Vein armastab juustu ja vastupidi
Nimini gurmeepoe perenaine Margit Eerma valib Prantsusmaa mägises Jura piirkonnas valmistatud juustudega sobivad veinid sealse Pupillini küla perefirmalt Paul Benoit & pojad. Nende klassikaline Chardonnay Arbois’ peen ja täidlase maitsega vein sobib kokku Comté juustuga, mida on Franche-Comté mägedes montbéliard’i veiste piimast valmistatud juba XII sajandist. Maitseomadustelt ja valmistusviisilt sarnaneb Comté pigem Šveitsi Alpi aladelt pärinevate juustudega. Suhteliselt kõva ja kergelt magusa maitsega Comté juustu laagerdatakse 4–30 kuud ja kvaliteeti hinnatakse aukude järgi. Prantslastel ja šveitslastel on traditsiooniliste juustude kvaliteedi tagamiseks kehtestatud apellatsioonireeglid, millega sätestatakse juustule vastavad loomade tõud ja rohumaad nende söötmiseks. Juustu magus ja koorene maitse oleneb paljuski sellest, mida lehmad söövad. Kindlaks on määratud ka juustuvalmistamise hooaeg ja laagerdusaja pikkus nagu ka apellatsioonijuustude kuju ja kaal.
Kahekihilist pehmet Morbieri juustu valmistatakse piimast, mis Comté juustuteost alles jääb. See hommikune piim valatakse anumasse ja kaetakse õrna tuhakihiga. Tuhk saadakse omakorda vasknõu küljest, milles kuumutati piima Comté valmistamiseks. Lisatakse õhtune piim ja tulemuseks on kahekihiline kreemjas juust, mille kihtide vahel on näha õrna hallikat kihti. 40kilose juusturatta valmistamiseks kulub keskmiselt 600 liitrit piima.
