Valmistume itaallasega jõuludeks Eestis

Jõuluajal särisevad eestlastel traditsiooniliselt ahjus verivorstid ja pannil verikäkid.

Poeriiulitelt õnnestub leida väga mitmekesise maitsega ja rasvasisaldusega veretooteid, mida on maitsestatud küüslaugu, nelgi, kardemoni, majoraani, ingveri ja mitmesuguste vürtsidega, aga kodune vorstitegu tekitab ikkagi tunduvalt suuremat elevust.

Lisaks verivorstidele proovisime ka sinepit ise valmistada. Tulemus sai nii hea, et sobib kenas pakendis ka kingikotti pista. Ja ilma panettone’ta ei möödu Itaalias ükski korralik jõulu- ega uusaastapidu. Selle traditsioonilise jõulukoogi valmistamiseks tuleb varuda kannatust ja päeva jagu aega.

Itaalia toidukultuuris on verest valmistatud toitudel üsna marginaalne osa, kuigi varem kasutasid vaesemate regioonide, nagu Chianti ja Pistoia farmerid toiduks kogu tapetud looma. Itaalia hõrgutistega kauplev ja Tallinna vanalinnas vinoteeki pidav Marco Giomi räägib, kuidas tema kodukohas, Toscanas jõuluvorste tehakse. Seaverest sanguinacci’d sarnanevad koostiselt ja valmistamise põhimõtetelt meie verivorstidega. Teistmoodi maitsenüansi annab kaneel, nelk ja aniis. Traditsioonilistes jõuluvorstides segati seaveri kastanijahuga, tänapäeval kasutatakse enamasti odrakruupe.

Itaalias avalikest müügikohtadest verivorste osta ei saa, kuna nende tootmistehnoloogia ei vasta nõuetele, mis lubaks vorstidega poes ja turul kaubelda. Nõudluse puudumisel sellist tehnoloogiat aga ka ei arendata. “Minu põlvkond verivorsti ei söö. Pelgalt mõte, et vorsti sisu on verest, peletab mu kaasmaalased eemale,” kirjeldab itaallane tänast suhtumist. “Vanaisa oskas mul häid verivorste teha,” meenutab suur verivorsti söömine Eestis Marcole jõule oma vanavanemate juures. “Sanguinacci’d ubadega ja kastanijahust jõulukook koos veiniga käis jõulude juurde.”

Tänapäeval pakutakse Marco sõnul häid verivorste Firenze eksklusiivsetes gurmeerestoranides. Fagiuoli all’uccelletto (verivorst ubade ja tomatipastaga) on talvemenüüdes hittroog. “Eestis ostan ma verivorste Nõmme turult ja Viimsi lihapoest,” kiidab Giomi kohalikku poekraami.

Kodustes tingimustes vorsti tehes on kõige keerulisem osa värske vere ja soolikate hankimine – kas tuttavalt talupidajalt või siis turult tuttava lihamüüja käest. Veri peab olema värske, sest tapetud loomade veri on soodne keskkond mikroobide ja bakterite levikuks.

Valmistamise erinevus on selles, et itaaliapäraselt vorste kõigepealt keedetakse ja seejärel praetakse pannil kergelt krõbedaks. Õues grillimine ja varda otsas verivorsti sussitamine on samuti levinud ja pidulikumal puhul valatakse vorstid üle konjaki või grappaga ja süüdatakse põlema. Sel moel flambeeritud vorstid saavad mõnusalt krõbeda kooriku.

Sanguinacci’d ubadega

Vaja läheb
■1 kg tangu või kruupe
■10 m puhastatud seasoolt
■1,5 l verd
■2 l vett
■300 g suitsupekki
■200 g sibulaid
■300 g ube

Maitsestamiseks
■soola, suhkrut, musta pipart, nelki, aniisi, salveid ja punet
■soovi korral riivitud sidrunikoort

Valmistamiseks

pane pestud kruubid soolaga maitsestatud vette keema ja keeda poolpehmeks. Suitsupekist lõika tillukesed kuubikud ja prae koos hakitud sibulaga kuldseks. Lisa saadud pudrule sibula- ja pekikuubikud ning keeda nüüd päris pehmeks. Jahuta ja sega pudru sisse (läbi sõela valades) veri. Lisa valitud maitseained ning jahvatatud vürtsid. Sega, kuni saad ühtlase ja tihke massi. Kõige kergem on seda teha käsitsi, kindad käes.

