18.04.2008, 00:00
Uus Põhjala toit – trump globaliseeruvas maailmas
Põhjamaade valitsuste ühiselt käivitatud toiduprogrammi ideed ja eesmärke;tutvustab Eneli Mikko.
Üleilmastumise protsessis on Põhjamaade kööki
mõjutanud pikka aega välismaised trendid ning
võõramaine tooraine. Piirkondliku tooraine ning Põhjala
gastronoomia ja toidukultuuri edendamiseks ja arenguks on Põhjamaade
Ministrite Nõukogu poolt ellu kutsutud ambitsioonikas Uus Põhjala
toidu programm. Nüüdseks on New Nordic Foodi egiidi all korraldatud
mitmesuguseid üritusi ja seminare juba peagu kolm aastat ning arengukava
näeb ette eri programmide tööd ka edaspidi.
Projektidesse on kaasatud Soome, Rootsi, Norra, Taani, Island ja 3
Põhjala autonoomset ala.
Programmi abil püüavad
riikide valitsused end gastronoomilisel maailmakaardil efektiivsemalt
tutvustada. Lennuka idee paralleelina tuuakse võimalust saavutada
Põhjala köögile samalaadne tuntus, kui seda on Prantsuse
või Jaapani köögil.
Tarbijad, gastronoomid, tootjad
ja toitumisasjatundjad valmistuvad selleks, et kohalik toit ja kohalik tooraine
on jälle leidmas teed põhjamaisesse kööki. Programmis
keskendutakse põhjamaisele toidule, mis on valmistatud puhastest ning
tervislikest maa- ja veeandidest. Üks eesmärk on pakkuda inimestele
tervist ja elukvaliteeti parandavat toitu.
Lähiaastate
arendusprojektid peavad oluliseks toetada väiksemastaabilist toidu
tootmist, korraldada toiduvalmistamise võistlusi, rõhutada
tervisliku toitumise tähtsust eelkõige noorte seas.
MmmmmKalaroad (MmmmmSeafood) alaprojekti kontseptsioon näeb
võimalust suurendada maitsvate, uuenduslike, kiirestivalmistatavate
kalaroogade populaarsust just noorte ja noorte perede hulgas. Statistiliste
näitajate põhjal ei kuulu Põhjamaade traditsioonilised
soolatud ja marineeritud kalaroad noorte toidulauale. Koostöös
mitmete riikide organisatsioonide ja Põhjamaade Innovatsiooni Keskusega
püütakse lansseerida projekti, mis muudaks noorte toitumisharjumusi,
pakkudes välja atraktiivseid viise ka kalatoodete tarbimise
suurendamiseks. Kindlasti püütakse kampaanias kaasata tuntud kokki,
et viia sõnumit tervislikust toitumisest hõlpsamini noorteni.
Näitena võib tuua inglasest koka Jamie Oliveri, kes on ehk viimase
aja parim näide n-ö laiaulatusliku toidutrendi loojast.
Tina Nordström, kel on televisioonis juba aastaid oma kokasaade New
Scandinavian Cooking ning keda peetakse Rootsi köögi saadikuks, peab
samuti Põhjala toidu programmist rääkides oluliseks
rõhutada kohalikku toorainet: “Peame hoidma ja säilitama
kohalikke tooteid ja ande, nagu Põhja-Rootsist pärit juust
(Kaffeost) ja kohalik kitsejuust, Scania metssiga ja murakad, samuti
väiketootjate toodangut.” Nordströmi hinnangul tuleks
luua võimalikult laiapõhjaline koostöövõrgustik
eri majandusvaldkondade vahel saavutamaks edu maailma mõistes.
Uue Põhjala toidu programmi eesmärk ei ole ainult teavitus- ja
arendusprojektide korraldamine Põhjamaades, vaid Põhjala toite,
toitumistavasid ja tervislikku toitumist tutvustatakse rahvusvaheliselt.
Tähtsal kohal on innovatsioon – luua uuenduslikke toidu valmistamise
ja serveerimise viise, kaasates lisaks toiduainetööstustele,
restoranidele, kokkadele ka näiteks disainerid. Taanist on Põhjala
toiduprojekti saadikutest disainerite duo Claydiesi nime all.
Disainerite eesmärgid on seotud uute lahenduste väljapakkumisega
nii toidu serveerimiseks, säilitamiseks kui pakkimiseks. Kui sushi
serveerimiseks on loodud terve komplekt nõusid, siis uuenduslikud
disainerid töötavad välja Põhjala toidukontseptsiooniga
harmoneeruva äratuntava nõude sarja.
Uute gastronoomil
iste ideede rakendamises löövad kaasa ka Põhjamaade
rahvusvaheliselt tuntud ja tunnustatud kokad, nagu Hans Välimäki
(Soome), René Redzepi (Taani), Eyvind Hellstrøm (Norra) ja paljud
teised.
Väärtused ja identiteet.
