SÜNDINUD, HÕBELUSIKAS SUUS
Muidugi oli minust naiivne hakata Roman Zaštšerinski käest kohe uurima tema menüüd väljaspool tööposti. See, et Roman pärjati nädalapäevad tagasi Eesti olulisima kokandusauhinnaga – Hõbelusikaga –, ei tähenda, et hommikusöögiks oleks tal hanemaksapasteet ja enne magamaminekut näksitakse vaid trühvleid. Enne Romaniga kohtumist jõuab mitu inimest "hoiatada", et Roman on väga mõistlik ja hea vestluspartner. Nii see on.
Oma juurtelt on Roman Zaštšerinski Tallinna poiss. Läbinud terve ahela tipprestorane – Park Consul, Bonaparte, Stenhus, L’Hermitage ja Pegasus –, on ta viimased kolm ja pool aastat töötanud peakokana restoranis Ö. Väga tundlik ja pikkade traditsioonidega kokakunst saavutab oma kõrgused vaid vanamoodsast hierarhiaredelist ronides – enne peakokaks ehk executive chef’iks saamist tuleb läbi teha terve rodu ameteid, alates õpipoisi omast korralike meistrite käe all. Umbes nõnda, nagu keskaja tsunftides saadi sellist meistriks. Oma õpetajatest meenutab Roman erilise tänuga kaht meest: Michael Bhoolat (restorani Pegasus peakokk ja 2005. a Hõbelusika laureaat) ja Juha Rantaneni (üks Soome tippkokkadest).
Kui püüan esimese käest teada saada, mis võiks olla see miski, mis eristab Romani teistest, jääb Michael delikaatselt diplomaatiliseks: "Ma ei tahaks küll kedagi esile tõsta." Kuid mainib Romani argimuresid ületavat kirge toidutegemise vastu ja raudset järjekindlust. "Kui ta tahab midagi, siis ta ka saavutab selle."
Kuna kõik niikuinii kiidavad tänavust Hõbelusika laureaati taevani, siis nuputame Romaniga üheskoos, kes võiks öelda ka mõne käredama sõna. "Võib-olla Aleks Berg (Zanzibari peakokk)?" arvab Roman ja meenutab üht juhtu minevikust, kus tal veri sisimas ikka paar korda tõsiselt keema läks. Kuid ka see lootus kustub mul kohe, kui Aleksiga räägin: "Temast paremat meil praegu ei ole." Nii et ajakirjanduslikku intriigi ei ole ses loos põrmugi…
Ei pea olema just väga leidlik, et võrrelda mõttes kõrgkööki (haute cuisine) kõrgkultuuri ja näiteks kõrgmoega (haute couture). Kuid need võrdlused lükkab Roman kärmelt ümber: "Mulle ei meeldi end kunstnikuks nimetada. Sel juhul on ju igaüks, kes midagi hästi teeb, kunstnik. Minu ülesanne on vaid parimad kruvid kokku keerata – see on pigem puhas mehaanika."
Kuid kunstipisik on Romanil sees olnud lapsest peale. Isegi nõnda sügaval, et ta käis mõnda aega ERKI skulptuuri ettevalmistuses. Lõpuks jäi Kunstiinstituuti sisseastumine küll keelebarjääri taha, kuid oma lapsele – kahe ja pooleaastasele Rubenile – voolib ta loomakujukesi endiselt parima meelega.
Kuid ikkagi – mida söövad tippkokad kodus? Eriti magusaks muudab selle teadmatuse fakt, et Romani vanemsommeljeest naine Jana on samuti gurmeemaailmas kodus. Kas pannkoogid pühapäeva hommikul tunduksid pühaduseteotusena? Üldsegi mitte – nädalavahetustel küpsetab Jana tihti pannkooke. Koduköögis toimetavad mõlemad, vaid pidupäevadel on koduliudade täitmine rohkem Romani õlul. Mmmm, igal juhul kadestan hetkeks nende poja Rubeni söömisrõõme…
Kui Zaštšerinskite kodu külastaks ootamatult toidukontrolörid, siis päris kindlasti leiaksid nad sealsest köögist parmesani, head oliiviõli, balsamico-äädikat ja tõenäoliselt ka kimbu jääsalatit. Viimast kiidab Roman eriti. Ja lisab söömismaagiast lummatute olulisima lipukirja: "Sa oled see, mis sa sööd."
