Lambapirukas
Ta sõi, nagu oleks ta esimest korda elus söögi manu pääsenud, laskmata raasugi maha pudeneda, ja näis tänavat Issandat selle ebatavalise armu eest.” Umberto Eco “Roosi nimi”, lk 182. Umberto Eco on paigutanud “Roosi nime” tegevuse novembri lõppu aastasse 1327.
Keskajal söödi nii Lõuna- kui Põhja-Euroopas hoolega lammast. Aga me ei tea, kuidas lammas tollal maitses. Õieti me teame, kuidas lammas ei maitsenud. Sellised tänapäeva maitseained nagu nelk, pipar ja muskaat olid röögatult kallid ja puudusid paljudes peredes hoopis.
Siis tulid segased ajad ja isolatsioon. Alles 11. sajandil tuletasid ristiretked eurooplastele pipra, muskaadi, ingveri, kaneeli ja nelgi taas meelde ja tegid need kättesaadavaks. Kuid islami ja kristluse suur ideoloogiline vastasseis muutis vürtsikaubanduse peagi taas üsna ahtaks ja ajas hinnad üles. Kuni Vasco da Gama päris 15. sajandi lõpus ümber Aafrika purjetas, Kolkatat pommitas ning laevad maitseaineid täis laadis. Siiski jäid kõik idamaised maitseained kalliks ja lihtinimesele kättesaamatuks veel sajanditeks, enne kui mõnedel seiklejatel õnnestus portugallaste ja hollandlaste kontrolli all olevatelt vürtsisaartelt näpata piisavalt taimi ja oma valdustesse konkureerivad istandused rajada.
paljusid roogi maitsestati hoopis mee, datlite, rosinate ja igasuguste ürtidega. Kuidas täpselt, jääb suures osas mõistatuseks, sest retsepte on säilinud vähe ja need on väga üldsõnalised. Nagu ka üks haruldane kokaraamat arvatavasti aastast 1557, mille uustrüki umbes aasta tagasi ostsin – “A Proper Newe Booke of Cokerye”. Selle raamatu omanik oli arvatavasti Margaret Parker, kelle abikaasa Matthew sai mõni aasta hiljem Canterbury peapiiskopiks.
Üldiselt näib, et Margaretil maitseainete probleemi eriti polnud – tema retseptidest leiab ka asju, mis tollal olid üsna haruldased. Siiski domineerivad toidud, kust kõige kallimad ained – pipar, nelk, safran ja muskaat – on puudu.
Aavo Kokk, kirjandus- ja toiduhuvilineLambapirukasTainaks läheb vaja
■150 g jahu
■75 g võid
■natuke soola
■külma vett
Valmistamiseks
sega jahu soolaga ja hõõru sisse või. Lisa vesi ja sega niikaua, kuni tainas muutub tihedaks, kuid jääb niiskeks. Kata kinni ja hoia veidi aega külmas. Hiljem laiali rullituna peab tainas olema nii tihe, et üles tõstes ei vaju laiali.
■675 g õhukeseks viilutatud lambakintsu
■6 kõvaks keedetud munakollast
■4 värsket muna
■60 g rosinaid
■60 g datleid
■peotäis salveid ja tüümiani
■1 sl värsket münti (hakituna)
■3 sl sidrunimahla
■peotäis kõrvitsa- või mingeid muid seemneid
■soola ja pipart
Klaretiks läheb vaja
■250 ml punast veini
■2 saiaviilu jagu riivsaia
■½ teelusikat ingverit
■½ teelusikat kaneeli
■½ teelusikat muskaati
■2 apelsini koored
■2 tl suhkrut
■soola nagu õige tundub
Valmistamiseks
kuumuta vein keemiseni ning lisa siis riivsai, muskaat, ingver, kaneel, suhkur, apelsinikoored ja sool. Kurna apelsinikoored klaretist välja.
rulli 2/3 tainast õhukeseks ning aseta võiga määritud küpsetusvormi nii, et servad ulatuvad natuke üle küpsetusvormi seinte. Eriti hea on vorm, mida saab kõikidest külgedest lahti võtta.
Pruunista lambalihaviilud kergelt pannil, haki datlid, münt, salvei, tüümian ja munakollased ning sega see kõik läbi nelja toore munakollasega. Lõpuks lisa sidrunimahl ning maitsesta soola, pipra ja muskaadiga.
Lao kogu see kraam vaheldumisi küpsetusvormi ning kataülejäänud õhukeseks rullitud tainaga.
Tee tainasse paar korstnaava. Eriti kena tulemuse saab siis, kui kasutada selleks 2 cm diameetriga metalltoru.
Mõnusa välimuse saamiseks määri pirukat pealt munakollase või piimaga ning puista üle seemnetega.
Küpseta 130 kraadi juures 90 minutit ja kalla siis korstnaavade kaudu piruka sisse kuum klarett.
Valmis pirukat võid serveerida kohe kuumalt, aga siis on seda raske vormist kätte saada ja toit on üks paras sodi. Parem on serveerida külmalt. Selleks tuleb piruka sisse kallatav klarett segada želatiiniga (50 grammi liitri kohta) ning jätta pooleks päevaks külmkappi. Tulemuseks on roog, kust saab viilakaid lõigata üsna mitu päeva.
Lisandiks sobib pohlamoos, mõni hapukas kaste ning õli ja äädikaga maitsestatud kergelt mõru salat.
