Kokakursuste teine tulemine
Kokakursused on jälle moes. Kui kehval ajal ei saa restoranis
käimist endale kuigi sageli lubada, võib hõrkude
roogade tegemist meisterkoka käe all õppida ja pärast ise
kodus perele kokata.
Nagu tegi “Terevisiooni” saatejuht
Priit Kuusk, kes käis restoran Ö peakoka Roman
Zaštšerinski õpilaseks ning kirjutas pärast
sellest isegi kokaraamatu.
Ekspressi “Elu” toimkond
käis aga menukas Pika tänava Köögis ning osales Toomas
Läätse juhendataval ühe-õhtu-kokanduskursusel.
Lääts on Köögi peakokk, keda asutuse kodulehel
kirjeldatakse kui “Tallinna talenti, Saaremaa sangarit, trendide valdajat
ja jagajat”. Ta on varem peakokana töötanud kohvik Moskvas ning
Nokus ja Georg Otsa spaas.
Lillatriibulise lipsu, teksade ja
tennistega šikk Toomas saadab pärast väikest
šampuse-mustsõstralikööri tervitusnapsi kursuslased
käsi pesema ning õpilased saavad koka omaga samasugused valged
põlled ette. Toomas mütsi ja päris kokariideid kanda ei
armasta – polevat üldse mugavad.
Punastest tellistest
seintega ruumi ühes otsas on suur söögilaud ning teisel pool
võlvisammast õdus köök. Viktoria Ladõnskaja
õhkab mitu korda, et “teil on siin niiii mõnus!”.
“Kui võtate paar klaasi veini, siis on veel
mõnusam!” pakub Toomas muigel suunurgaga vastu.
Toidutegemine ja kogu kokakursuse üritus peab olema fun, on kokk
veendunud.
“Aga tööd on ka palju!” ütleb
käredahäälne mees kohe ära.
Menüü on neljakäiguline: Peipsi koha ravioolid,
sibula-juurselleripüreesupp iseküpsetatud saiaga, tallekarree
punaveini-mustsõstralikööri kastmega ning beseekook.
Kõigepealt kõige viimane asi, Pavlova beseekoogi sissejuhatus.
Et meil on selle peale panemiseks vähemagusad Hispaania maasikad, paneme
nad natukeseks suhkru kaissu seisma ja nii saab ka väga hea.
“Anna Pavlova oli kuulus vene baleriin, kes ükskord pidi esinema
Uus-Meremaal. Hotelli kokk tegi siis spetsiaalselt tema jaoks sellise
beseekoogi. Paljud baleriinid armastavad seda. Ja minu jaoks on see suvel
kõige parem magustoit!” ütleb kokk Toomas ning teatab, et
kõige maitsvam Pavlova on Eesti Vabariigis restoranis Tigu.
Teeme besee kombainis valmis ning saadame selle kahel plaadil ahju
küpsema.
Head kokka tunned puljongist
Järgmiseks annab Toomas ülevaate pliidil podisevast.
Ühes potis keeb juba mitu tundi kanapuljong. Tiivulise seltsilised
on seal sibul, estragon, juurseller, tähtaniis, fenkol jne. Sellest saab
hiljem supi põhi.
“Puljong on iga supi juures v ä
g a oluline. Et oleks ikka intensiivne maitse! Puljong peab keema
üliväiksel tulel, nii, et see ainult loksub vaikselt. See on puljongi
selguse pärast – vaadake, kui ilus ja selge see on!”
näitab kokk uhkusega.
Tõesti on kanapuljong
läbipaistev ning lõhnab taevalikult ja kõik seitse
kokakursuse õpilast võivad teile kinnitada, et selle maitse on
veelgi suurepärasem.
Kõrvalpotis mulisevad
kanapuljongi ja poole liitri valge veini sees Peipsi sibul ja juurseller.
“Siin on umbes pakk võid sees.”
Mehed
seltskonnas ahhetavad.
“Pärast võib rasva pealt
ära koorida,” lohutab Toomas.
