Tummine tujutõstja pimedatel talveõhtutel

Kalev Kesküla uuris, kuidas portvein küpseb ja kuidas see veiniks saab tallatud.

Detsember on parim kuu portveini joomiseks. See magus, tuline ja vürtsikas jook on nii sobiv jõuluootusvein kui jaheneva tegelikkuse leevendaja. Portvein on kaupmeeste ja laevnike leiutis. Nimelt panid inglise ja hollandi laevamehed tähele, et kui lisada kohaliku veini vaati pisut viinamarjadestillaati, peab see merereisile hoopis paremini vastu. XVII sajandil sai see üldlevinuks. Portvein kasvab Douro jõe kiltkiviterrassidel ja on oma nime saanud jõe suudmes asuva Porto (Oporto) sadamalinna järgi, kust veini eksporditakse kõikjale. Douro org on üks maalilisemaid maailmas ja kuulub looduskooslusena UNESCO nimestikku. Viinapuud kasvavad jõeoru nõlvadele käsitsi moodustatud terrassidel, mille ülaserv võib ulatuda jõest isegi 500 meetrit kõrgemale. Pinnaseks on pruunikaskollased kiltkivikillud, mis lähevad päikese käes kuumaks. Kivitükke lähemalt uurides näeb neis selgelt suuri kristalseid ränitükikesi. Pinnas on niivõrd karm, et puhuti ei ole suutnud siin isegi juuretäi Phylloxera elada ja kurja teha.

Kohalikud veinimehed näitavad tõelise uhkusega terrasse vanade, üle saja aasta vanuste omajuursete viinapuudega.

Tänavu augustis ei suutnud ma vastu seista Portugali veini maaletoojate Paulo ja ­Kristiina Ribeiro lahkele kutsele ja käisin portveinisündi kohapeal uurimas. Nad on Eesti veiniletid nii paljusid erinevaid Portugali veine täis kandnud, et olin sunnitud tasemel püsimiseks selle maa veinikunstiga lähemat tutvust tegema. Suured ja nimekad portveinimajad on meil ammugi esindatud, nüüd oli võimalik külastada kaht väikest – Vallegret ja Quinta das Tecedeirast.

Vallegre aiad on portveini “pealinna” (tegelikult väike külake) Pinhao lähedal, kohe Ferreira
omade kõrval. Esimesed veinid villisid nad pudelisse juba aastal 1988, aga tänu pikale veinikasvatuse ajaloole on neil saja-aastastes vaatides korralikud varud ka 40aastast portveini. Maja stiil paistab “ajalooline” – mineraalne ja vürtsikas, algul aimub aroomist ka vana vaati. Niisiis pigem maskuliinne. Õppereisi teravaimaks elamuseks oli sõit džiibiga kaldaterrasside kõrgeimale servale, mis oli jõest tubli poole kilomeetri kõrgusel. “Teed teeme korda enne koristust septembris, varem pole mõtet, vihm uhub need niikuinii ära,” selgitas Vallegre veinimaja juht Miguel Martins. Teedeks nimetab ta terrasside vahel looklevaid radasid.

Vahel ei saa auto pöörata ja mingi osa teest tuleb sõita tagurpidi. Hoopis teine tubakas, mõnus turistlik nautlemine, on sõit portveinipaadil (barca rabelo) mööda Douro jõge silmarõõmustavate veiniterrasside vahel, käes klaas külma vahuveiniga.

Kuidas portvein sünnib?
Portveini tegemiseks on lubatud kasutada 80 punase ja 40 valge viinamarja sorti. Tuntumad marjad on Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão, Tinta Barroca ja Tinta Roriz. Sageli kasvavad marjad vanematel terrassidel läbisegi, koos need ka kääritatakse. Karmi mineraaliküllase pinnase ning parkainerohke tihke kesta ja viljalihaga marjade koosmõju annab portveinile jõulise karakteri, mis talub piiritusega kangestamist ja säilitab siiski algse marjamaitse.

