Vaher – magusaima mahlaga puu!

Üks kevadmärk on puude kevadine mahlavool. Eesti puudest on suhkrurikkaim mahl vaieldamatult vahtral, kirjutab Urmas Kokassaar.

Eestis on ajast aega ikkagi rohkem levinud kasemahla kogumine, ehkki vahtramahl on magusam. Põhjuseid on mitu. Esiteks, vahtrapuid kasvab meil looduses siiski suhteliselt vähe. Aeda istutatud puudelt ei riskitud mahla lasta, sest kardeti nende kahjustumist. Teiseks, võrreldes kasega annavad vahtrad koguseliselt tunduvalt vähem mahla, ehkki vedelik on suhkrurikkam. Kolmandaks, võrreldes kanada suhkruvahtraga on meie tavalise vahtra mahl toitainete sisalduselt märksa lahjem. Hariliku vahtra mahla kogutakse meil tihti hoopis murdunud oksatüükalt, mille otsa riputatakse kogumispudel. Ehkki mahla tilgub sinna vähem, välditakse nii tüve kahjustamist. Külmakraadidega öö järel koguneb murdunud oksakohta mahlapurikas, mille tipmine siirupine ots on eriti magus. Magus vahtramahl ja sellest valmiv siirup seostuvad maailmas siiski kindlalt Kanada sümboli ja rahvuspuuga – suhkruvahtraga.

Kanada indiaanlastele oli suhkruvaher juba ammu oluline magusaallikas. Indiaanlaste algne siirupitegu oli ülilihtne, mahl pandi suurtesse savipottidesse, mida külgedelt lõkkes kuumutatud kividega soojendati. Vesi aurus ja siirup tihenes. Pakaseliste ilmadega sai veelgi lihtsamalt – siirupi pinnale tekkis jääkiht, mis eemaldati. Tänapäeval on vahtrasiirupi tootmiseks kaks võimalust. Esmalt, traditsiooniline tootmine kuumutamisega. Selline tootmine nõuab palju energiat ja täpsust, sest temperatuuri liigsel ­tõusul kipuvad suhkrud karamellistuma. Teine võimalus on eemal­dada vahtramahlast enamik vett pöördosmoosi protsessiga ja siis kuumutamisega kontsentreerida siirup nõutud tiheduseni. Lisaks vee eemaldamisele toimub kuumutamisel ka vahtrasiirupile omase värvuse, lõhna- ja maitsebuketi kujunemine.

Mida suhkruvahtra mahl sisaldab?

Suhkruvahtra mahlas on maksimaalselt kuni 10 protsenti kuivainet. Lõviosa sellest moodustab loomulikult suhkur. Keskmiselt on vahtramahlas suhkrut 3–4 protsenti, erakordselt magusa mahlaga spetsiaalselt aretatud suhkruvahtra sortidel kasvab see näit 7–8 protsendini. Nii suur vahtramahla koostise varieeruvus on seletatav puude, kasvutingimuste ja ­aastate kliimaolude eripäradega. Valdav osa mahlas leiduvast suhkruhulgast langeb sahharoosi arvele, glükoosi ja fruktoosi esineb napilt. Lisaks suhkrutele on varakevadises vahtramahlas veel orgaanilisi happeid, fenoolseid ühendeid, valke, aminohappeid, taimseid hormoone, mineraalaineid (eeskätt kaaliumi-, fosfori- ja kaltsiumiühendid), mikroelemente ja vitamiine. Ehkki nende koostisosade arvele langeb vaid ligikaudu protsent või paar mahla koostisest, on neil oluline roll. Nimelt annavad orgaanilised happed ja fenoolsed ühendid vahtrasiirupile omase maitse ja lõhna.

Vahtrasiirup toidulaual

Kui siirup on saavutanud sobiva tiheduse (tavaliselt suhkrusisaldus 66–67%), siis see filtreeritakse ja villitakse. Vahtrasiirupi toiteväärtusest rääkides tuleb rõhutada, et selle toote kaloririkkus põhineb eranditult suhkrutel, valke ega rasvu siirup ei sisalda. Suhkrute hulgast lähtuvalt väärtustub sajagrammine siirupikogus ligi veerand tuhande kilokaloriga. Sellises hulgas siiski keegi vahtrasiirupit ei pruugi. Siirupit lisatakse väikeses koguses mitmesugustele soolastele ja magusatele küpsetistele, samuti külmadele ja soojadele dessertidele. Loo nimitegelasega saab glasuurida isegi liha ja köögivilju. Vahtrasiirupit kasutatakse ka mitmete grillkastmete koostises. Koguselt tühine siirupilisand annab põneva lisameki jäätistele, vahvlitele, küpsistele, kookidele, kreemidele ning puuviljasalatitele ja -kastmetele. Ühtviisi hästi sobib kallis siirupilisand nii koduste pannkookide katteks kui ka igapäevase tee ja kohv i magustamiseks.