Veini ja toidu sümfoonia teatrilaval
Pliidid ja ahjud olid küll peidetud keldrikäikudesse, kuid roogade lõppviimistlus ja väljapanek toimus teatrilaval. Kõrgtasemel kokakunst haarab teatavasti nii toiduvalmistaja kui sööja kõiki meeli. Imelised toiduaroomid kõditasidki kohe etenduse alguses laudades istuvate vaatemängust osasaajate ninasõõrmeid. Kokkade raskekahurvägi suutis oma loominguga üllatada ka kolme tärniga Piazza Duomo restorani omanikku, Ceretto veinimaja perepoega Frederico Cerettot. “Olen lummatud,” tunnistas paljukogenud Ceretto saadik, kes oma perekonna veiniimpeeriumi pärleid, Barolo ja Barbaresco veine, maailma eri paigus tutvustamas käib. Ceretto veinimõisa Barolode maaletoojal Triinu Van Buurenil kulus seitse aastat veenmaks sealset perepoega Eestisse tulema ja oma veine esitlema. “Eesti on võluv väikeriik, eriti kütkestab mind teie keel, milles on midagi haldjate keelele omast,” võtab Frederico Ceretto õhtusöögilauas kokku esimesed emotsioonid Eestist. “Ma ei saagi täpselt aru, kas te omavahel räägite või laulate.”
Veinide kuningas
Itaalia kuningriigi kuningakoda jõi Barolot meelsasti ja seetõttu kutsutakse seda tänini hellitavalt kuningate veiniks. Piemonte tuntuima ja kunstilembeseima ühe aia veinitootja edulugu sarnaneb iseenesest paljude Itaalia veinivalmistajatega, kus tegu on mitmendat põlve kirglikult veinitootmisele pühendunud pereliikmetega. Cerettode trump on neile kuuluvad, piirkonna ihaldusväärseimad veiniaiad, nagu Bricco Rocche (Barolo) ja Bricco Asili (Barbaresco). Ceretto eristub ka julgusega katsetada uuemate viinamarjasortidega, nagu Riesling. Unikaalseks teeb veinimõisa aga Cerettode arhitektuuri-, disaini- ja kunstiarmastus. “Me tahame midagi omalt poolt tagasi anda sellele maale, mille pinnas võimaldab meil valmistada nii suurepäraseid veine,” selgitab perepoeg, kuidas Cerettodel on õnnestunud ehitada piirkonna vaatamisväärsused kuubik (The Cube) ja kabel (The Chapel). Keset viinamarjaistandusi rajatud maitsmisruumiks on hiigelsuur futuristlik klaaskuubik, mis meenutab Louvre’i klaasist ja metallist püramiidi. Tegemist ongi sama arhitekti Ieoh Ming Pei loominguga. Perekonna teise ideena renoveeriti väärtusliku põllulapiga kaasavaraks saadud vana kabel, kus eksponeeritakse kohalikku kunsti. “Kabeli arhitektile, kelle tööd muidu maksavad 7–8 miljonit eurot, sobis kokkulepe, et tema elupäevade lõpuni saadame talle igal pühapäeval pudeli meie parimat Barolot,” räägib veinitootja oma veinide väärtusest.
Piemonte piirkond ja pinnas, Alpi mäeahelik ja Po jõe lähedus mängib olulist rolli Nebbiolo viinamarja parimate maitseomaduste avaldumises. Aristokraatliku Barolo valmistamiseks kulub vähemalt neli aastat. Ceretto keldri vanimad veinid on aga aastast 1961, nii et vananemispotentsiaali on piisavalt. Veinimeistri sõnul ei ole jõulised ja intensiivsed Barolo veinid igaühele meelt mööda. Et pokaali Barolot vääriliselt hinnata, peab olema ekspert.
Hõrk harmoonia
Veini tähtsust itaallaste elus, toidus ja dieedis rõhutas Frederico Ceretto õhtusöögil mitu korda. Oluline on maitsemällu talletada erinevaid maitseid. Tervitusjoogiks suupistete kõrvale pakutud 2011 Blangé Langhe Arneisi kirkalt kuldse tooniga vein olevat Itaalias restoranides hinnatuim valge vein, seda tasub kindlasti maitsta. Selle aroomis tuli esile õun, jasmiin ja eri ürdid. Maitse oli hästi puuviljane, selles oli õuna, pirni, kuivatatud banaani ja apelsinikoort.
