Väärikas kolme Michelini tärniga tunnustatud restoran Michel Rostang
Õhtune taksosõit Pariisi tänavatel
lõppes peene restorani juures, kuhu olime kohad reserveerinud juba poole
aasta eest. Mustanahaline uksehoidja juhatas meid elegantsesse ootesaali.
Armastus kokakunsti vastu väljendub meil ka püüdluses hankida
alati reisidelt erilisi kogemusi sellest põnevast, mis toidu- ja
joogimaailmaga kaasas käib. Seekord ei pea me pettuma. Marie-Claude ja
Michel Rostang on oma suurepärase vaatega restoranis pisimagi detaili
läbi mõelnud. Meil ei jää muud üle kui tunnustada
nende head maitset restoraniõhustiku loomisel, kuhu sobitub unikaalne
Robj’i portselannukkude kollektsioon ja Armani elegantsed skulptuurid.
Klassikaline puitpaneelidega tume interjöör, kollased laualinad,
Deshoulieres’i portselan ja antiikne lauahõbe – kõik
meenutab tervikuna aastat 1900. Aeg oleks siin justkui seisma
jäänud.
Meid juhatatakse lauda ja kohe saabub ka
kohustuslik aperitiiv, majašampanja Veuve Clicquot Rosé 1998
aastakäik. Amuse bouche’i – miniatuurse kolmikvõileiva
koos tuunikala ja kapparivahuga – toob kohale majaproua isiklikult, kes
oma välimuse ja olekuga kannab maja traditsioonid välja. Proua
pärlid ja koka valmistatud tuunikala suupiste on kindlad klassikud ega
üllata esialgu millegagi. Järgmine sissejuhatavate palade voor saabub
neljakandilisel disainertaldrikul. Külm kreemjas artišokiemulsioon
serveeritakse klaaskoonuses koos ürdiõliga. Tilliõisiku
varre otsas ürtidega friteeritud pall on saanud kaaslase väikses
ovaalses valges nõus kalatartari kujul. See kõik moodustab
nauditava eelmängu.
Esimene eelroog, foie gras’ soe rull,
on juba kõike muud kui klassika. Foie gras ilutseb krõbedas
mustade röstitud seesamiseemnete koorikus, mille all peituvad
rabarberi- ja artišokipalad hapukas leemes. Tõeliselt
harmooniline maitsekombinatsioon. Tellitud Burgundia teod ja kevadiste
juurviljadega täidetud kartulikorvid kuuluvad taas Prantsuse
köögi klassikasse.
Nii köögis kui
restoranisaalis toimub töö nagu hästiharjutatud balletis.
Menüü on mitmekülgne ja loomulikult ehtprantslaslik.
Part prantsuse parimal moel
Aga tegelik põhjus,
miks siia tulla, on vaieldamatult part ehk kohaliku peene nimega Canette de
Bresse Miéral au Sang.
Noobel ülemkelner
presenteerib meile ettevalmistatud parti. Oleme hillitsetult heakskiitvad.
Mõne aja pärast esitleb kelner juba ahjus küpsenud parti.
Kõike seda, mis meie pardipraest edasi saab, on võimalik lauast
jälgida. Kolmele mõeldud tervelt ahjus poolvalmiks küpsetatud
part tükeldatakse otse laua kõrval. Ülemkelner fileerib
pardi meie silmade all pikuti õhukesteks carpaccio lõikudeks,
jalad jäetakse hilisema käigu tarvis. Pardi kere aga koos luude, naha
ja küpsetatud siseelunditega asetatakse spetsiaalsesse pardipressi, mis
näeb välja nagu suur vanaaegne kupliga lauakell, mille peal on
presskruvi. Ei ole midagi uut siin päikese all, nii koheldi parte juba
aastal 1880 Viinis Austria keisrinna Elisabethi ehk Sisi õukonnas.
Ülemkelnerile tuleb appi teine teenindaja, kes
pöörab kruvi, kuulda on pardikontide raginat ja anumast voolab
välja neste ehk siis kogu vedelik, mis meie pardis oli. See niriseb
teeninduskärul olevale särisevale pannile. Nüüd astub
areenile majaproua, kes valmistab sellest hõrgu kastme, millega siis
meie pardifileed üle valatakse. Juurde pakub perenaine
hõbetaldrikul suure punase ahjunõuga muskaatpähkliga
maitsestatud gratin dauphinois’d.
