Eesti kokad praktiseerivad tipprestoranides köögipoistena

Juba teist aastat panustab Leib Resto ja Aed köögimeeskonna
arengusse välismaiste praktikate kaudu.
Praktika kestab ühe kuu, et restorani igapäevaelusse
tõeliselt sisse elada ning uute ideedega naasta. Mis on
kokkadel silma jäänud ja millest Eesti restoranidel
Skandinaavia tippu jõudmiseks puudu jääb?

Eelmisel aastal käis restorani Leib Resto
ja Aed peakokk Kristo Malm praktikal
Helsingis Askis ning tänavu töötas
Kopenhaagenis Relæs. Sous chef Annika
Uibo praktiseeris Kadeaus ja Tõnis Saar Fävikenis.
Kõik need restoranid kuuluvad Põhjamaade
paremikku ja neilt on palju õppida.

Eestis peakokk, Taanis köögitööline
„Sellistes tipprestoranides käib peakokkasid
praktikal palju. On selliseid, kes võtavadki
ette aastatepikkuse praktika mitmes
restoranis ja naasevad siis kodumaale suure
kogemuste pagasi ja uute ideedega,” räägib
Kristo praktika tagamaid. „Käid mujal,
saad veidi piitsa, tõmbad selja sirgu ja oled
jälle tahtmist täis,” lisab ta. „Sellises köögis
töötades pead unustama, kes sa kodumaal
oled. Võõrsil oled kõige madalamal
astmel, aga sellist vaheldust on vaja, et asju
uue pilguga näha. On tore, et Leib on võtnud
suuna oma töötajaid välismaal koolitada.
See motiveerib kokkasid ning toob kööki
uut hingamist”
„Minu ülesanne oli hommikul metsa minna
ja männioksi korjata. Seejärel pidin kokku
koguma männiokkad, millest tehti õli ja siirupit,”
tutvustab Tõnis ühte oma tööülesannet.
„See on praktika juures huvitav, et kui oled
juba köögihierarhias kuhugi jõudnud, langed
jälle tagasi kõige madalamale astmele, kust
tuleb hakata uuesti üles ronima,” arvab noormees.
„Kui ühel päeval üks kokk haigestus,
nägin selles oma šanssi: pakkusin end tema
asendajaks ja sain sektsiooni teha,” kirjeldab
Tõnis oma praktika tipphetke.
Annikal läks pisut lihtsamalt. „Alguses
tegin igasuguseid ettevalmistustöid, aga
kohe esimesel õhtul sain ka n-ö service’isse –
aitasin serveerida toite eelroogade sektsioonis.
Hiljem olin suupistete sektsioonis ja vajadusel
serveerisin toite kuuma sektsioonis,”
on neiu praktikaga rahul.
Restoranis Relæ on see omapära, et kokad
ja köögitöölised on ka teenindajad. Õhtusöögi
alguseks vahetavad kokad põlled puhtamate
vastu ja köögis askeldamisega vaheldumisi
käiakse kliente teenindamas. „Enne õhtusööki
toimub põhjalik koolitus, kuidas mingit
toitu kirjeldada,” räägib Kristo. „Tehakse
varakult selgeks, mis keeles seltskond räägib,
et suunata lauda teenindama sobiliku
keeleoskusega töötaja.”

Kuivatamine – uus trend
„Fermenteerimine ja kuivatamine on kindlasti
need võtted, mida võiks ka siinmail
rohkem kasutada,” arvab Annika. „Kadeau
toidud on maitselt naturaalsed ja eri tekstuuriga.”
Kuigi praktikat tehti mitmes restoranis,
mainivad ka Kristo ja Tõnis põneva
töövõttena just kuivatamist ja fermenteerimist.
Kristo lemmiktoiduks Relæs oli juurseller,
mida oli heintes küpsetatud ja seejärel
kuivatatud. „Sellise töötlemisega saavutati
eriline tekstuur. Pakkusin analoogset rooga
möödunud nädalal šampanjaõhtusöögil,”
ütleb ta. Tõnisele meeldis Fävikeni magustoit
– suhkrusiirupis hoitud munakollane
männikoorejahust koogi, männijäätise ja
männisiirupiga. „See oli nii värske! Eks põhjuseks
oli seegi, et desserdis oli enim tunda
enda tööd. Olin ju mina need männikoored
ja -okkad metsa alt korjanud.”

