valmistatav tequila. Joogis peab olema minimaalselt 51 protsenti agaavialkoholi. Pudelile kirjutatakse segu-tequila puhul vaid sõna “Tequila”. Koguseliselt moodustab Tequila Mixto läbimüügist 95 protsenti.

Kui joogis olevast alkoholist on vähem kui 51 protsenti agaavist pärinevat alkoholi, siis ei tohi seda tequila’ks nimetada.

Olmeca Tequila unikaalsus

Agaavid on käsitsi korjatud ja enne küpsetamist puhastatud.

Küpsetamiseks kasutatakse traditsioonilisi tellistest ahjusid.

Fermenteerimisel kasvatavad nad järjepidevalt enda väljatöötatud pärmitüve, mis loob aluse stabiilsele kvaliteedile.

Destilleerimine toimub vasest kateldes klassikalisel meetodil.

Pikk laagerdumise periood, valitud vaatides. Reposado ja Gold Tequila on kauem laagerdatud, kui tegelikult nõutakse.

Aroomid ja maitsed, mida võib leida tequila’t nautides, pärinevad tootmise eri faasidest:

• Küpsetamine: suitsusus, magusus, värske ja küpsetatud agaav.
  
  
• Fermenteerimine: või, pärm, roheline ananass.
  
  
• Destilleerimine: vürtsid, õied, puuviljad, tsitrus, ürdid, metall.
  
  
• Laagerdumine: pähklid, šokolaad, puit, vanill.

Tequila tootmispiirkonnad

Mehhikos on viis osariiki, kus tohib tegeleda tequila valmistamisega.

Traditsiooniline tequila tootmispiirkond on mägine ala 400–500 km Mexico Cityst loodes, kus esimese nelja osariigi piirid kohtuvad. Hiljem on tootmine arendatud välja ka Tamaulipase osariigis, mis asub hoopis Mehhiko lahe kaldal.

Los Altos Region, kus meie külas oleme, on tsoon Jalisco linna lähistel, mis on hästi tuntud oma rikka punase pinnase ja agaavide kasvatamiseks ideaalse kliima poolest. Seal kasvavatest agaavidest valmib Olmeca tequila, mida toodetakse Jalisco Destileria Coloniali poolt Arandase linnas. Meie peatusime Guadalajaras, umbes 65 km kaugusel Jaliscost.

Tequila klassifikatsioon:

Vanusepõhiselt on võimalik tequila’t jagada viide kategooriasse:

• Blanco (Silver) – villitakse kohe pärast destillatsiooni.
  
  
• Joven või Oro (Gold) – põhimõtteliselt sama mis Blanco, aga on lisatud värvi- ja maitseaineid, et see näeks välja nagu vana laagerdunud Tequila. (On ka erandeid, näiteks Olmeca Gold, mis on laagerdatud tequila ja tehtud nagu Reposado).
  
  

• Reposado (Rested/Aged) – seisnud vähemalt kaks kuud tammevaadis, mille suurusel ei ole piiranguid.
  
  

• Añejo (Extra Aged / Aged) – vähemalt ühe aasta tammevaadis küpsenud, kusjuures vaat ei tohi olla suurem kui 600 liitrit.
  
  

• Extra Añejo (Ultra Aged) – vähemalt kolm aastat tammevaadis küpsenud, kusjuures vaat ei tohi olla suurem kui 600 liitrit.