V
eel tänagi neelatame, meenutades selle kastme maitseomadusi. Veinivalikust
tasakaalustas pardirooga suurepäraselt 1996. aasta Givry. Hiljem
pärast pardikäiku tuuakse vahepalana krokantsed kevadrullid,
milles täidisena pardijala raguu ja friseesalat. Part sellisel moel
valmistatuna on sama eriline ja meeldejääv kui elu esimene autentselt
tehtud Pekingi part.
Tunneme, et oleme oma lihanormi pikaks ajaks
täis söönud.
Meie juurde sõidab
võrratute juustude käru ja vaatamata kõhtu täitnud
rammusale pearoale ei saa me vahele jätta magustoitu. Graatsiline
millefeuille asetseb taldrikul püstisena, vahel on vaheldumisi
vanillikreem ja magus punapeediželee. Musta šokolaadiga kaetud
imeõhuke tuile-taigna sigar peidab aga endas Hennessy-vahtu.
Täienduseks pakuti kõrvale Maraschino jäätist
kõvera lusikaga.
Kohvi-tee-kõrvane paneb pikaleveninud
õhtusöögile punkti ja siin on lastud kondiitril end
välja elada. Kauni naisefiguuriga hõbealus esitleb hulgaliselt
magusaid ampse. Amandine’i mandliküpsis, erkroosa miniekleer,
isetehtud vahukomm ja marjaželee, kullatud šokolaaditort, besee
värskete maasikatega maitsesid oivaliselt ja andsid oma nikerdatud
detailide rohkusega aimu paljudest usinatest kätest köögis.
Südamega tehtud töö köögimeeskonna poolt saab meie
aupakliku kiituse osaliseks.
Tärnidega
söögikoht
Pariisis Rennequini bulvar 20 asuvas
Michel Rostangi restoranis on 36 kohta. Korraga on ametis kümme kokka
ja kaheksa teenindajat. Majaproua Marie-Claude ei hoia samuti käsi
rüpes, vaid askeldab köögis ja saalis. Rituaal, mida majaproua
alati ise ellu viib, on lauast lauda käies pakkuda erilist saia –
fiselle’i moodi. Sinna juurde serveeritav pisut soolakas või on
neljakandilise tükina suures sangadega hõbekausis, mille peal on
pärgament või valmistaja märgiga. Omanikuproua oli lahkesti
nõus tutvustama meile köögipoolt ja meie suureks
rõõmuks saime kingiks ka pererahva poolt allkirjastatud
pühendustega menüüd mälestuseks.
Teel sinna,
kus ka kuningas jala käib, satub külastaja keldrikorrusele ja tal
tuleb läbi jalutada muinasjutulisest veinikeldrist. Ükski endast
lugupidav Pariisi Michelini tärni restoran ei saa läbi
veinikeldrita. Keldri üks sein on ehitatud toonitud klaasist ning paistab
läbi täpselt nii palju, et on märgata väärikaid
tolmuseid Château Figeaci 1955 aastakäigu
magnumpudeleid, aegumatuid Vosnée Romanée Conti
aardeid, ja loomulikult ei puudu keldrist ka Château Mouton
Rothschildi toodang. Pehme mahe valgus muudab veinikeldri muuseumisarnaseks.
Lapates veinikaarti, avastasime viimaselt lehelt ka
elitaarse rivi Bordeaux’ mõisaveine, millest vanim
pärines aastast 1889, aga sellel puudus hind. Restorani sommeljee
selgitas, et need on hindamatud veinid ja kui keegi tõepoolest
soovib tellida pudeli sellist veini, müüakse see kliendile kokkuleppe
alusel.
Kõigi kolme toidunautleja ühiseks soovituseks on
reisil olles varuda reserv ja võtta aeg enese hellitamiseks ja endale
elamuse pakkumiseks. Tõeliselt hea ja põneva restoranielamuse
saamine pole lihtne ega ka odav lõbu. Kui natuke eeltööd teha,
uurida ja soovitusi küsida, tasub see vaev ennast ära.