Mida arvab Roman doktor Levini, Atkinsi ja teiste sarnaste dieedimessiate kohta? "Kaalujälgijad on ok. Neil on vähemalt üsna mitmekesised ja head retseptid!" Kuid Eesti rahvusköök ajab teda eelkõige naerma – pole midagi parata, et meil ei ole sellist kultuurikihti kui näiteks prantslastel. Kuid päris kindlasti hindab ta kohalikku koha, värsket kevadist juurvilja ning näiteks ka heeringat. Ning toob seepeale üsna põneva paralleeli – Eesti rahvusköök on tegelikult väga sarnane Jaapani omaga: sealiha, kartul, kala... Ka kahe ja poolene Ruben armastab üle kõige just sushit – koos wasabi- ja sojakastmega muidugi.
Viimaste aastate võtmesõna tippkokkade hulgas on kindlasti lihtsus ja ülimalt kvaliteetne tooraine. Oma seni parima toiduelamuse kohta Gordon Ramsay restoranis ütleb Roman minimalistlikult: "Puhas maitse." Seda puhast maitset leiab chef ise viimasel ajal peamiselt kalast. "Ma jumaldan mereande! Just ostsin Selverist pool kilo haugi – vaid 40 krooni! Praen seda kodus lihtsalt oliiviõlis ja teen kõrvale kartuliputru."
Töös on Roman kindlalt tiimitöötaja, seda mainivad teda tundvad inimesed ja seda teab ka Roman ise. "See pole minu võit," kordab ta ikka. Hea tiim on hea restorani vundament. Slaavilikku soojust ja veresuguluse kõrget hinda näitab ka fakt, et Ö köögis töötavad ka tema kaks venda ("Mitte küll pärisvenda, aga venelastel on ka tädi- ja onupojad vennad"). Üheskoos peavad nad valmistama tuleval aastal kahesajale eriti kõrgelt arenenud maitsmismeelega kodanikule enneolematu gurmeeõhtu. Selline on kord juba Hõbelusika võitjate au ja kohustus! Olen täiesti kindel, et Roman on juba mõelnud, mida valitutele pakkuda, kuid muigab minu uudishimu peale vaid kavalalt: "Üks aasta võib palju muuta." Elu tajubki Roman hästi muutliku protsessina, kus kõik peab kulgema loomulikult. Andeka inimesena ei pea ta otsima elust võimalusi – need mängivad ikka ise kätte. Tavaliselt ootamatult ja nurga tagant.
Milline võiks olla Romani tulevik? Meister Michael Bhoola loodab saada osa eelkõige Romani arengust, maitsta midagi täiesti uut ja originaalset, mida keegi teine ei teeks. Aleks Berg näeb Romani tulevikku konsultandina, võib-olla ka väljaspool Eestit.
Kui pärin, kuidas tahaks Roman ise oma vanaduspäevi mööda saata, vastab ta kärmelt: "Oma väikeses restoranis." Sellises, kus saaks õhtul mõnusalt sõpradega aega veeta ja Dom Perignoni maitsta. Kuid siis juba köögiseinte vahelt väljas.
Romani arvates on
* Parim Eesti kokk: Tõnis Siigur
* Parim lõunatamiskoht: Cafè Spirit ("Ma ei taha küll nüüd oma kohvikule reklaami teha, aga vähemalt võin ma olla alati kindel selle kvaliteedis.")
* Parim restoran, kus käidud: Gordon Ramsay at Claridge’s Londonis
* Parim kodune roog: pasta ("Meeletu mänguruum – pastat saan kombineerida kõigi juurviljade, kana, kala, lihaga...")
* Parimad road restoran Ö menüüs: grillitud piprane tuunikala avokaado-norirulliga wasabi-ploomikastmes ja praetud pardimaks tüümiani-virsiku-sidrunheinakastmes.
