Tervislikud ampsud aasia köögist
Vaid metropolides kohtab sellisel tasemel Aasia kööki, nagu seda pakub Tallinna vanalinnas asuv restoran Chedi. Siinsete hittroogade hulka kuuluvad ka dim sum’id ehk Aasias peamiselt hommikueineks pakutavad täidisega tainakompsukesed. Valmistamispõhimõte sarnaneb küll pelmeenide omaga, aga tainas on oluliselt tundlikum ja sellest vormitud rullid ning kompsukesed ei pruugi esimesel katsel õnnestuda. Chedi peakoka Chong Chee Loongi sõnul nõuab dim sum’ide valmistamine järjekindlat harjutamist, kohe püssi põõsasse visata vanameister ei soovita, sest isegi kui dim sum’i välimus jätab soovida, on tervislikkust tunda igast ampsust. Järgmisel katsel oskad täidisekonsistentsi juba selliseks timmida, et kompsukesed koost ei lagune.
Tainaks läheb vaja
■300 g kartulitärklist
■150 g nisutärklist
■umbes liitri jagu vett
■sorts õli
■soola
Valmistamiseks
sega omavahel kartuli- ja nisutärklis ning hakka jaokaupa lisama kuuma vett. Sega hoolikalt, kuni tekib pudrutaoline mass. Seejärel lisa natuke õli ning pidevalt sõtkudes lisa vähehaaval veel pisut nisutärklist, kuni tainas muutub voolitavaks. Dim sum’i tainast valmistatakse suuresti tunde järgi, kuna tainas on tundlik. Aasia kokad jäävad retsepti kogustest rääkides kidakeelseteks.
Krevetitäidiseks
■50 g puhastatud krevette
■15 g vesikastaneid
■10 g varssellerit
■15 g porgandit
Kalatäidiseks
■60 g valge kala fileed
■25 g vesikastanit
■10 g rohelist sibulat
■soola
■
Seenetäidiseks
■30 g värsket hiina lehtnaerist (pac-choi)
■20 g shitake seeni
■20 g austerservikuid
■20 g šampinjone
■pool punast tšillipiprakauna (seemned kindlasti välja võtta!)
■näpuotsaga kartulitärklist
Köögiviljatäidiseks
■30 g porgandit
■20 g vesikastaneid (Mati Piprapood)
■20 g shitake seeni
■20 g austerservikuid
■kartulitärklist
Valmistamiseks
tükelda köögiviljad hästi peeneks ja voki kuumal pannil mõni minut. Seejärel lisa pisut kartulitärklist (või tärklise ja vee segu), et täidis muutuks paksemaks ja seda oleks hõlpsam tainasse vormida. Maitsesta soolaga.
Rulli tainast ümarad õhukesed kettad ja tõsta neile jahtunud täidis. Tainaservad vajuta omavahel korralikult kokku. Valmisvormitud dim sum’e auruta viis minutit bambuskorvis või aurukapis. Kodustes tingimustes saab dim sum’e edukalt küpseks aurutada ka suurel sõelal, mis on tõstetud keeva veega kastruli kohal. Aurutamine võtab aega umbes viis minutit.
haki kõik komponendid hästi peeneks ja maitsesta vastavalt soovile. Toores täidis tõsta lamedaks rullitud tainaportsjonile ning vajuta tainaservad omavahel nutsakuks kokku. Valmisvoolitud dim sum’e auruta umbes viis minutit aurukapis või potis sõelal.
Dim sum’e serveeri koos magusa tšilli- või ploomikastmega. Parimad on Lee Kum Kee kastmed (saadaval Stockmanni vastas keldris asuvas Mati piprapoes), aga ka Santa Maria kastmed on head. Lisandiks sobivad vokitud köögiviljad.