Taasiseseisvumisega on ikka päris palju asju hüppeliselt muutunud. Hakklihamasin ega mahlaauruti ei ole tõesti enam mainstream, vaid tulevad ette pigem nende inimeste kodudes, kes harrastavad väga hästi süüa teha, ehk siis on gurmee-köögi komponendid.

Seevastu on avardunud asjade maailm ja tegelikult ka valikuvõimalused laiemalt. Mõelgem kas või mikrolaineahjudele, rösteritele, tosteritele, köögikombainidele, poppidele kohviaparaatidele, mikseritele ja korralikele külmkappidele. Aga ka: soojale veele ja (korteriprobleemide leevenemisega seoses) ühisköökide kadumisele. Niisamuti ei pea enam poe järjekorras, avoska näpus, igaks juhuks seisma ja lootma, et äkki on täna midagi kasulikku müügil, ning "valima" näiteks kolme riiulitäie üht sorti makaronide seast. Oh ei.

Täiesti võib nõustuda Reet Ruusmanniga, kes kirjutab tolle aja defitsiidiprobleemi käsitledes, et sotsialismis ei olnud elatustase ega sotsiaalne positsioon alati seotud parteilisusega, vaid otsustav oli inimese kuulumine defitsiidivõrgustikesse. Samas möönab ta, et reeglina kippus ikka olema nii, et kellel juba "midagi oli", sel tuli ka juurde.

On suisa masendav mõelda, et pärast Teist maailmasõda, kui ühistud ja talud kui tootmisüksused likvideeriti, ei suutnud riik praktiliselt okupatsiooniaja lõpuni varustada inimesi piisavas koguses toiduainetega. Seetõttu tegelesid inimesed sõna otseses mõttes varastamisega (mida ei peetudki nii halvaks, kuna puudus oli suur ja kõik oli vähemalt ideoloogilises plaanis ühine) ning alternatiivide otsimisega: sageli lausa alandaval viisil tutvuste kasutamise, väikestelt peenramaadelt tuleva saagi ning mooside ja seentega.

Mulle oli üllatav teada saada, et marjul ja seenel käimine on tegelikult Nõukogude ajal laienenud praktika, mitte aga iidsetest aegadest pärinev komme. Nimelt takistas varem metsaandide korjamist asjaolu, et marjade valmimise aeg langes kokku suviste põllutöödega, selgitab Reet Piiri.

Lisaks üleüldisest vaesusest tingitud vajadusele oli metsa minek ka meeldivaks harrastuseks ja mis seal salata, on seda paljudele ka praegu. Kas seda võiks põhjendada stereotüüpse nägemusega eestlaste loodusarmastuse kohta? Või avaldub seene leidmise know-how’s see, et suurem linnastumine on toimunud küllaltki hilja? Ja kui see on nii, kas siis võiks sama väita hea söögitegemisoskuse kohta? Või oli Nõukogude naiste briljantse kokakunsti peamiseks "allikaks" oludest tingitud kitsikus? Tahe muuta masendav elu lähedastele "elamisväärsemaks"?

Olen sama meelt Reet Piiriga, kelle arvates oli vaaritamine – näiteks mitmesuguste hoidiste valmistamine – sageli üks väheseid võimalusi loominguliseks eneseväljenduseks. Teiselt poolt ei saa ma märkimata jätta, et ilmselt oli see tegevus teistsuguste huvidega perenaiste või -meeste jaoks jälle vastik sundus, millest polnud erilist pääsu. Kuigi jah, ametlikult pakkus ju Nõukogude võim ka kodutöödest vabastava alternatiivi – ühiskondliku toitlustamise ehk siis sööklate süsteemi…

Huvitav probleem on eesti toidu koostis. Piiri: "Eesti talupojakultuuri normid toidumajanduses ei kaotanud oma mõjujõudu ka Nõukogude Eestis, nende olemuslik struktuur jäi püsima ka muutunud oludes. --- Toidu koostisosad ja maitseomadused ei muutunud: aeti läbi lihtsate harjumuspäraste toitudega. Igapäevaseks ja tähtsamaks toiduks olid ikka leib ja kartul, traditsiooniliselt oli toit vähe vürtsikas."

