Jõulutort, mis ulatub 19. sajandisse
Kõik sai alguse sellest, et tänavu ühel varakevadisel päeval sain saatuse tahtel kotitäie kondiitrivormide omanikuks. Need ei olnud tavalised vormid, vaid pärit omaaegsest Eesti kuulsaimast maiuseärist Georg Stude. Firmast, kust 19. sajandi lõpul ja 20. algul tellis järjepidevalt maiustusi isegi Vene tsaari õukond Peterburis. Stude asus Tallinna vanalinnas Pikal tänaval majas, kus praegu on Maiasmokk. Nagu Maiasmokas, sai ka Stude kondiitriäris tassi kohvi tellida ja selle juurde maitsvat kooki nautida.
Erilist tähelepanu aga pälvisid tallinlaste seas martsipanist kujukesed. Kõiksugu loomad ja linnud, Tallinna vaated, südamekesed, roosidega martsipanpostkaardid, isegi martsipanist grillkana. Valik oli väga lai.
Kujukesi tehti Stude juures kahepoolsete vormidega, kuhu vahele pandi martsipanimass ning kust pärast poolte kokkusurumist valmis kujuke välja võeti. Reljeefsed linnavaated aga saadi juusturatast meenutava vormiga, millesse martsipanitainas sisse rulliti. Seejärel pandi valmis tooted kümneks päevaks maisitärklise sisse kuivama ja kõige lõpuks maaliti rõõmsalt värviliseks.
Martsipanivormid, mis minu kätte jõudsid, on suures osas seotud lihavõttepühadega, aga ka jõuludega. Lihavõttemuna ja lihavõttejänes näiteks ning jõuluingel linna kohal. Inglitega on kaunistatud veel mitmed teisedki vormid. Kõik see viib mõttele, et 1940. aastal, kui punavõimud Stude firma natsionaliseerisid, pani keegi töötajaist need vormid kõrvale.
Usupühad olid töörahvariigis keelatud ja kaunid martsipanivormid oleks kindlasti ära hävitatud. See ei ole pelgalt minu oletus, on teada, et hulk ühel või teisel põhjusel sobimatuid Stude vorme pekstigi tollal puruks. Niisiis on tõeline vedamine, et need “vastalised” vormid on tänaseni säilinud.
Kohe kui Stude vormide omanikuks sain, tekkis mul kihk nendega midagi ise teha. Eriti pakkusid huvi need uhked juusturattakujulised vormid. Aga minu mõte ei olnud teha mitte martsipaniplaate, vaid neist õhemaid tordikatteid.
Oma esimese, kauni roosipärja pildiga tordikatte tegin tütre sünnipäevatordile, kui ta suvel kolmeseks sai. Siis läksin lihtsama vastupanu t eed ja ostsin Kalevi martsipanimassi. Eesti maiusetööstuse ajaloo parimalt tundjalt Otto Kubolt sain kasulikke näpunäiteid, näiteks, et enne martsipanimassi sisserullimist tuleb vorm toiduõliga üle pintseldada – muidu jääb martsipan vormi külge kinni. Nii tegingi ja kõik õnnestus.
Aga ma tahtsin teha tõelise martsipanitordi! Ehtsast martsipanist, sest Kalevi martsipanimass on martsipan rohkem nime kui sisu poolest. Nimelt sisaldab see mandleid kõigest 23 protsenti. Niisiis otsustasin valmistada martsipani ise.
Kuna Stude retsepti mul kahjuks ei ole õnnestunud leida, võtsin appi rohkem kui saja aasta vanuse kokaraamatu “Magusad söögid”. Numbri alt 198 leidsingi raamatust retsepti “Martsipan-tainas”. Olgu öeldud, et selle retsepti järgi peab martsipanimass sisaldama mandleid 50 protsenti. Kuid näiteks kuulus Lübecki martsipan sisaldab mandleid peaaegu 60 protsenti. Massi ülejäänud osa moodustab teatavasti tuhksuhkur. Ja retsept, mida mina kasutasin, nõuab veel ka roosivee lisamist.
Martsipanimassile võib lisada ka siirupit, muidu tuleb mass liiga mure ja seda on raske taignarulliga (soovitatavalt marmorist) õhukeseks rullida. Massi enda tegemine keeruline pole, küll aga nõuab veidi kannatust. Mandlid tuleb ju koortest käsitsi puhastada ja seejärel peenestada.
Peenestamiseks sobib ka elektriline kohviveski – uhmriga poole kilo või suurema koguse mandlite purustamine võtaks liiga palju aega ja vaeva. Oluline on aga see, et martsipanimassi ei tohi pliidil hetkekski tähelepanuta jätta, seda tuleb kogu aeg segada. Mul läks tegu õnneks ja sain martsipani valmis.
Jõulutordi katteks valisin vormi, mille pilt kujutab linna kohal ühes lapsega lendavat inglit, kel käes kuuseke. Rullisin martsipani õliga pintseldatud vormi ja tordikate oli valmis. Nüüd tuli teha ka tort ise. Läksin kergema vastupanu teed ja valisin biskviidi. See tähendab, et ostsin poest tordipõhja.
Soovitan soojalt kasutada Hiiu Pagari valmistatud tordipõhjasid, sest neis on kasutatud mune, mitte munapulbrit vms. Maitsestki on see arusaadav, oleks nagu vanaema küpsetatud, mitte poekraam. Tordipõhi tuleb lõigata kolmeks rattaks ja seda on lihtsaim teha eestiaegsete taluperenaiste tarkuse järgi – nimelt niidiga.
Tordirattad immutasin veega mahlakaks. Alumise kihi katsin vanillikreemiga ja puistasin lisaks sügavkülmas hoitud Hiiumaa-kodu punaseid sõstraid. Teine kiht sai kaetud šokolaadikreemi ja punaste sõstardega. Pealmise kihi katsin õhukeselt vah ukoorega ja kõige krooniks sai martsipanist tordikate, mille eelistasin jätta värvimata. Esiteks oli suur tõenäosus ilus reljeef pintseldamisega ära rikkuda, pealegi sobib värvipuhtus ja rahu jõulutordile rohkem kui kirevus.
Viimase asjana katsin tordi küljed tavalise vahukoorega ja valmis ta oligi. Panin tordile ka nime – ”Jõulurahu üle maa”.
Martsipan-tainas
Raamatust “Magusad söögid, moosid ja sahvtid” (1903)
- Üks nael (~0,5 kg) magusaid ja 10 tera mõrudaid mandleid lastakse paar minutit keeva vee sees seista ja pitsitatakse nüüd koor maha. Siis kuivatatakse neid valge rätiku vahel kuivaks, riivitakse neid ja otsad, mis riivida ei lase, tõugatakse mörsri sees peenikeseks.
- Nüüd pandakse need mandlid, üks nael tuhksuhkrut ja 3 söögilusika täit roosivett tinutatud kastruli sisse ja keedetakse väikese tule pääl, kõvasti ümber segades, kuni hästi sitke tainas keeb.
- Siis kallatakse laia valge vaagna pääle ja sõtkutakse nii kaua kätega, kuni sile ja kindel tainas valmis on, ja enda kõiksugu koogikesteks ja kringlikesteks laseb välja meisterdada.