Portvein käärib lahtistes väikese toa suurustes kivivannides (lagar). Ajalooliselt purustati marjad selles jalgadega. See on ürgne ja hästi pehme pressimine, seemned jäävad jalgade all terveks ja ei anna veinile oma mõrkjat maitset. Viimase paarikümne aasta vältel on katsetatud ja kasutatud ka mehhaanilisi tallajaid, kuid tundub, et nooblimates portveinimajades hakkab algupärane menetlus jä lle moodi minema. Seda rakendatakse eeskätt parema kvaliteediga marjade puhul, millest on lootust saada aastakäiguveini. Quinta das Tecedeirases kinnitati, et neil käib jalgadega tampimine kolm-neli tundi päevas ja seda teevad korraga kümmekond meest kahe-kolme päeva jooksul. Tallajateks on ainult mehed, enamasti üliõpilased, vahel ka turistid. Teised veinimajad ei pruugi nii maskuliinsed olla, enamasti lastakse ka naised tallamistööle ligi, kuigi mõned väidavad, et naiste kehatemperatuur on kõrgem ja see võib käärimisele liialt hoogu anda. Tänapäeval, kus lagar’is saab temperatuuri kontrollida, on see muidugi sofistlik ettekääne.

Vein fermenteerub 22–24 kraadi juures 4–6 päeva. Kui kangus on 7–8 protsenti, lisatakse viinamarjapiiritus, mille kanguseks on Quinta das Tecedeirases 77,7 protsenti. Virde kangusest tähtsamgi on suhkrusisaldus ja tihedus, mida enne käärimise piiritusega peatamist kindlasti mõõdetakse. Kui need näitajad on head, saab valmistada aastakäiguportveini ehk Vintage Porti või mõnd muud mainekamat portveinitüüpi. Portveini aastakäigu kuulutab headel aastatel välja Instituto do Vinho do Porto (IVP). Portveini laagerdamine toimub nii väikestes ja uutes kui ka suurtes ja teinekord sada aastat vanades vaatides. Väike vaat on pipa (550 liitrit) ja see ongi portveini mõõtühikuks. Pipa’s on 525 liitrit (ehk 700 pudelit) portveini, mis on saadud 420 liitri veini ja 105 liitri viinamarjapiirituse segamisel. Portveiniinstituut otsustab igal aastal, kui mitu pipa’t tohib sel aastal portveini toota.

Piirkonnad
Douro jõe org jagatakse kliimast lähtuvalt kolmeks allregiooniks. Jõe alamjooksul paikneb Baixo Corgo (Corgost allavoolu) ja keskjooksul Cima Corgo (Corgost ülesvoolu) – piiriks on Corgo jõgi, mis põhja poolt voolates Dourosse suubub. Corgost allpool asuv regioon on pisut jahedam ja vihmasem, ülalpool asuvas Cima Corgos on aga enamik tähtsamaid quinta’sid (veiniaed, veinimõis). Sealsetel kaldaterrassidel kõrguvad kuulsad portveinimajad. Keskuseks on Pinhão külake, kust portveini saab rongi, laeva või auto peale laadida ja Via Nova de Gaiasse saata, kus asetsevad portveinimajade laod ja kontorid. Douro ülemjooksule jääv Douro Superior on kõrgem ja kuivem ala, kuid ka seal asetsevad mitmed kuulsad veinivaldused, näiteks Taylori Quinta de Vargellas või Symingtoni Quinta do Vesuvio.

 

Mida eelistada?
Need, kes eelistavad mahlakat ja tüsedat, peaksid valima Late Bottled Vintage’i (LBV), need, kes tulisemat ja heledamat, võiksid võtta mõne 10aastase. Muidugi, kui jõulu ajal ei pea raha lugema, võiks kaaluda kogunisti 30–40aastast veini või mõnd vana aastakäigu-numbriga pudelit.
LBVdest on mulle alati väga meeldinud Warre’s ja Taylor’s, aga värskelt on meie turule jõudnud ka nende kõva konkurent Graham’s. 10aastastest on väga hea Ferreira. Vallegre pakub aga haruldasi 30- ja 40aastasi portveine ning mandli ja mandariinikoore järele maitsevat haruldast toodet Old White Port, vana valge, milles ka 80 aasta vanust veini.