Hiljuti Eestis käinud Rootsi toiduetnoloog Richard Tellström
andis loengus “Uus Põhjala toit – arengu ja identiteedi
kandja” ülevaate toidu regionaalpoliitilistest ja kultuurilistest
aspektidest. Professor rõhutas, et piirkondlik toidukultuur peaks olema
nii valitsuse kui erasektori projekte läbiv poliitiline idee. Toit on kui
väärtuste kogum, mille kaudu saame end identifitseerida. Seda
väljendavad ka toidu reklaamid, kutsudes üht või teist toodet
tarbima ja seeläbi kuuluma teatud idealistlikku gruppi. Järgides
rahvusvahelist suundumust, mis lähtub tarbija huvist kohaliku ja
piirkondliku toidukultuuri ja toidu vastu, saame ka siseturule suunata enam
tooteid, mis on kasvanud lähikonnas ja toodetud kohalike tootjate
poolt.
Tellström tõi Rootsi näitel
välja tendentsi, et linnakodanikud, eelkõige linnades elav
keskklass, igatsevad ja otsivad toidus just ehtsust ja autentsust. Edukaks on
kujunenud nii toidufestivalide kui toiduelamusi pakkuvate ekskursioonide
korraldamine. Inimesed sõidavad eri piirkondadesse kokku, et maitsta
väiketootjate toodangut, külastada maarestorane ning saada uusi
toiduelamusi. Seeläbi aga edendatakse piirkondlikku maaturismi ning
väiketootjate tööd.
Suurüritustest ja
riiklikust toidupoliitikast mitte vähem oluliseks peab professor ka
toidust lugude rääkimist (storytelling). Ja see peaks toimuma
n-ö rohujuure tasandil – algama turukaupmehest ja restoranipidajast,
kes jutustab müüdava toidu kohta oma loo, väärtustades nii
toorainet ja siinset toidukultuuri. Tellström rõhutab, et
piirkondliku toidu tutvustamisel väljaspool geograafilist ala ei pea
lähtuma tingimata sellest, mida kohalik iga päev sööb.
Olulisem on esile tuua huvitavaid märksõnu ning rääkida
paikkonna toidu ja tooraine eripäradest läbi kultuuriajaloolise
prisma. Kuna inimeste geograafilised teadmised väiksemate riikide ja nende
eri piirkondade osas ei pruugi sageli olla eriti head, saabki toidukultuuri
tutvustamisel väliskülalistele rääkida enam piirkonna
ajaloost, tavadest.
Eesti positsioon ja koostöö.
Jättes kõrvale igipõlise küsimuse, kas Eesti on pigem
Baltikumi või Põhjamaade osa, võiks vaadata Põhjala
toiduprogrammi kui võimalust Eestilgi oma toidukultuuri laiemalt
tutvustada. Ametlikult ei osale Eesti 2006.–2009. aastatele kavandatud
Uue Põhjala toidu programmis ning pole ka teada, kas programm üldse
laieneks Eestile.
Põllumajandusministeeriumi
põllumajandus- ja kaubanduspoliitika asekantsleri Andres Oopkaupi
sõnul ei ole saanud Eesti soov programmiga liituda kinnitust ning ka
mitmesugustele koostööpakkumistele pole seni positiivselt vastatud.
Olenemata sellest töötatakse Eestis valdkonna uute arenduste nimel
– hetkel käib ettevalmistustöö projektile
“Läänemere toidutee”. Kontseptsiooni kohaselt
võiks sellest välja areneda analoog Põhjala projektile
Eestis ja Läänemere piirkonnas, eesmärgiga propageerida
Läänemere-äärsete riikide ühist, sarnastest
looduslikest ja geograafilistest tingimustest mõjutatud
toidupärandit. Soov on tutvustada rahvustoite ja kohalikke
vaatamisväärsusi ühisel marsruudil.
Põhjamaade Ministrite Nõukogu Eesti esindus korraldas
märtsikuus üritustesarja Põhj
amaade toidu päevad Tallinnas, eesmärgiga peegeldada
Põhjamaade initsiatiivi ja tutvustada Põhjala toidukultuuri
Eestis. Edaspidi kuuluvad nende tulevikuplaanidesse selliste
valdkondade nagu kliima ja toit, toit ja turism
käsitlemine. Koolitoiduteemalise seminari korraldamiseks sügisel
on algatatud koostööläbirääkimised Tervise Arengu
Instituudiga. Samuti on Põhjamaade Ministrite Nõukogu Eesti
esinduse eestvedamisel mitmed Eesti kokad saanud võimaluse end
täiendada Põhjamaade tipprestoranides ning tundma õppida nii
Rootsi, Soome kui Taani kokkade lähenemist Põhjala toorainele ja
uutele tehnoloogiatele.
Uus Põhjala toit
- Segu traditsioonist ja innovatsioonist
- Sesoonne värske tooraine ja lihtne valmistamisviis
- Kasutatakse traditsioonilistele säilitusmeetoditele omaseid maitseid
- Nautlemise ja tervislikkuse tasakaal
- Tooraine Põhjala geograafiliselt alalt
- Tooraine peaks väljendama maastiku omadusi
- Rõhutatakse toitu identiteedi väljendajana