Seasooled pese veega läbi. Meie tõmbasime soolikaotsa kraanitoru ümber ja lasime veel sooltest läbi voolata. Seejärel topi vorstisisu jämeda lehtri abil soolikasse, aga mitte liiga täis, sest veri ja tangud paisuvad vorstide keetmisel. Vorstiotsad seo kinni linase nööriga. Nüüd tõmba vorstid väljast puhtaks ning pane leigesse soolaga maitsestatud vette. Lisa nelki või aniisi ja lase vesi aeglaselt keema. Keeda 80–90kraadises vees, kuni vorstid kerkivad pinnale. Jahuta vorstid kiiresti maha ja säilita külmikus, aga jälgi, et nad üksteise külge kinni ei kleepuks.

Valmis vorste küpseta kõigepealt 15 minutit 180kraadises ahjus ja seejärel 10 minutit 200 kraadi juures. Nii ei küpse vorstid lõhki ja jäävad pealt mõnusalt krõbedaks.

Pannil praadides tee vorstidele kahvliga augud sisse, aseta vorstid leigele, rasvainega kaetud pannile ja prae mõõduka kuumusega mõlemalt poolt parajalt krõbedaks.

Vorste Toscana moodi serveerides säti taldrikule vorstirõnga kaaslaseks keedetud oad ja tomatipasta. Oad tuleb mõistagi eelmisel päeval likku panna ja soolaga maitsestatud vees pehmeks keeta.Panettone (Marco ema retsept)

Vaja läheb
■800 g nisujahu
■450 g suhkrut
■150 g võid
■80 g kuivatatud puuvilju või sukaadi (võib asendada šokolaaditükkidega)
■50 g rosinaid
■30 g vanillsuhkrut
■60 ml piima
■15 g pärmi
■2 muna
■4 munavalget
■näpuotsaga soola
■kardemoni

Valmistamiseks

hõõru pärm vähese piimaga vedelaks ja lisa ülejäänud piim. Sõelu hulka 110 g jahu ja jäta räti alla 8 tunniks kerkima. Klopi koos toasooja munaga sool, suhkrud ja kardemon ning sega tainaga kokku. Sõtku juurde pool jahukogusest ja lase veel 2 tundi kerkida. Vahepeal pane rosinad 20 minutiks sooja vette ja veereta jahus.

Lisa pehme või, puuviljatükid ja ­rosinad ning sõtku uuesti ühtlaseks. Sõtkumist jätkates lisa vähehaaval niipalju jahu, et tai­nas oleks elastne ja läikiv ja lööks ­käte ning kausi küljest lahti. Nüüd tõsta tainakauss sooja kohta, kata rätiga ja lase veel 2 tundi peaaegu kahekordseks kerkida.

Määri kõrge servaga (panettone) küpsetusvorm pehme võiga, vala tainas vormi ning lase soojas kohas rätiku all veel 30 minutit kerkida. Pintselda pealt lahtiklopitud munakollasega ja küpseta ahju alumisel siinil 180 kraadi juures (ventilatsiooniga ahjus 160 kraadi juures) 45 minutit. Kontrolli küpsust puutikuga, mille külge ei tohiks tainast jääda. Keera ahjul kuumus maha ja lase koogil ahjus maha jahtuda. Külmas hoituna säilib panettone mitu päeva.Jõulusinep

Vaja läheb
■50 g sinepipulbrit
■2 tl suhkrut
■½ dl 12protsendist äädikat
■ühe muna kollane
■½ dl vahukoort
■1 sl konjakit
■soola ja pipart

Valmistamiseks

sega omavahel sinepipulber, suhkur ja äädikas. Klopi muna lahti, sega koorega ja sinna sisse omakorda sinep. Klopi ilus ühtlane segu, maitsesta soola, pipra ja konjakiga. Pane purkidesse ja säilita jahedas.Veinisoovitus

Verivorstide kaaslaseks sobib kuiv ja puhta maitsega Carmignano vein Barco Reale DOC ajaloolise veinimaja Capezzana Conte Contini Bonacossi valikust. Tegu on Toscana piirkonna vanima veinitootjaga, kel rohkem kui 1200 aastat veinivalmistamise ajalugu. Firenze arhiivides leiab nende, Medici valdustesse kuulunud viina­marjakasvanduste ja veinimaja kohta kandeid 804. aastast. Sangiovese, Cabernet Sauvignoni, Cabernet Franci viinamarjade harmoonilist kooslust on selles veinis rikastatud haruldase Canaiolo viinamarjaga. Kvaliteedilt võrdväärne Chianti Classicoga, kuid hinnaklassilt madalam. Saadaval vinoteegis Il Gallo Nero, restoranides Rucola ja Francesco Sibio (Solarises).