II Ikka ennelõuna, nüüd enam mitte nii väga varajane. Restorani omanik Dimitri Demjanov saabub raskel sammul ja viipab tulija nukatagusesse köögikambrisse, kus moodne gaasipliit ühendatud köögisaareks koos sõjaaegse Rootsi malmahjuga. Aknast langeb sisse veidi külma talvelõpuvalgust, kohv – mustem ja mõrum kui siinsel laiuskraadil kombeks – voolab tassidesse. Nii kann kui tassid on lihtsad ja valged, ainsagi kirjata.

III “Õhulisus kui märksõna seostub mu jaoks ennekõike molekulaargastronoomiaga, nende uute trendikate vooludega, kus kasutatakse sifoone ja vahustatakse kokku kõikvõimalikke kreeme ja spuma’sid,” kõneleb Demjanov. “Ma hoian end kursis nende uute asjadega, mõningaid ma olen isegi püüdnud rakendada, kuid üldiselt olen ma köögis konservatiiv. Mina serveerin parema meelega ahjutomatit – või siis pakun teda hoopis toorelt, kui ma otsustan, et ta on just nüüd tipus ja ülimalt punane ja maitsev –, kui et hakkan tomatit kuivatama ja pulbristama, et sellest kõigest siis mingi valge pahmakas vahtu teha.”

IV “Kõige tähtsam on minu jaoks maitse,” jätkab Demjanov. “Külaline on valmis sööma kõike, mis on tehnoloogiliselt õigesti ja kompromissitust toorainest valmistatud. Prantslastel, kes on oma regionaalsed köögid väga ilusti vormistanud – kuid neid samal ajal mitte üleliia piltilusaks teinud –, on selle kohta olemas isegi ütlemine, et see söök näeb halb välja, kuid maitseb see-eest väga hästi – ning kõik head asjad, mis ma olen elus kokandusest õppinud, on pärit Prantsuse köögist. Nii nagu enam-vähem igal tõsisemal kokal, on ka mul raamaturiiulis Auguste Escoffier’ “Köök” ehk piibel. Prantslased on aja jooksul lihtsalt enam-vähem kõik läbi söönud. Nemad juba teavad, mis millega kokku käib; millist kastet pakkuda keedetud ja millist kastet praetud kala juurde! Kahjuks töötab vähe kokkasid tänapäeval sellises klassikalises, traditsioonilises valdkonnas.”

V “Kõige tähtsam on minu jaoks maitse,” lausub Demjanov. “Nii nagu loomariigis läheb osa liike punasesse raamatusse, kaovad vanad head maitsed ka köögist – näiteks tuura gastronoomiline väärtus on kolmekümneaastasena sootuks midagi muud kui nelja-viieaastaselt. Tänapäeval aga ei kasvata keegi tuurakala enam nii kaua ning see lihtsalt on nii, et paarikümne aasta eest maitses ahjust tulnud kuumsuitsutuur hoopis teisiti kui nüüd. Tänapäeva tuural ei ole enam rasva, tal on täiesti teine tekstuur. Köögis toimub mõnes mõttes euroremont ja me paneme küprokit taldrikule. Väga vähe aktsepteeritakse tehnoloogiate lihtsust ja maitsesügavust.”

VI “Kaovad ka vanad head maitsekombinatsioonid. Asemele tulevad uued, trendikad, tuletatud maitsed ning mõni neist võib olla korraks päris sensatsiooniline, kuid sellega on sama lugu nagu Pärdi loomingu ja “vaibakloppimisega”, hetke-estraadi ja klassikalise muusikaga, sest trend on oma olemuselt alati ajutine. Ütleksin, et ka Eesti kontekstis on ohus palju häid maitseid. Värskest sügisesest kalast tehtud vürtsikilud on hädaohus – need ammuste aegade head rasvased seest pisut punakad kilud, mis vajusid ainuüksi oma raskuse mõjul selgroo küljest lahti, kui kala sabapidi näpu vahele võtta. Õigesti valmistatud Mulgi puder on hädaohus, isegi Mulgi kapsad on hädaohus!”

VII Ja siis, kuigi ses raskete kastmetega klassikalises Prantsuse köögis kergust peaaegu polegi, jagab Demjanov WAALa lugejaile siiski kolme õhulise toidu retseptid.

Küünlad leegitsevad, paksud vaibad summutavad samme. Külalisi pole ikka veel.