Tegevtoimetaja Aivar
Viidik arvab selle kohta asjatundlikult, et asja ajaks ära ka tilk Fairyt.
Kolmandas potis keeb ka juba tunde lihapuljong, kus on sees punane
vein, mustsõstrasiirup, koorimata küüslauk, porgand jm.
Sellest saab hiljem hõrk punase veini kaste tallekarreele.
Algab saiaküpsetamine. Teeme valmis sidrunimaitselise õliga
maitsestatud pärmivee, millesse lisame paar kämblatäit väga
head nisuklii- ja mitmeviljajahu segu.
Sõtkuma asubki
Aivar, kel on ses vallas juba kogemusi: “Ma olen kodus ka leiba
teinud!”
“Päris leiba kohe?”
küsib silmi pärani ajades Toomas. “Ma tahan ka suvel hakata
tegema,” unistab ta igatsevalt põrandale vaadates.
Aivar demonstreerib oma sõtkumise salatehnikat, paaristõukeid,
ning siis läheb tainas ahju 50 kraadi juurde
kerkima.
Kuidas teha
pastat?
Nüüd tuleb kõige põnevam
asi – pasta tegemine. Keegi meist ei ole seda varem ise teinud.
100
grammi pasta valmistamise põhiretsept on järgmine:
Võta pasta tegemiseks mõeldud nisujahu ehk durumit täpselt
100 grammi;
1 keskmine muna;
1 spl oliiviõli;
näpuotsaga soola.
Kui tahad, et pasta oleks punane, lisa
veidi peedivett. Sega ained omavahel ning tee kuulike.
Kuulikese
vormimine on nagu stressipallikese näppimine, enamik kursuslaste pallidest
saab endale jänesekõrvad pähe. Toomas pööritab
sõbralikult silmi, võtab lastel tainapallid käest ning paneb
need külmikusse.
Nüüd on besee
ahjus ilusaks pruunikaks küpsenud, seest on pehme ja veniv – just
nii nagu vaja.
“On ju ilus?” kiidab Toom
as, kes rõhutab kogu aeg, et toiduga on see asi, et ka vaheetapil peab
see hea välja nägema, hästi maitsma ja hästi
lõhnama.
“Mis suhe teil on
ravioolidega?” uurib nüüd kokk.
“Kirglik!” leiavad õpilased. Kõhud hakkavad ka juba
tühjaks minema, eks nii see kirg aina kasvab ka.
“Itaallastel on nii, et nemad panevad ravioolidesse hakitud kala. Mina
panen aga toore koha terved tükid – mis sest ilusast kallist heast
kalast hakkida?!”
Toomas oleks ilmselgelt väga
nördinud, kui tema käes oleva Peipsi kohaga nii tehtaks.
“Värske kala on niivõrd hõrk – praegu tuleb
Peipsist väga hea kala. Ja ükski itaallane ei veena mind ümber,
et tee sellest hakkliha!”
Toomas armastab ilmselgelt
väga oma kunsti ja selle algmaterjali.
Praeme seda
pannil või sees ning seejärel võibki hakata pastakuulikesi
pastamasinast läbi ajama. See on väga lõbus töö
– nagu pesu kuivatusrullide vahelt läbi ajamine.
Toomas
demonstreerib, kuivõrd elastne ja peen saab seitse korda masinast
läbi aetud ravioolitaigen. Kõik kiidavad. “See on nagu
siidisall,” leiab kokk ise, hellalt tainast hoides ning näitab ette,
kuidas kalatükikesed ilusasti selle vahele sättida.
“Raviool on ikkagi töömahukas,
ühistegemise toit! See on nagu Muhu muster, näputöö.
Seda peab rahulikult tegema, mitte raz-raz ja valmis!”
Vahepeal on veel ära tehtud sada tööd. Sai läks juba ammu
ahju, puljong tuli tulelt, siis keetsime sellega kokku supi...