Nii võiks resümeerida, et Nõukogude ajal säilisid vähemasti toitumisharjumustes rahvakultuuri traditsioonid. Lugemisest, kokasaadetest ning üleüldise haridustaseme tõusust tingituna võis näha ka retseptide "puhastumist". Laialt propageeriti mitmekesist toitumist, rohkem hakati huvi tundma toiduainete päritolu vastu (millega on juurvilja väetatud jne), eelistati pekile tailiha jms. Kui "päris oma" kama kõrval oli varasemal ajal põhiliselt laenatud härraste ehk siis sakslaste köögist (hapukapsad ja kartulisalat), siis Nõukogude ajal omastati ka vennasrahvastelt. Kodunesid näiteks seljanka, böfstrooganov, šašlõkk, Kiievi kotlet. Peamisteks märksõnadeks jäid siiski lihtsus, mitmekesisus, tervislikkus ning kodumaisus toiduainete mõttes.

Mis on siis õieti tänaseks muutunud? Uus eesti köök on tõeline rahvaste paabel. Tõsi, banaani ja saksa (säilitusainete maitselise) keeksi ostmise õhina raugedes on toimunud tuttavliku toidu renessanss. Vaadakem kas või erinevate kohukeste rohkust, välismaiste helveste kõrval edukalt pakutavaid kamapalle, lastesaatest tuttavaks saanud iiristest ja kõrsikutsest valmistatud "Kirju koera" koogi menu.

Samas on päris selge, et söögi tegemine ei ole enam paljudele inimestele nii tähtis kui varem. Ostetakse valmistoitu või poolfabrikaate, süüakse väljas jne. Harjumused on teisenenud ning ka varasemad suhtluskanalid ehk siis defitsiidivõrgustikud kadunud. Ka vaba-ajaveetmisvõimaluste hulk on kasvanud ja toiduvalmistamine on kas rutiin või lihtsalt üks hobi paljude seas.

Milline on eesti toidu tulevik? Kas väikestel kohalikel kokandusnippidel on elujõudu või saab sellest rollimängulik kurioosne harrastus, nagu on seda rahvatants?

Dieetsööklad ja Brežnevi pakikesed

Ilma dieetsööklateta on nõukogude toidukultuuri raske ette kujutada. Tänapäeval asendavad tervislikku toitumist propageerivaid dieetsööklaid kaalujälgijate seltsid ja sadade imeliselt mõjuvate kiirdieetide üllitajad. Nõukogude ajal oli asi lihtsam: dieetsööklas rippusid toiduainete ja toitude kalorisisaldusega tabelid ning iseteenindusletis pakuti neidsamu roogi. Roogade kvaliteedist pole siiski mõtet rääkida, sööklate menüü skandaalne tase oli nõukogude ajal avalik saladus. Kuid dieetsööklate toorsalativalik ja pudrud olid üldiselt talutavad ning neid süües ei tekkinud kahtlustki, et nüüd lisakilod juurde tulevad. Ligased makaronid ja kõrbenud kotletid olid aga tolle ajastu junk food.

Dieetsööklatest suurimad asusid Pärnu maanteel kino Kosmos vastas (seal on praegugi mingi lokaal) ja Viru tänaval Oktoobri kino kangi alt teisele korrusele minnes. Viimane tegutses veel 1990. aastate alguses kui kummaline relikt kadunud ajastust, justkui väljasuremata mammut, mida külastades tekkis tunne, et venelastest personal ei teagi, et võim Eestis on vahetunud ja maksab Eesti kroon. Tallinna dieetsööklad trumpas aga puhtuse ja menüü pikkuse ning toidu kvaliteediga üle Tartu dieetsöökla Tempo (praegune Tsink Plekk Pang).

