Kuidas Luukas kikerhernest keetis
Luca Managlia on kunstniku tüüpi. Raha kannab ta taskus kokku käkerdunud palli kujul, millest ostes laseb teenindajal sobiliku summa välja nokkida. Sõnu seab ritta kujundlikult ja enesekindlalt. Mis siis, et ainult itaalia keeles. Oma kodulinnas Pratos on ta aktiivselt võidelnud lagunenud teatri taassünni eest ja Tallinnas suudab ta eestlastest kokkadele oma esmapilgul eriskummaliselt eklektilistena tunduvad mõtted selgeks teha erilise vaevata.
Viimastel nädalatel on ta toimetanud Toompeal asuvas restoranis Katedraal sealsete itaallastest omanike kutsel ning eestlastele itaalia toitu teinud. Luca on piisavalt osav showmees, eks ole ta ju juhtinud TV-s kokasaadet GNAM. Ühes on ta selgelt veendunud – nauditav toit ei pea olema mingi äärmiselt keeruka kokkamise tulemus. Hoopis tihti pakub just imelihtne talupojatoit selle tõelise elamuse.
Muidugi on Luca oma kodukandi Toscana fanaatik – oliivõli olgu sealt ja Chianti Classico on mõistagi suurepärane. Koos Leonardo Romanelliga valminud raamatus „Chianti Classico veinid ja veinimõisad“ sukeldub sügavale sealsesse veinivaatide maailma. Lisaväärtus söögi kõrvale on Luca "toidufilosoofia": süüa elusat kala on sama nagu süüa merd, ütleb ta. Mida värskem ja toorem toit, seda lähedasem kontakt loodusega. Paraku ei armasta eestlased eriti ei verist liha ega toorest kala. Luca kinnitab, et kaheksajalg on parim siis kui ta lihtsalt vastu kivi surnuks lüüa ja ja kohe pruukida, olgu siis laimiga või mitte.
Maitseme kikerherne püreed singitükkidega ja oliivõliga ning Luca seletab, et see on tõsise talupoja odavamaist odavamal roog. Väliselt ja olemuselt (aga mitte maitselt) ülipaksuks keedetud kodust hernesuppi meenutav toidukord kipub keelt alla viima. Kikerhernest tehtud vanasti ka jahu ja sellest õhukest leiba. Hmm, vägisi kipub kama oma hernejahuga silme ette kerkima. Teine roog on luksuslikum – sinki mähitud merevähid kikerherne jahust ja õliivõlist valminud paksu pasteetja pudruga. Taas eriskummaline kombinatsioon ja taas kipub keelt alla viima.
Eesti toiduained meeldivad talle ka ja inimesed: „Tead kui lahedad on teil inimesed turul, karused, hoolitsemata ja tööle pühendunud, täpselt nagu meil Itaaliaski!“
Eesti piim olevat suurepärane, tipptasemel parmesani juustu tootmiseks pole aga kliima sobivaim: liiga niiske.
Täitsa ennekuulmatu on Luca veini ja toidu sobitamiskunst. Lihtsate Toscana toitude juurde valiks lihtne eesti veinisoovitaja mõne värske Toscana veini, prae juurde aga Chianti Classico Riserva. Aga Luca ei tee midagi taolist, talle meeldib prantsuse vein, eriti shampanja, eriti Billecart-Salmon, mida Eestis paraku ei müüda. Seepärast pakub ta aperitiiviks Mummi Cordon Rouge´i ja merevähkide juurde Dom Perignoni. Tema eriline lemmik on ka Grand Cru Chablis, mida ta talupoegliku baklazhaanikoogiga sobitab. Ja edasi ikka samas vaimus: lasagne juurde tuleb peen burgunder Pommard ja eriti õrna lõhe juurde Margaux. Viimane sobitus on juba puhtalt kontrasti põhimõttel. Kardetavasti saaks sommeljeede võistlusel sellise veinisobituse eest null punkti, aga Luca on staar ja ta võib seda endale lubada.
Küllap Luca stiil: hea moekas Itaalia köök koos kalli Prantsuse veiniga just uue Uue Vapra Euroopa õhtueine. Söök neile, kel on Euroopa Liidus hea elada. Aga eks sinnapoole pürime me kõik.
xxx
Kuuldavasti hakkab peagi Tallinnasse saabuma teistegi Itaalia regioonide toiduilma esindajaid. Riik toetab rahaliselt oma toidu promo uutes Euroopa Liidu riikides. Täpselt sama probleem on ka meil: Euroopa tahab süüa maitsvat eesti rahvuskööki, aga me oleme häbelikud seda pakkuma.
Seni on eesti toiduainete ja maitsete "europiseerimisega" tegelnud eeskätt Dimitri Demjanov. (Läinud nädala reedel näitas Arte kanal eesti chefist portreefilmi). Tema valmistas meie astumisel Euroopa Liitu Brüsselis eestipärast toitu ning Glorias ja Egoistis on pakkumisel spetsiaalne 4-käiguline eesti söömaaeg.
Eelroaks on rose-pipraga tembitudtsitrusemarinaadis räimed. Räimefiloo on tõeline dekitaess, ainult puhastamine on vaevaline. Järgneb hernesupp, mis eriliselt hõrk leiutis värsketest rohelistest hernestest: kooresaarekestega kaunistatud püreesupp. Pearoa, mulgikapsaste puhul on kõik komponendid lahutatud: kapsad, tangud ja kogukas krõbe sealihatükk. Magustoiduks on kama, kuigi põhikomponendiga pole just liialdatud: koort ja kirsse on selle magusa kaloorse roa koostises täitsa tublisti. Kõht saab kõvemini täis kui "euroopalikul" gurmeeõhtusöögil aga maitsed on köögikunsti kõrge nime väärilised. Kokkuvõttes: loodud on salongikõlblik eesti toit, mida Euroopa meilt ootabki. Õigupoolest peaks mingit eest "valverooga" iga restoran pakkuma, seda on ka Demjanov kolleegidele soovitanud. Praegu elab enamik restorane ikka veel piprapihvi ajastus, Euroopa annab ennast veel vähe tunda. Ometi näib just rahvusöök, olgu siis Eesti või Itaalia oma koos hea prantsuse veiniklassikaga (Demjanov sobitab oma toidu traditsioonilise Alsace´i veiniga, Manglia, nagu öeldud eelistab Chablis´d ja shampanjat) olevat Euroopa toidutulevik.