Kerge bagatelle

Murra saiaviilud umbes ploomisuurusteks tükkideks ja pruunista ahjus koos ürtidega. Rebi õhulised salatilehed – sobiv oleks 200 g segu friseest, lambasalatist ja lollo rosso’st – suupärasteks paladeks, lõigu 200 grammi suitsukana rinnafileed tükkideks ning sega kokku tatari kaste 100 g hapukamast õunast (näiteks Granny Smith lõigatuna jõhvikasuurusteks kuubikuteks), 100 g värskest kurgist (sama suurte kuubikutena), 80 g mahedast majoneesist, 80 g varsselleriviilakatest, 1 peenekshakitud küüslauguküünest ja 1 teelusikatäiest sidrunimahlast, maitsestades tulemust pipra ja soolaga.

Aseta taldriku keskele tartar, kata see salatimiksiga ning tõsta sellele omakorda krutoonid ja kana. Soovi korral võid lisada ka mõned hakitud kornišonid. Piserda tulemust sidrunimahla ja oliiviõliga.


Pavlova karamellivõrgu ja leedriõitega

Eralda 6 munavalget keraamilisse kaussi, sega 200 g suhkrut 2 sl maisitärklisega ning soojenda ahi 150 kraadini. Alusta munade vahustamist, lisades suhkru ja maisitärkilise segu siis, kui munavalge hakkab moodustama tippe. Vahusta edasi segu läikimahakkamiseni ja veidi enne vahustamise lõppu lisa 1 sl valge veini äädikat. Kalla munavalgemass küpsetuspaberiga vooderdatud ahjuplaadile ja moodusta sellele neli keskelt madalamat ketast. Küpseta 150 kraadini kuumutatud ahjus ust avamata umbes 10 minutit, langetades temperatuuri seejärel 110–120 kraadini ja lastes beseedel veel umbes poolteist tundi ahjukuumust nautida. Seejärel keera kuumus täiesti maha ja lase beseedel suletud ahjus pool tundi puhata, misjärel tee ahi natuke irvakile ning jäta beseed ahju nende täieliku jahtumiseni, soovitatavalt üleöö.

Järgmiseks nõrista 1 teeklaasitäiest õunaäädikast ja 3–4 sl suhkrust sulatatud tulist karamelli väiksest kastmekastrulist võiga määritud supikulbile nii, et moodustuks neli kaunist mustrivõrku, mis peaaegu kohe kivistuvad. Eemalda need kulbilt ja säilita serveerimiseni. Vahetult enne laualekandmist mikserda kokku 120 g mahedat toorjuustu, 200 ml vahukoort, 1 sl kalvadost ja 1 sl vanillsuhkrut ning kata sellega beseed, viimistledes tulemuse paari tumerohelise laimikoorelaastu ja pohladega. Aseta iga kooki kroonima karamellivõrk ja mõned söödavad leedripuuõied.


Vaarika-millefeuille

Vahusta mikseriga keskmisel kiirusel 2 sl soolata võid, 1 sl mett, lisa 1 munavalge, 35 g jahu ja 35 g tuhksuhkrut. Sega ühtlaseks massiks ja lase üks tund seista. Kuumuta ahi 175 kraadini ning tõsta õhukeselt võiga määritud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile teelusikaga väiksed taignatupsud, vajutades nad metallspaatulaga ringikujuliselt laiali. Küpseta 5–7 minutit või kuni tuilee’d kuldseks muutuvad. Lase jahtuda.

Vahusta kokku 6 munakollast, ¾ tassi tuhksuhkrut, 1 tl vanillsuhkurut, 3 sl nisujahu, 1 sl maisijahu ja õige veidike soola. Kuumuta kaks klaasi piima ning sega pool sellest samal ajal hoolega segades munakreemi hulka. Siis tõsta piima ja munakollase segu pannile, tõsta kuumus keskmiseks ning vala hoolega segades hulka ka ülejäänud piim. Eemalda tulelt, kui kreem on ühtlane, ja klopi juurde ka 2 sl soolata võid. Kata kreem toidukilega ning paiguta külmkappi jahtuma.

Millefeuille’d kokku panema hakates vundamenteeri esimene tuilee taldrikule sutsukese kreemi abil, pigistades sellele siis äralõigatud nurgaga kilekotist jahtunud piima-munakreemi, tõstes juurde värskeid vaarikaid ja jätkates uue “korrusega”, soovitud kõrguse saavutamiseni.

Dekoreeri enne serveerimist melissilehega.