Veinide kokkusegamise kunst
Vahemere maades möllab finantskriis ning käärivad riigivõimu ja kodanike vahelised suhted, Euroopa keskosas fermenteeruvad uued plaanid rahanduskriisist väljumiseks, Läänemere kaldal asuvas Eestis lisatakse majandusse kamaluga suhkrut, et see hapuks äädikaks ei muutuks.
Veinimaailmas on aga käärimisprotsess positiivne nähtus, ometi valitsevad ka siin omad riskid. Leidsin ühest kohalikust veiniteadmisi jagavast kommentaariumist seisukoha: “Inimesed, katsetage julgesti ja ärge liiga palju lugege. Koduse marjaveini tegemine on palju lihtsam kui arvate. Telekoka Jamie Oliveri moodi – kõike käpaga ja mõnuga!” Koduveinikonkursi žürii liige Arne Pajula paneb siiski kodustele veinimeistritele südamele, et liiga paljude toorainete kokkukuhjamine ei anna häid tulemusi. Nii ei pääse ükski maitse mõjule ning vein tuleb iseloomutu ja igav. Viinamarjaveinide valmistamisel annab aga eri sortide teadlik kokkusegamine ehk blending võimaluse uute aroomide ja maitsekoosluste tekkeks. Burgundia, Bordeaux’, Rioja ja teiste kuulsate piirkondade veinid koosnevad reeglina mitmest, viinamarjasordist. Samas leidub ka tõelisi “vikerkaaretooteid” nagu näiteks Châteauneuf-du-Pape, mille sisuks on 13 viinamarjasorti.
Miks veine segada?
Põhjusi on mitmeid. Professionaalse lähenemise puhul soovitakse parandada koostise puudujääke, lõimida eri sortide omadusi või luua uus maitseprofiil. Majanduslikel kaalutlustel miksimine tähendab seda, et säästuaegadel ostetakse rohkem odavamaid viinamarjaveine, mille “turgutamiseks” on nutikas kasutada omavalmistatud koduveine. Mitte-viinamarjaveinide segamisel viinamarjaveinidega jääb viimane domineerima, kuna annab segule kanguse. Teada on ka, et puuviljade maitsed hajuvad viinamarjaveinis paremini kui viinamari puuviljaveinides. Ehk siis viinamarjavein imab endasse puuviljasuse, aga mitte-viinamarjaveinid kaotavad oma puuviljasuse viinamarjaveinile.
Keerukam on viinamarjasortide eri omaduste lõimimine. Veini maitstes tunnetad, et selles on see tabamatu miski, mis tõenäoliselt võiks mõne teise veini paremaks muuta. See miski võib olla võisus, siidisus, vürtsikus, puuvilja- või lillevarjund aroomis, vanilli- või tsitrusenoot lõppmaitses, keeleservaga tajutav kargus või värskus. Esimene ülesanne on selle omaduse määramine. Teine ülesanne on otsustada, kas see võib muuta mõne teise veini paremaks. Kolmas ülesanne on määrata, millises koguses tuleks seda segusse panna, et maitset edasi kanda. Teatud veinid segunevad loomu poolest hästi, moodustades põnevaid kooslusi. Cabernet Sauvignon, Merlot ja Cabernet Franc on sajandeid üksteist täiendanud. Paljude veinide ainulaadsed lõhna- ja maitseomadused võivad omavahel hästi seguneda. Näiteks proovime täidlast ja puuviljast põldmarjaveini segada tammise, seisnud ja mahenenud Tempranilloga. Kui kogemused ja teadmised puuduvad, saab vastuse ikka katsetamise teel. Kui veine maitstes leiad, et koos oleksid nad head, siis sega neid omavahel. Maitsete edukaks sulandumiseks tuleb koguste vahekord õigeks timmida.
Köögilaboratooriumi retseptid
Mõned juhised, kuidas segada põldmarja Tempranilloga. Võta neli veiniklaasi ja pane neile sildid: T80–P20, T60–P40, P60–T40 ja P80–T20. T tähistab Tempranillot ja P on põldmari ning numbrid näitavad kummagi veini osakaalu protsentides. Peamine koostisosa märgitakse alati esimesena. Esimesse klaasi pane 8 ühikut (supilusikatäit) Tempranillot ja 2 ühikut põldmarjaveini. Sega ka teised proovid samal moel kokku. Liiguta iga klaasi sisu ja maitse, alustades kõige nõrgemast põldmarjasisaldusest kuni kõige tugevamani. Kui jõuad seguni, milles põldmari on ülekaalus, pane see ning eelneva kooslusega klaas kõrvale. Oletame, et valisid T80–P20 ja T60–P40. Pane need kõrvale ja sega täiendavaks timmimiseks veel kolm klaasi. Viis klaasi tuleks tähistada järgmiselt: T80–P20 (esimesest ringist), T75–P25 (uus segu), T70–P30 (uus), T65–P35 (uus) ja T60–P40 (esimesest ringist valitud segu).
Sega proovid kokku ja maitse nagu eelmiselgi korral, alustades kõige nõrgemast ja lõpetades kõige kangemaga. Vali välja kõige parema maitsega segu. Pudelisildile märgi Tempranillo ja põldmarja osakaal protsentides ning vala pudelisse mõlemast veinist sellele vastav kogus. Suru kork pudelisuule ja lase veinil nädalapäevad jahedas ruumis seista, et veinide maitsed täielikult lõimuksid. Prantslased kutsuvad sellist toimingut “veinide abieluks”. Kui veini seejärel uuesti maitstes tulemus ootustele ei vasta, saab veinide vahekorda järgmisel korral vastavalt kohandada.
Tuntud maitsekombinatsioonid
Punaseid veine on suurtest, tanniinistest ja struktureeritud veinidest kuni pehmete ning puuviljasteni. Paljud punase viinamarja sordid sobivad puuviljaveinidega hästi kokku. Punastest viinamarjadest sobib mitte-viinamarjaveinidega segamiseks kõige paremini Merlot. See mahe ja pehme ning tavaliselt üsna isikupäratu vein on täiuslik teistest tugeva või terava kõrvalmaitsega punastest marjadest, nagu sõstar, kirss ja pihlakas, valmistatud veinide segamisel. Soovides viinamarja poolel tunda suuremat puuviljasust, on aga Zinfandel parim valik. See vein mõjub koos punase vaarika, tumeda kirsi, mustika ja murakaga paremini kui Merlot. Võrreldavaid tulemusi on võimalik saavutada ka Toscana stiilis Sangiovesega, mis pole küll kuulus puuviljasuse poolest, kuid annab häid kombinatsioone.
Valgete mitte-viinamarjasegude katsetamiseks on parim alusvein Chardonnay. Delikaatsetest kuslapuunootidest kuni hurmaa täidlase külluseni imab Chardonnay endasse nii õrnad kui tugevad maitsed. Näiteks sobib Chardonnay’ga kombineerida võililleveini. Riesling jällegi moodustab paremaid kooslusi jõulisemate vaarika- ja karusmarjaveinidega.
Loomulikult sobivad need näpunäited kasutamiseks ka kodumaiste viinamarjaveinide valmistamisel. Olen veendunud, et kui oskuslikult timmida, muutuvad Maarjamaal kasvavad Svenson Redi, Guna või Zilga viinamarjasordid kodumaiselt suurejoonelisteks veinideks.
