Menüü on neljakäiguline: Peipsi koha ravioolid, sibula-juurselleripüreesupp iseküpsetatud saiaga, tallekarree punaveini-mustsõstralikööri kastmega ning beseekook.

Kõigepealt kõige viimane asi, Pavlova beseekoogi sissejuhatus. Et meil on selle peale panemiseks vähemagusad Hispaania maasikad, paneme nad natukeseks suhkru kaissu seisma ja nii saab ka väga hea.

“Anna Pavlova oli kuulus vene baleriin, kes ükskord pidi esinema Uus-Meremaal. Hotelli kokk tegi siis spetsiaalselt tema jaoks sellise beseekoogi. Paljud baleriinid armastavad seda. Ja minu jaoks on see suvel kõige parem magustoit!” ütleb kokk Toomas ning teatab, et kõige maitsvam Pavlova on Eesti Vabariigis restoranis Tigu.

Teeme besee kombainis valmis ning saadame selle kahel plaadil ahju küpsema.

Head kokka tunned puljongist


Järgmiseks annab Toomas ülevaate pliidil podisevast.

Ühes potis keeb juba mitu tundi kanapuljong. Tiivulise seltsilised on seal sibul, estragon, juurseller, tähtaniis, fenkol jne. Sellest saab hiljem supi põhi.

“Puljong on iga supi juures v ä g a oluline. Et oleks ikka intensiivne maitse! Puljong peab keema üliväiksel tulel, nii, et see ainult loksub vaikselt. See on puljongi selguse pärast – vaadake, kui ilus ja selge see on!” näitab kokk uhkusega.

Tõesti on kanapuljong läbipaistev ning lõhnab taevalikult ja kõik seitse kokakursuse õpilast võivad teile kinnitada, et selle maitse on veelgi suurepärasem. 

Kõrvalpotis mulisevad kanapuljongi ja poole liitri valge veini sees Peipsi sibul ja juurseller. “Siin on umbes pakk võid sees.”

Mehed seltskonnas ahhetavad.

“Pärast võib rasva pealt ära koorida,” lohutab Toomas.

Tegevtoimetaja Aivar Viidik arvab selle kohta asjatundlikult, et asja ajaks ära ka tilk Fairyt.

Kolmandas potis keeb ka juba tunde lihapuljong, kus on sees punane vein, mustsõstrasiirup, koorimata küüslauk, porgand jm. Sellest saab hiljem hõrk punase veini kaste tallekarreele.

Algab saiaküpsetamine. Teeme valmis sidrunimaitselise õliga maitsestatud pärmivee, millesse lisame paar kämblatäit väga head nisu­klii- ja mitmeviljajahu segu.

Sõtkuma asubki Aivar, kel on ses vallas juba kogemusi: “Ma olen kodus ka leiba teinud!” 

“Päris leiba kohe?” küsib silmi pärani ajades Toomas. “Ma tahan ka suvel hakata tegema,” unistab ta igatsevalt põrandale vaadates.

Aivar demonstreerib oma sõtkumise salatehnikat, paaristõukeid, ning siis läheb tainas ahju 50 kraadi juurde kerkima.    

Kuidas teha pastat?


Nüüd tuleb kõige põnevam asi – pasta tegemine. Keegi meist ei ole seda varem ise teinud.
100 grammi pasta valmistamise põhiretsept on järgmine:

Võta pasta tegemiseks mõeldud nisujahu ehk durumit täpselt 100 grammi;
1 keskmine muna;
1 spl oliiviõli;
näpuotsaga soola.

Kui tahad, et pasta oleks punane, lisa veidi peedivett. Sega ained omavahel ning tee kuulike.

Kuulikese vormimine on nagu stressipallikese näppimine, enamik kursuslaste pallidest saab endale jänesekõrvad pähe. Toomas pööritab sõbralikult silmi, võtab lastel tainapallid käest ning paneb need külmikusse.   

Nüüd on besee ahjus ilusaks pruunikaks küpsenud, seest on pehme ja veniv – just nii nagu vaja.

“On ju ilus?” kiidab Toom as, kes rõhutab kogu aeg, et toiduga on see asi, et ka vaheetapil peab see hea välja nägema, hästi maitsma ja hästi lõhnama.   

“Mis suhe teil on ravioolidega?” uurib nüüd kokk.

“Kirglik!” leiavad õpilased. Kõhud hakkavad ka juba tühjaks minema, eks nii see kirg aina kasvab ka. 

“Itaallastel on nii, et nemad panevad ravioolidesse hakitud kala. Mina panen aga toore koha terved tükid – mis sest ilusast kallist heast kalast hakkida?!”

Toomas oleks ilmselgelt väga nördinud, kui tema käes oleva Peipsi kohaga nii tehtaks. “Värske kala on niivõrd hõrk – praegu tuleb Peipsist väga hea kala. Ja ükski itaallane ei veena mind ümber, et tee sellest hakkliha!”

Toomas armastab ilmselgelt väga oma kunsti ja selle algmaterjali.  