Viimaks saab ravioolid ära keeta ning Toomas teeb siuh-sauh neile
hõrgu kastme (sellest materjalist, mis pannile kala praadimisest
jäi).
SÖÖMAAA!
L
õ p u k s saamegi asuda esimese kahe käigu juurde.
Meie endi tehtud ravioolikesed on ülimaitsvad, nagu ka püreesupp
krõbeda koorikuga sooja saiaga. Selle muide pintseldas Toomas vahetult
enne lauale asetamist ilusa läike andmiseks võiga kokku. “See
on ilmekas näide sellest, kui oluline maitseaine on või,”
kommenteerib Ekspressi kujundaja Tarmo Rajamets. Või on üldse eri
toite läbiv teema.
Esimesed kaks rooga kõhus,
asume tallekese kallale – see on seisnud neli-viis tundi koriandrilehtede
sees.
“Mulle meeldib, kui asi on loomulik – ei tasu
ürtidega liialdada, muidu pärast ei tea ise ka, mis asju sa sinna
sisse panid. Et maitsed oleksid lõpuni viimistletud, aga kõik
lauas oleksid rahul – see on hea koka saladus,” ütleb targalt
kokk Toomas, kes ilmselgelt seda saladust valdab.
Praeme talle
väheses, aga ülikuumas õlis kahelt poolt ning paneme ta
natukeseks ahju. “See on ülikvaliteetne Eesti lamba liha, pole vaja
palju küpsetada. Alati tehakse see viga, et küpsetatakse liiga
kaua.”
Toomas räägib, et tema hankis lambakese
keskturult (ta käib seal igal hommikul tiiru vaatamas, mida head
pakutakse). Enne seda oli sama lamba teised tükid endale võtnud
muide üks teine tippkokk.
Jäänud on veel
muffinivormi kartulivormikeste tegemine – sinna lähevad ahjus
röstitud juurselleri-kartuliviilud, mille peale valame munakastme ja
ohtralt parmesani. Toomas lõbustab meid veel valgusekiirusel Laura sorti
kartuli hakkimisega. “Kõik kokad peavad nii tegema, muidu sa ei
ole kokk!”
Beseeplaatide vahele ja peale läheb ohtralt
vahukoort, granaatõuna, apelsini ning greibi
viile. Ma võin ette rutates kinnitada, et saan täiesti aru,
miks baleriinid seda söövad: see on nii kerge, nii õhuline, et
tunne on, nagu kerkiksid seda süües toolilt paar millimeetrit
üles.
“Ma tahaks näha, kuidas Maris kirjeldab
pärast neid orgastilisi häälitsusi,” kommenteerib keegi
veel põhiroa söömise ajal. Eks see lause ise ole juba
piisavalt tabav maitseelamuste kirjeldamiseks, mis siin enam öelda.
Tiina Jõgeda ütleb veel toitude kiituseks nii:
“Ma poleks uskunud, et mu esimene paast nii suurejooneliselt
lõpeb!”
“See oli past, nüüd on
present! Ja veel perfect!” arvab Tarmo.
- Köögi kokad ja tee-, veini- ja šokolaadispetsialistid on Toomas Lääts, Ave Jääger, Davide Alberoni, Stefen Kokker, Anneli Viik, Rein Kasela ja Matti Timmermann.
- Köögi omanikud on Sikke Sumari ning Indrek Kasela. Neile kuulub ka Saaremaa kokandustalu Nami Namaste.
Üldiselt käivad asjad niimoodi:
- võta aega
- anna süda
- korja põllult
- kutsu sõbrad
- pane tulele
- pista pintsli
Aga täpsemalt:
- Käitu hooajaliselt. Augustis, kui meri annab just head rammusat lesta, võta lest. Pärast jaanipäeva on lootust esimesi kukeseeni leida, mine metsa.
- Ole praktiline. Mine turule ja sobita tutvusi. Saad parima kauba ja parima hinna.
- Kui liidad hooajalisuse ja praktilisuse, saad kokku juba vähemalt kümme erinevat tõuget maitsva söögi valmimiseks.