Edu tagab meeskond ja sihikindlus
Mis on selliste restoranide edukuse võti?
„Kindlasti meeskonnatöö,” on Annika
veendunud. „Kõik töötajad on väga sõbralikud
ja abivalmid. Mingit kurjustamist ja
karjumist ei toimu, köögis valitseb pingevaba
õhkkond. Igal laupäeval istutakse
pärast tööd ühise laua taha, muljetatakse
ja nauditakse üksteise seltskonda. See on
tegelikult ka üks peakokk Nicolai põhimõtteid,
et kõik saaksid teineteisega hästi
läbi, et pärast tööd juuakse õlu või kaks
ning võetakse hetkeks aeg maha – kõik
selleks, et meeskonnavaim tugev püsiks.”
Kristo arvates tagab edu sihikindlus. „Nad
ajavad ausat asja, ei mingit vigurdamist.
Säästlik mõtteviis, koostöö talunikega, rohkelt
omatoodangut,” loetleb Kristo märksõnu.

Eestis on probleem pigem klientides
Kõigi kolme koka arvates on restoranide
üldine tase Eestis küllaltki kõrge. Lemmikute
hulka kuuluvad Tchaikovsky, Noa, Alexander,
Salt, Ö, Põhjaka ning muidugi Leib Resto
ja sõsarrestoran Umami. „Edetabelis esimesed
20 on kõik väga tublid, esikümme
aga võib vabalt konkureerida Skandinaavia
parimatega,” arvab Kristo. „Probleem on
pigem klientides. Teadlikumat klienti jääb
Eestis väheks.”
„Restoranid võiksid rohkem rõhku panna
kohalikule toorainele ja edendada suhteid
talumeestega,” arvab Annika. „Toorainet
peaks rohkem austama. Esiteks tuleks
köögiviljad
ja loomarümbad maksimaalselt
ära kasutada, sest nii säästame keskkonda.
Teiseks peaks tooraine olema võimalikult
värske – selleks võiksid restoranide menüüd
olla palju lühemad ja lihtsalt muudetavad,”
ütleb Kristo lõpetuseks.

Kadeau
Restoran Kadeau asub Taani pealinnas
Kopenhaagenis. Restoranis on 60 kohta,
serveeritakse Bronholmi kööki – enamik
toorainest pärinebki Bronholmi saarelt. Rõhk
on pigem taimsel toorainel. Kadeau peakokk
Nicolai Nørregaard on ühtlasi üks koha
omanikke.
Kadeau on Michelini tärniga restoran.
2015. aasta White Guide’i järgi on Kadeau
Taani paremuselt kolmas restoran,
lisaks võitis söögikoht sel aastal parima
veinielamuse auhinna.

Relæ
Restoran Relæ asub Kopenhaagenis
Nørrebro linnaosas. Relæ atmosfäär on
tagasihoidlik – miski ei viita sellele, et tegu
on maailmatasemel söögikohaga. Peakokk
Christian Puglisi märksõnadeks on „lihtsad
kooslused”, „puhtad maitsed” ja „vähem on
rohkem”. Koht tõestab, et ka taimetoidust
võib saada elamuse. See muidugi ei tähenda,
et restoranis liha ei pakutaks. Lihakehad
ostetakse rümbana ja kasutatakse ära ninast
sabani. Tegu on maheköögiga. Au sees on
keskkonnasäästlikkus – prügi sorditakse ja
komposti toodetakse ise.
Relæ on Michelini tärniga restoran ja
2014. aasta maailma parimate restoranide
edetabelis tänuväärsel 53. kohal.

Ask
Ask on väike ja intiimne restoran Helsingis
Kronohagenis. 26kohaline söögikoht sai hiljuti
endale Michelini tärni. Peakokk Filip Langoff
ammutab inspiratsiooni puhtast loodusest.
Toorainena kasutatakse ainult mahe- või
biodünaamilist toodangut, eelistatud on
kohalikud väiketalunikud. Lisaks pakutakse
värskeid mere- ja metsaande.

Fäviken
Restoran Fäviken asub Rootsis Järpenis,
750 km kaugusel Stockholmist ja 30 km
kaugusel Åre suusakuurordist. Tegu on sõna
otseses mõttes keset metsi ja laasi asuva
kompleksiga. Restoranis on kõigest 16
kohta ja õhtusöök algab kõigile külalistele
ühel ajal – kell 19. Menüü koos väikeste
ampsudega on kokku 25käiguline.
Tooraine on võimalikult kohalik, suur
rõhk on omatoodangul. Sealses köögis ei
kasutata pipart, kõik toores peab olema
parimal viisil valmistatud ja sellele omaste
maitsetega. Au sees on vanast ajast teadatuntud
toidukäitlemisviisid: hapendamine,
suitsutamine, vinnutamine.
Fäviken, kus töötab sous chef´ina eestlane
Peeter Pihel, tunnistati Rootsi parimaks
restoraniks. 2014. aasta maailma parimate
restoranide nimekirjas seisab ta 19. kohal.