TALLINN VAHUKOORES: Lumisest vanalinnast saadud elamus võib peagi Albert Adriá köögis molekulaargastronoomiliseks desserdiks vormuda. (Tiit Blaat) Tiit Blaat / Eesti Ekspress

Maailma parimas restoranis, Kataloonia tagasihoidlikus rannakülas asuvas El Bullis serveeritakse värvitut tomatisuppi, dekonstrueeritud sfäärilisi oliive (oliivipüree on kallerdatud oliivikujuliseks ja kivi asemel on oliivi sees külmpressitud oliiviõli), suhkruvatipaberisse pressitud begooniaõisi ja saialilli jne – ühtekokku 30 käiku nelja tunni jooksul.

Gurmaanid, kes kannatlikult kas või kolm aastat järjekorras ootavad, sõidavad sinna elamust saama. Heaoluühiskonnale on iseloomulik, et see, mida sa sööd, on enesestmõistetavalt parim ning oluline on just esteetiline pool.

El Bulli köögis loodud kokakunst valmib vendade Ferran ja Albert Adrià dirigeerimisel. Nad nimetavad end loovmeeskonna liikmeteks. Kuluaarides kutsutakse vendasid alkeemikuteks.

Kohtumisel jättis Albert lihtsa ja mitte eriti jõuka inimese mulje, mantlil oli nööp ära, aga see ei häirinud teda pildistamisel – nagu ka see, et kerges sügismantlis oli tal ilmselgelt meie pakases väga külm.

Guardiani reporterile ütles ta kord, et rikkaks nad maailma nõutuima söögikohaga ei saa – keerulised toidueksperimendid viivad raha pigem välja. Nende tuluallikaks on raamatud ja erilised nõud, millel on road serveeritud. Ka Eesti visiidil tutvustas ta oma uut raamatut “Natura”.

Eesti toitude kohta ta hinnangut ei andnud, vastates lakooniliselt, et maitses küll. Räimerulle ja peedi-porgandisalatit Kuie koolimajas (Vabaõhumuuseumis) ja meie tippkoka Vladislav Djatšuki valmistatud sealiha koos kartulite ja hapukurgiga sõi ta küll hea isuga. Õllesõbrana kiitis kohalikku õlut. Veel üllatas teda, et Tallinna vanalinnas on nii palju moodsalt disainitud söögikohti.

Kui olulised on teile Michelini tärnid?

Esimene tärn oli ikka väga oluline. Restoran asub linnast väljas ja me jääme n-ö tsivilisatsioonist eemale. Kui 1992. aastal El Bulli avasime, olime sageli vend Ferraniga ainsad hinged restoranis kogu päeva jooksul. 1998. aastal saime oma esimese tärni ja päevapealt olime populaarsed.

Millal vabaneb esimene vaba koht teie restoranis?

Me avame igal aastal 7. jaanuaril oma reserveeringute nimekirja (www.elbulli.com) terveks aastaks. Kuna restoran on avatud vaid aprillist septembrini, siis broneeritakse kohad üsna kiiresti. Tänase seisuga selleks aastaks enam kohti pole ja tuleb ­oodata järgmise aasta jaanuarini.

Kas klient peaks kogema eelkõige maitseelamust või üllatuma toidu väljanägemisest?

Minu eesmärk on, et kliendil tõuseks meie juures süües korraks kananahk ihule. Et pakutav mõjuks meeldejääva elamusena. Maitsetekombinatsioon, toidudisain ja atmosfäär – see kõik kokku peab moodustama sensatsioonilise koosluse. Me sööme suures osas ikka silmadega. Toidu väljanägemine ja selle tõlgendus ajus võimendab maitseelamust, mis talletub mällu.

Mis on El Bulli bestseller?

Traditsiooniline à la carte meil puudub. El Bulli 30käiguline üllatusmenüü tuuakse lauda nelja tunni jooksul. Esmalt eelroad mitme kaupa, siis suuremad põhimaitsetega suupisted. Vaheldumisi külmad ja kuumad, magusad ja soolased ampsud. Trükitud menüü koos koka päevakohaste märkustega saab külastaja mälestuseks kaasa. Meie reegel näeb ette, et klientidele ei serveerita kunagi ühtegi rooga kaks korda. Vahetame oma menüü igal aastal välja, et fänne taas üllatada.

Kuidas saadakse maailma parimaks kokaks?

Tööd on vaja teha. Avad oma restorani igal hommikul ja hakkad päeva ette valmistama. Külastajad tulevad kõrgete ootustega ja sa pead nende üllatamiseks pidevalt pingutama. Teadmine, et oled parim, ei anna midagi.

Mõistagi on olulised tegurid tooraine, tehnoloogia ja meeskond. Ideid saan turult, loodusest, tänaval ringi liikudes, vestlustest sõpradega, raamatuid lugedes, filme vaadates. 

Kuidas olete rollid köögis jaotanud?

Peakokk ja jumal köögis on minu vend Ferran. Mina loobusin koka ametist nelja aasta eest, kui sain 40 ja sündis minu poeg. Kuulun El Bulli loovmeeskonda, kus töötab 40 kokka, 15 kelnerit ja sommeljeed. Põhiline töö on El Bulli kulinaarne kunst raamatukaante vahele jäädvustada.

Kui palju veedate aega laboris katsetades?
Väga palju. Need kuus kuud, kui oleme suletud, loome uue hooaja 30 üllatuskäiku. Katsetame maitse, tekstuuri ja temperatuuriga mängides uusi lahendusi.

Mis on lemmiktooraine?

Jogurt. El Bulli desserte disainides jõudsin järeldusele, et jogurt seob hästi eri toitaine­te osakesi ja neid on võimalik jogurtiga huvitavalt töödelda. Jogurt kuulub enamiku minu loodud roogade koostisesse.

Milline on molekulaargastronoomia tulevik?

Molekulaargastronoomia on ajakirjanduslik väljend, lahterdamine. Meie tõlgime maailmale hispaania kööki moodsas keeles. Olen Katalooniast pärit ja oma koduköögi patrioot.

Milline on dessertide raamatu “Natura” kontseptsioon?

Kontseptsioon on lihtne, loodusest inspireeritud. Võtame näiteks Lanzarote vulkaanilisest pinnasest inspireeritud desserdi. Esmalt proovisin Lanzarote saarel valmistatud veini ja mõtlesin, milline peaks olema desserdi maitse, mida selle veini juurde pakkuda. Mitte vastupidi, nagu tavaliselt tehakse, kui toidu juurde hakatakse veini sobitama.

Kuidas hindate äsja toimunud Bocuse d’Ori (kokkade maailmameistrivõistlused) Eesti eelvoorus võistelnud kokkade taset?

Võistlus on võistlus ja sel pole reaalse eluga palju pistmist. See on sama nagu moemaailmas, kus catwalk ja reaalne elu on kaks ise asja.

Toiduturism on näiteks Hispaanias oluline sissetulekuallikas. Tähtis on tasemel söögikohad tuua oma rahvale lähemale. Tuleb luua legend ja seda maailmas atraktiivsel moel levitada.

TOIT VORMI: Kokakunst­nikest vendadele kuulsust toonud toiduvormide müük toob neile rohkem sisse kui maailma parima restorani pidamine. (Afp)
AFP
Loe veel: