Johannes Hõimoja
Eesti gastronoomia tippu kuuluvad peakokad Tõnis Siigur ja Orm Oja lendasid koos restorani “pereliikmete”, toiduinnovaator Laura Vana ja restorani kokk Roman Kologa kaugetele saartele ühe konkreetse eesmärgiga, milleks oli proovida kohapeal, piltlikult öeldes otse merest, Fääri saarte olulisemaid ekspordiartikleid – langustiine ja merisiilikuid. Sinna vahele ka homaari ja muid mereelukaid. Kuid lisaks ja ehk isegi olulisema aspektina lennati kohtuma neid mereande maailma gastronoomiapealinnadele püüdva kaluriga.
NOA

Orca Seafoodi asutaja ja omanik Marni Gunnar Simonsen ei ole lihtne mees, kellega kaupa teha, sest selleks, et osta just tema püütud mereande, ei piisa ainult rahast. Vaja on luua usaldus, et kalur võtaks üldse vaevaks hakata tihti kullast kallimaid koorikloomi lennukitega maailma eri nurkadesse saatma. Vaja on minna kohale, koos ringi tiirutada, süüa, juua ning tõestada, et Fääridelt püütud mereannid lähevad headesse kätesse.

Simonseniga kaubale saamine on omamoodi kvaliteedimärk, sest just tema püütud langustiinid, siilikud ja muud mereannid on aastaid maailma parima restorani Noma menüüs. Neid langustiine saab tellida Moskvas asuvast tippköögist White Rabbit, Kopenhaageni kultusrestoranist Iluka ja nii mõnestki teisest Michelini tärniga restoranist. Seda võimsam on see tunnustus Noa restoranile ja selle kokkadele, sest nende poole pöördus Simonsen ise ideega oma kaupa müüa – temale oli jäänud silma restorani käekiri ning tase ja hool, millega toitu valmistatakse.
NOA

Miks on Fääride langustiinid nii magusad?

Fääri saared on Taani koosseisu kuuluv saareriik Atlandi ookeani põhjaosas, mis koosneb 18 suuremast kaljusest ja maalilisest saarest. Saarte nimi tähendab otsetõlkes lamba saari ja lammas on Fääri saarte sümbol – seda on kujutatud ka saarte vapil. Fääri saarte elu keerleb valdavas osas ümber kalanduse ja majanduse olukord sõltub otseselt rahvusvahelisest kalaturust ning selle võngetest.

Fääri saarte ümber elavate ja kasvavate mereandide imelise maitse ning kvaliteedi tagab pidevalt sama temperatuuri ja kasvutingimusi pakkuv soe Golfi hoovus. Just koorikloomade puhul määrab elukeskkond selle, kuidas need maitsevad ning millise tekstuuriga on nende liha. Järgmine oluline moment on see, kuidas neid mereande püütakse, säilitatakse ja restoranidesse laiali saadetakse. Golfi hoovuse püsiv kõrge temperatuur muudab langustiinide liha lausa magusaks, hõrk tekstuur annab lihale aga suutunde millesarnast on raske kopeerida.
NOA

Simonsen ei ole kaugel sellest, et teeks isiklikult igale langustiinile enne restoranidesse teele saatmist pai. Oma äri on mees ehitanud üles sellele, et tunneb isiklikult iga oma kalurit ning on töötanud välja uued loomi kaitsvad püügimeetodid. Täpsemalt tuuakse näiteks kõik siilikud merest välja käsitsi neile järele sukeldudes, langustiinid püütakse aga veest välja unikaalsete mõrdade abil vaid kahe-kolme kaupa – kõik ikka selleks, et mitte kuidagi kahjustada nende mereelukate tervist ega tuju. Tuju tuleb nende puhul mainida, sest langustiinide puhul tapab stress neid elukaid rohkem kui füüsiline vigastus. Stress muudab ka langustiinide liha pehmeks, lõhub tekstuuri ning selline liha ei ole maitsev ega naudingut pakkuv.

Otse merest püütud delikatessid maitsevad Fääridel kohapeal proovituna loomulikult imeliselt, küsimus on nüüd, kuidas saada need loomad sama maitse ja kvaliteediga nii New Yorki, Hongkongi kui ka Tallinna. Selleks on eluaegne kalur töötanud välja meetodi, mis tagab, et vaid kolm protsenti Fääridelt ära lennanud mereande jõuab sihtkohta surnuna. Tallinna puhul on skeem lihtne – varahommikul pakib Simonsen langustiinid ja merisiilikud Fääridel jahutavatesse termokarpidesse, kus mereandide metabolism aeglustatakse peaaegu paigale, siis liiguvad pakendid lennukitele ja maanduvad, vahepeatusega Taani pealinnas, tööpäeva lõpuks Tallinnas. Lennujaama tollilaost tuuakse mereannid spetsiaalse sõiduvahendiga restorani, kus nad seal paiknevasse akvaariumi kosuma pannakse.
NOA

Noa restorani menüü uusimad toidud

Noa restorani uuemaks suunaks on muutuda tugevamalt mere poole vaatavaks restoraniks – seda mõtet toetavad nii restorani asukoht kui ka soov kuhugi uude ja põnevasse valdkonda edasi areneda. Sellest on tõukunud ka idee hakata aina kõrgemat kvaliteeti nõudvatele klientidele pakkuma maailma parimaid mereande. Kuidas säilitada neid hõrke loomi nii, et nende kvaliteet oleks alati tipus? Selleks telliti Noa restorani aatriumisse Itaalia firmalt Adriatic Sea International kolmene akvaariumisüsteem, mille igas veeanumas hakkab olema pisut erinev keskkond ja sinna asuvad elama mitmesugused elukad.
NOA

Peale Fääridelt kohale lendavate langustiinide ja merisiilikute hakkavad neid akvaariume koduks pidama ka austrid ja homaarid. Väikene lootus on Noa kokkadel panna prestiiži ja lõbu mõttes ühte akvaariumi elama ka Põhja-Jäämerest püütud kuningkrabi. Elame ja näeme, hetkel aga saab nii ettetellimisel kui ka uksest lihtsalt sisse astudes neid Fääri saarte delikatesse eineks tellida.

Jutuks olevate mereandide puhul on üheks oluliseks tõsiasjaks see, et neid tuleb süüa võimalikult vähe töödelduna – vaid pisut maitsestatuna ning õigetes kastmetes. Seda ikka selleks, et saaks nautida nende loomade looduse poolt kaasa antud õigeid maitseid, tekstuuri ja mahlasust. Kui Fääridel on langustiinide söömise kõige levinumaks viisiks neid pärast 12 sekundiks maitsestatud keevasse vette kastmist toorelt süüa, siis ka Tallinnas püütakse jääda samade liistude juurde – lisada neile selgelt Noa stiili, kuid jättes maitsed võimalikult autentseks.
NOA

Noa restoranis serveeritakse akvaariumist püütud austreid ja merisiilikuid toorelt – ikka selleks, et sööjad saaksid nautida neid loomi au naturel, tehes väikese rännaku nende päritoluriiki. Samas saab tellida ka Noa restorani moodi valmistatud klassikalist Prantsuse rooga ehk Lobster Thermidori ning grillitud langustiine.

Kui on võimalus ja valmidus lennata Fääridele sööma maailma parimaid mereande, siis loomulikult soovitame teha just seda – miski ei trumpa originaali üle. Samas saab nüüd sõita samaväärsete – tihti aga isegi huvitavamate, paremate ja peenemate – maitsete nautimiseks kodusesse Viimsisse, kus langustiinid ja merisiilikud, austrid, krabid ja homaarid värskena taldrikule serveeritakse.