Kui 1960.–70. aastatel oli toidukauplustes valik veel üsnagi mitmekesine (pean silmas eelkõige liha-, piima- ja kondiitritooteid), hakkas sortiment pärast Moskva olümpiamänge kiiresti vähenema ning süvenes defitsiit. "Laku letti" tingimustes kujunesidki Nõukogude toidukultuuri lahutamatuks osaks 1980. aastate Eestis niinimetatud Brežnevi pakikesed. Need olid kord või kaks korda nädalas tellitavad toidupakid, kuhu tagaotsitud kaupade kõrval, nagu Doktori vorst, Kostroma juust või purk rohelisi herneid (Ungarist – import!), ka soovimatu, aga kohustusliku komponendina lisati näiteks Brasiilia lahustuv kohv, Läti kondenspiim, kamašokolaad või kott tangaineid. Paki "põhiroaks" oli enamasti mingi vorstiliik, sageli defitsiitsed viinerid (näiteks Tartus neid ei tuntud, seal sai söögibaaris ainult sardelli) või poolsuitsuvorst, aga sageli oli ballasti, nagu sprotipasteet või Ikra – veider jäledavõitu baklažaaniplöga. Vahel võis pakk sisaldada isegi kodumaist magusat marjaveini, mis andis kompsukele pidupäevalik-punamütsikeseliku ilme. Brežnevi pakikesi (variante oli töökohast sõltuvalt tavaliselt 2–4) sai tellida töökohal, sekretär korjas tellimused kokku ning asutuse auto käis järel.

Harry Liivrand

Kartulisalat viineritega

Läinud aasta alguses korraldas Eesti Konjunktuuriinstituut küsitluse tüüpilise Eesti toidu väljaselgitamiseks. Üle 700 korrektselt täidetud küsitluslehe andmetele tuginedes said kinnitust ammutuntud tõed – kõige tüüpilisemateks Eesti toidutoodeteks on leib, sealiha, piimatooted, kartul ja kapsas.

Uuringu eesmärk oli aga laiem – selgitada lisaks välja, mida Eesti elanikkond ise kõige meelsamini sööb ja mis on need tooted ja road, mis välismaal Eesti toiduna tutvustamist vääriks ning mida siin külalistele pakkuda.

Õnneks või kahjuks ei tule inimestele esimeste tüüpiliste toitude hulgas enam meelde sõir ega kaerakile.

Tulemusi kommenteerides tõdevad uurijad, et lemmiktoitude nimekirjas troonib lihtsa talupojaköögi, traditsioonilise Eesti köögi ja uute välismaa toitude segu.

Uuringu järgi on tüüpiline eesti supp hernesupp, millele järgnevad hapukapsasupp, kalasupp ja aedviljasupp. Piimasupp on eestlase üks lemmiksuppe, aga seda ta külalistele ei pakuks.

Kama näikse olevat see kõige universaalsem toit – seda süüakse magusalt või soolasena, suvel põhitoiduna, samuti pakutakse joogina. Piim on mõistagi kõige levinum toidukõrvane. (Uuringu kokkuvõttes tõdetakse, et eestis elavad teised rahvused pole paraku kama omaks võtnud.)

Eelroogadest, mida peetakse eesti köögile omaseks, nimetati samuti kama, aga läbi käivad juust, heeringas mitmel moel, võileivad, saiad, vürtsikilu, keedetud muna, silk, räim, lest, puljong. Pildilt ei puudu igasugused marineeritud kõrvitsad, seened, kurgid jne.

Põhiroogade osas on tüüpiline toit, mis sisaldab liha, kartulit ja kapsaid või siis verivorsti. Tüüpilise toiduna ei pakutaks aga kana (praadi, grillkana, ahjukana), mis on vastanute seas lemmiktoitude pingerea eesotsas. Kohe pärast sealihapraadi ja hakklihakastet. Kui kartuli ja hapukapsa kombinatsioon on traditsiooniline, siis lemmiktoiduks seda ei peeta. Nagu seda pole ka traditsioonilisele tüüpilisele toidulauale kuuluvad hapukapsad ega mulgikapsad ega verivorst ega tangupuder.

Kala pakutaks tüüpilise kodumaise toiduna liha ja vorstidega võrreldes väga vähe. Lemmiktoitude hulgas on aga kalaroogadel suurem osakaal, samuti ühepajatoitudel, makaroniroogadel, seentel ja pelmeenidel.

Salatitest ja lisanditest eelistataks toorsalateid, kartulisalatit ning hautatud juur- ja köögivilju. Tüüpilise toidu kõrvale pakutaks leiba (musta leiba, teraleiba, rukkileiba, karaskit, sepikut).