Praeme seda pannil või sees ning seejärel võibki hakata pastakuulikesi pastamasinast läbi ajama. See on väga lõbus töö – nagu pesu kuivatusrullide vahelt läbi ajamine.

Toomas demonstreerib, kuivõrd elastne ja peen saab seitse korda masinast läbi aetud ravioolitaigen. Kõik kiidavad. “See on nagu siidisall,” leiab kokk ise, hellalt tainast hoides ning näitab ette, kuidas kalatükikesed ilusasti selle vahele sättida. 

“Raviool on ikkagi töömahukas, ühistegemise toit! See on nagu Muhu muster, näputöö. Seda peab rahulikult tegema, mitte raz-raz ja valmis!”

Vahepeal on veel ära tehtud sada tööd. Sai läks juba ammu ahju, puljong tuli tulelt, siis keetsime sellega kokku supi...

Viimaks saab ravioolid ära keeta ning Toomas teeb siuh-sauh neile hõrgu kastme (sellest materjalist, mis pannile kala praadimisest jäi).

SÖÖMAAA!


L õ p u k s saamegi asuda esimese kahe käigu juurde.

Meie endi tehtud ravioolikesed on ülimaitsvad, nagu ka püreesupp krõbeda koorikuga sooja saiaga. Selle muide pintseldas Toomas vahetult enne lauale asetamist ilusa läike andmiseks võiga kokku. “See on ilmekas näide sellest, kui oluline maitseaine on või,” kommenteerib Ekspressi kujundaja Tarmo Rajamets. Või on üldse eri toite läbiv teema. 

Esimesed kaks rooga kõhus, asume tallekese kallale – see on seisnud neli-viis tundi koriandrilehtede sees.

“Mulle meeldib, kui asi on loomulik – ei tasu ürtidega liialdada, muidu pärast ei tea ise ka, mis asju sa sinna sisse panid. Et maitsed oleksid lõpuni viimistletud, aga kõik lauas oleksid rahul – see on hea koka saladus,” ütleb targalt kokk Toomas, kes ilmselgelt seda saladust valdab.

Praeme talle väheses, aga ülikuumas õlis kahelt poolt ning paneme ta natukeseks ahju. “See on ülikvaliteetne Eesti lamba liha, pole vaja palju küpsetada. Alati tehakse see viga, et küpsetatakse liiga kaua.”

Toomas räägib, et tema hankis lambakese keskturult (ta käib seal igal hommikul tiiru vaatamas, mida head pakutakse). Enne seda oli sama lamba teised tükid endale võtnud muide üks teine tippkokk. 

Jäänud on veel muffinivormi kartulivormikeste tegemine – sinna lähevad ahjus röstitud juurselleri-kartuliviilud, mille peale valame munakastme ja ohtralt parmesani. Toomas lõbustab meid veel valgusekiirusel Laura sorti kartuli hakkimisega. “Kõik kokad peavad nii tegema, muidu sa ei ole kokk!”

Beseeplaatide vahele ja peale läheb ohtralt vahukoort, granaatõuna, apelsini ning greibi viile. Ma võin ette rutates kinnitada, et saan täiesti aru, miks baleriinid seda söövad: see on nii kerge, nii õhuline, et tunne on, nagu kerkiksid seda süües toolilt paar millimeetrit üles.

“Ma tahaks näha, kuidas Maris kirjeldab pärast neid orgastilisi häälitsusi,” kommenteerib keegi veel põhiroa söömise ajal. Eks see lause ise ole juba piisavalt tabav maitseelamuste kirjeldamiseks, mis siin enam öelda. 

Tiina Jõgeda ütleb veel toitude kiituseks nii: “Ma poleks uskunud, et mu esimene paast nii suurejooneliselt lõpeb!”

“See oli past, nüüd on present! Ja veel perfect!” arvab Tarmo.

Mis koht on Köök?
  • Köögi kokad ja tee-, veini- ja šokolaadispetsialistid on Toomas Lääts, Ave Jääger, Davide Alberoni, Stefen Kokker, Anneli Viik, Rein Kasela ja Matti Timmermann.
  • Köögi omanikud on Sikke ­Sumari ning Indrek Kasela. Neile kuulub ka Saaremaa kokandustalu ­Nami ­Namaste. 
Toomas Läätse soovitused

Üldiselt käivad asjad niimoodi:

  • võta aega
  • anna süda
  • korja põllult
  • kutsu sõbrad
  • pane tulele
  • pista pintsli

Aga täpsemalt:

  • Käitu hooajaliselt. Augustis, kui meri annab just head rammusat lesta, võta lest. Pärast jaanipäeva on lootust esimesi kukeseeni leida, mine metsa.
  • Ole praktiline. Mine turule ja sobita tutvusi. Saad parima kauba ja parima hinna.
  • Kui liidad hooajalisuse ja praktilisuse, saad kokku juba vähemalt kümme erinevat tõuget maitsva söögi valmimiseks.