Kaberneeme kokk pakub vaklu ja sipelgaid
Millest koosneb üks Tallinna trendikamaid magustoite? Retsepti kohaselt “okstest ja mullast”. Ning, jah, vahel ka ehtsatest sipelgatest.
Kaberneemes tegutseva restorani OKO peakokk Joonas Koppel sai Sipelgapesa-nimelise toidu (pildil) idee metsas autoga sõites. “Oli ilus metsatee kuuskedega ja vasakut kätt jäi sipelgapesa. Proovisin siis kohe ära,” kirjeldab ta, kuidas tekkis mõte hapukaist kuusevõrsetest iirist keeta ja see ökokohupiima ja mustsõstramoosiga kokku sobima panna.
Oksad, mida menüü magustoidu komponendina mainib, pole siiski pärit puu küljest – tegu on hoopis maltoosajahus friteeritud aedharakputkedega. Ka mullal on pigem sarnasust kirju koera nimelise koogi pulbristamisel saadava puruga. Kuid sipelgad, keda menüü ei maini, on ehtsad. Ent toidus on nad vaid siis, kui restoran neid kätte saab.
7. jaanuaril, kui Ekspress OKOt väisas, esinesid sipelgate rollis suured šokolaadikarva seemned. Seevastu mõni päev varem avastas üks suhtekorralduses töötav klient oma magustoitu dekoreerimas ehtsad, nüüdseks juba putukaelu lõpetanud kuusjalgsed.
“Pettusin, kui neid usinalt sööma hakkasin, sest mingit maitset polnud,” kirjeldab kunde, kelle sõnul mekkisid sipelgad nii, nagu päikse käes kuivanud putukast arvata võiks. “Need polnud isegi kusikuklased, millel on meeldiv hapu maitse.”
Joonas Koppel möönab, et sipelgad on lisatud pigem efekti mõttes, kuigi tema kinnitusel maitsevad need siiski “hapukalt ja krõmpsult”.
Sipelgate esinemine või mitteesinemine roas sõltub aga varustatusest. Kuivõrd ehtsate sipelgapesade rüüstamine on vastuolus seadusega, tellib OKO oma sipelgaid – ja vahel ka rohutirtse, sest “sipelgapesas on ju igasuguseid putukaid” – Saksamaalt. Uus laadung peaks kohale jõudma sel reedel.
Taani kultusrestoran Noma on sipelgaid eri moel toidus kasutanud juba aastaid. Kas Koppel sai oma mõtte sealt? Kokk annab mõista, et mõnikord näivad ideed liikuvat hoopis vastupidi. Noma kodulehele tekkinud fotod karamellis sipelgaist kaks kuud pärast seda, kui ta Eestis sellist kooslust katsetanud oli.
Üks aspekt on sipelgasöömisel veel – eetiline. Noma eelroog elavatest ja creme fraiche’iga segatud sipelgatest põhjustas Taanis pahameeletormi. Koppel meenutab aga oma vanaisa, kes metsas käies sageli puupulgaga sipelgaid endale suhu pistis, ja ütleb, et pigemini võiks kahju olla põtradest, sigadest ja veistest; suurematest loomadest. Putukate kasutamine toiduna odava ja taastuva proteiiniallikana olevat populariseeritud ka ÜRO poolt. Mürmekoloog ehk sipelgateadlane Ants-Johannes Martin rääkis Ekspressile, et sipelgate toiduks tarvitamine oli Aafrikas ja Austraalia aborigeenide seas väga vana toitumistava, kuid ka Eestis sõid meie esivanemad sipelgaid (siirupina). Teadlase ema olevat sipelgaid leiva sisse pannud.
Kuid mida kasulikku sipelgast saab? Martini sõnul oskab seda ehk kõige paremini hinnata karu, kes saab 2% oma energiavajadusest sipelgaid süües. Igas isendis on 2–3 mg sipelgahapet, mis aitab seedimist korrastada ja pärsib parasiitide tegevust organismis.
Mõttega mujal maailmas juba mõne aja eest debüüdi teinud putukakotlettidest ja -vorstidest peab Eesti klientuur ilmselt veel mõnda aega harjuma, kuid uks on juba lahti tehtud. Näiteks on Koppeli sõnul Ahhaa keskuses juba mõnda aega müügil vürtsikad rohutirtsukrõpsud ja laste lutsukommid, mis sisaldavad väikseid skorpione. Ta ise kavatseb 24. jaanuaril presenteerida pidurooga, mis sisaldab “barbeque-maitselisi vaklu”, mis liual justkui “peenrast välja vaatavad”.