Kui tüüpiliseks magustoiduks peetakse kisselli, mannavahtu, vahukoort (lisand leivasupile, kissellile, kompotile, kuid ka eraldi), kama, leivasuppi, pannkooke, kooke, moosi ja jäätist, siis lemmiktoitude hulgas märgiti sagedamini pannkooke, vahukoort, mannavahtu ja moosi.

Tüüpiline toit koosneb seega ennekõike seapraest, kartulist ja hapukapsastest, mille kõrvale joodaks piima, söödaks leiba ning toidukorra lõpetaks kindlasti magustoit.

Üldine trend on aga ka Eesti inimeste seas otsida vaheldust ja kombineerida eri rahvuskööke. Populaarsemad 2005. aasta küsitluses olid Vahemere maade ja Itaalia köök. Aja möödudes võivad võõramaistest (Vene, Ukraina köök) lemmikutest kujuneda kohaliku toidukultuuri osad – rosolje, guljašš, borš, šašlõkk, pelmeenid, seljanka, uhhaa jne –kuni kolmandik küsitletuist peab neid tänaseks juba tüüpiliseks Eesti toiduks.

Vt ka www.eestitoit.ee.

RefereerisMargit Tõnson

Eesti toitu uurivad ka semiootikud

Anti Randviir, milleks on sellist uurimust vaja? Millega tegelete?

Meie töögrupi osalus projektis "Eesti toidu defineerimine" lähtub Põllumajandusministeeriumi väljakuulutatud nõuetest ja soovidest.

"Eesti toidu defineerimine" sisaldab ‘eesti toidu’ sotsiosemiootiliste aspektide väljatoomist fundamentaalselt. Siia kuulub olulisemate sotsiaalsete sündmuste kaardistamine, mille lahendamisel ja/või määratlemisel toit kui märgisüsteem määravat rolli mängib. Keskendudes ‘eesti toidule’ ja eesti sotsiokultuurilisele keskkonnale, seotakse need momendid nende sotsiaalsete ja kultuuriliste parameetritega.

‘Eesti toidu’ sotsiosemiootilised parameetrid seatakse uuringu käigus suhtesse toidu kultuurisemiootiliste funktsioonide ja (ajastuliste) määratlustega.

Täpsustamaks, milline on tänapäevane arusaam ‘eesti toidust’, viiakse läbi kvalitatiivne diskursuseanalüüs. Diskursuseanalüüsi eesmärgiks on selgitada millised on levinumad stereotüübid selle kohta, mida peetakse ‘eesti toiduks’. Kvalitatiivse diskursuseanalüüsi teine etapp peab haarama ‘eesti toidu’ diakroonilist identifikatsioonidiskursust. ‘Eesti toitu’ on väga jõuliselt püütud määratleda nt 1930ndail aastail, aga ka läbi hilisemate aastakümnete.

Väljaselgitatud intertekstuaalse võrgustiku konstantidel eristatakse denotatiivsed ja konnotatiivsed mõõtmed. Nende alusel püütakse välja töötada soovituslikud paradigmaatilised kombinatsioonid, mida on võimalik praktiliselt kasutada ‘eesti toidu’ presentatsioonil ja defineerimisel.

Autori kirjaviis muutmata.

Põllumajandusministeerium kavatseb eesti toidu uurimiseks ja propageerimiseks kulutada 45 miljonit

Sama raha eest:

- saaks iga pensionär (374 206) 4 purki parimat eesti moosi (Anu-Maie porgandimoos Hiiumaalt, hind umbes 30.-).

- restoranis Gloria saaks iga töövõimetuspensionär (63 000) võtta Eesti menüü (tsitrusräimed, hernesupp, mulgikapsad sealihaga, kama-jogurti dessert kirssidega, köömnetee), pitsi viina (50.-) ja kristallkümmelit (55.-) ja anda jootraha.

- Vanemuise teater saab kultuuriministeeriumilt aastas 51 miljonit. Selle eest majandab hiigelteater oma kolme valdkonda terve aasta.

- Eesti filmi sihtasutuse aasta eelarve on 49 710 000, selle eest valmib siis keskmiselt kolm täispikka filmi ja kamaluga lühikaid ning mitukümmend dokki...