Eelroaks serveeriti haruldastel ürtidel lebav, kergelt grillitud kuningkammkarp. Prisked kammkarbid, millised kalurid enamasti ikka endale jätavad, sobitas Cru restorani peakokk Dmitri Haljukov 2006 Arbarei Riesling Langhe Bianco DOC veiniga. Jõulise maitsega kuiv, mineraalne ja mõrkja mandlise lõpuga Riesling võimendas ürtide parimaid omadusi. Võimas ja aimatavalt õline aroom sobitus rohelise õli, ingveri ja laimiga. Niisama limpsimiseks on see Riesling karmivõitu, aga toiduga, eriti aasiapärasega, haakub hästi.
Võimsa ja karmi 2009 Monsordo Langhe Rosso DOC veiniga sobitas Ribe peakokk Andrei Shmakov kokku õrnalt grillitud veise marmorliha tartari, mida serveeris koos täpselt 63 kraadi juures praetud muna, musta sõstra želee ja rohelise oliivi kaaviariga. Harmoonilisemat veini ja toidu abielu, kui see käik pakkus, on raske ette kujutada. Veini kerged parkhapped tõid kenasti esile värske veiseliha puhta maitse. Taustal mängis kenasti veini mahlasus ning aroomis mustad marjad, mustsõstraleht ja must pipar. Maitses oli tunda ploomi, münti ja lagritsat.
Pearoaks sättis Carmeni peakokk Stepan Jarts vaagnale mureda pardikoiva confit’ ja hõrgu pardirinnafilee koos kevadiste sparglivõrsete ja kõrvitsakreemiga, saatjaks muljetavaldav 2007 Bernardot Barbaresco DOCG. Aastakäikudest oligi 2007 Nebbiolo viinamarjale seni parim ja seetõttu sai aastakäigu siidine Bricco Asili Bernardot Barbarescodest kõige naiselikum vein. Aroom on pisut liköörne, seal on nii magusat kirssi kui tamme. Pigem magusapoolne maitse on pikk ja vürtsikas, taas on tunda kirssi ja punaseid metsamarju.
Järgneva juustukäigu juurde saabus lauale viieliitrilisest pudelist dekanteeritud 1999 Bricco Rocche Brunate Barolo DOCG. Selle vägeva veini aroom oli musta marja nüansiga. Maitseterohkus toimib suus lausa pommina – tõsiselt raske, pikk ja tuline, mustsõstra-põldmarja karakteriga. See võimas Barolo kannab põhjendatult veinide kuninga tiitlit.
Restoran Platzi peakoka Silver Teeääre rolliks oli dessert, millele ta andis nimeks panna cotta pilve all. Suhkruvatipahmak varjas astelpaju-granadilli kastmes hulpivat vanilli-mündi panna cotta saarekest. Nii magustoidus kui selle juurde serveeritud veinis oli tunda kerget magusust, mis saavutasid omavahel kauni kombinatsiooni. Hõrgutise kõrvale pakutud 2011 Moscato d’Asti DOCG kohta sõnas Ceretto perepoeg, et kui Moscato ei meeldi, siis ära Piemontesse tule, vaid püsi kodus ja joo õlut.
See, kuidas Carmen cateringi ja restoranide Ribe, Cru ning Platz peakokad teatrilaval publiku silme all oma loomingut esitlesid ja Ceretto veinidega sobima panid, üllatas Barolo saadikut ja pani kihama üldiselt vaoshoitud eestlased.
Vaja läheb
■3 pisemat sibulat
■3 küüslauguküünt
■jupp varssellerit
■jupp porrulauku
■25 g tomatipastat
■500 g purustatud tomateid
Valmistamiseks rösti potipõhjas väheses õlis kuldpruuniks kõik tükeldatud köögiviljad, lisa tomatipasta ja kuumuta mõni minut. Nüüd lisa vesi ja purustatud tomatid ning keeda tasasel tulel, kuni saad pool algsest poti kogusest.
Nüüd lisa
■100 ml peedist värskelt pressitud mahl
■pott basiilikut
■50 g peterselli koos vartega
■1 sl tomatiäädikat
■suhkrut, soola ja pipart maitse järgi
■5 munavalget
Jahuta saadud suppi veidi ja lisa munavalged. Vispelda ja lase supil keema tõusta. Jäta 10 minutiks maitsestuma ja seejärel kurna läbi sõela. Saad läbipaistva puljongi, mida tuleb keeta veel kord, kuni kogus väheneb. Serveeri parmesanisaia ja tomatimoosiga.
Dmitri Haljukov,
restoran Cru peakokk
