Kurat, kus must leib on?
Hapendatud rukkileib, niisugune nagu küpsetatati vanasti talus leivaahjus, on praegu poelettidel haruldus. Leivast on kommertsajastul järele jäänud ainult nimi. Leiva nime all sööme mitmesuguseid maitsvaid küpsetisi, kus on kõvasti suhkrut ja pärmi ja ekstrakte ning kurikuulsaid E-sid (paksendaja E412, emulgaator E471). Leivatootjad on osavad jätma keerulise terminoloogiaga usaldusväärse, ent lähemal uurimisel eksitava mulje.
Inimesi, kes pole huvitatud leivatrendidega kaasa jooksmisest, vaid seavad esikohale oma tervise, tuleb iga päevaga juurde. Ja nemad loevad hoolega väikest kirja kilepakendil. Mu tütar näiteks otsustas hiljuti loobuda suhkru ja nisujahu söömisest... ning oli seetõttu sunnitud loobuma ka enamikust meie lookas leivariiulitel pakutavatest hõrgutistest.
Müüt rukkileivast: osav vassimine terminitega
Päris rukkileib peaks sisaldama ainult täisterarukkijahu, juuretist, soola ja vett. Ja kõik.
"Rukkileib" ei ole tegelikult rukkileib.
Põhjus on selles, et rukkileib ei lähe kaubaks. Selle üle kurdavad paljud, alates suuremaid leivatootjaid ühendavast Leivaliidust ja lõpetades Sangaste krahv Bergi järeltulijatega (s.t rukkikasvatajatega). Ostja ainult räägib, et tahab rukkileiba, tegelikult aga haarab riiulilt mingi huvitavama seemne-, peen- või koorikleiva, mille koostises on ehtsat rukkijahu vaid moepärast.
Rukkileib on üksnes see, milles on 90 protsenti jahust ehtne rukkijahu. Edasi tulevad rukkiseguleivad (50,1-89,9 protsenti rukkijahu), peenleivad (rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad), tera- ja seemneleivad (sisaldavad mitmesuguseid teri ja seemneid eri töötluses ning jämeduses 8 protsenti jahu kogusest) ning koorikleivad (madalad, horisontaalselt läbilõigatud tooted).
Vana hea rukkijahu kerkib raskelt, küpsetis jääb nätske, raskepärane - ent kaubahalli saabunud klient tahab, et leib oleks kohev ja kaunis. Suuremasse osasse niinimetatud rukkileibadesse on poetatatud ikka nisujahu. Nisujahu teeb leiva seksikamaks: õhulisemaks ja ilusamaks. Meie maitse-eelistused on ajast, mil rukkiväli lagendikul hõljus, kõvasti muutunud. Mustadesse leibadesse on parema maitse nimel lisatud siirupit ja mitut sorti seemneid, pärmi ja värvaineid ja säilitusaineid.
Muudmoodi ei peaks leivapäts kilekotis vastu.
Müüt mustast leivast
Kuulsas "Kresiraadio" sketšis tabas Hannes Võrno rusikahoopi saatnud röögatus "Kurat, kus must leib on?" üht eestluse alustalaks olevat müüti: me ei suuda elada ilma musta leivata. Kui meil üldse veel midagi eestlaslikku järel on, siis on see vääramatu harjumus musta leiba süüa. Isegi pudru ja pasta kõrvale tuuakse leivakorv ning ma olen olnud seltskonnas, kus rikkaliku sushivaliku kõrvale lasti ringi käima vaagen musta leivaga. Must leib on oluline osa eestlase identiteedist. Välismaale minnes on eestlase kohvrinurgas ikka paar pätsi musta leiba. Ka mina olen Pariisi läkitanud pätside kaupa musta leiba, kui tütar seal õppis. Musta leiva igatsus ongi rohkem nagu demonstratsioon või protest.
Statistika näitab, et me sööme musta leiba kümme korda vähem kui meie vanaemad. Veel esimese Eesti Vabariigi ajal sõi eestlane arvestuslikult 700 grammi leiba päevas. Praegu on see kogus taandunud 70 grammile. Tervislik oleks süüa umbes 200 grammi leiba päevas, sest rukis sisaldab palju vajalikke aineid: kiudaineid, B-vitamiini. Leib kaitseb südant ja on antidepressant.
< br />Üldiselt arvatakse, et mida mustem leib, seda tervislikum.
Tegelikult pole peale müüdi leiva "mustusel" leiva olemusega mingit seost. Moodsal mustal leival ja lihtsal rukkileival on sama palju ühist kui kaminal ja jaanitulel või laulupeol ja õllesummeril.
Päris-rukkileib ei ole must. Aga kui ostja tahab musta leiba, siis ta peab seda ka saama. Tootjad tabasid ammu ära, et nimi müüb. Ning müüb leiva värv.
Leivatöösturitel käib äge võistlus, kes suudab müügile paisata mustema leiva. Kuna see pole loomulikul teel võimalik, siis tuleb kasutada kosmeetikat: mustaks aitab leiva teha linnasesiirup ja kõrvetatud linnaseekstrakt. Leiva värv sõltub sellest, kui palju tootja riskib kõrvetatud linnaseekstrakti või -siirupit leivasse panna, sest on oht kaotada tasakaal ja maitse läheb kibedaks kätte ära.
Et aga mustemast mustemat leiba saada, tuleb lisada värvaineid.
Arusaamatu mahe
Mahe- ja ökofriigid saavad oma ihaldatud tooteid vaid väiketootjatelt.
Vändra alevikus, bensiinijaama ja vallamaja vahel asub väike, ent võimekas leivatööstus: Vändra Leib. Siit tuleb Eesti esimene ja siiani ainuke mahe rukkileib, mis on valmistatud kemikaalivabalt toodetud jahust. Suured leivatootjad ei ole mahe- ja ökomärkide taotlemise vaevalist teed ette võtnud. Mida see "mahe" täpselt tähendab, pole ka meie seadustest selgelt ja üheselt välja loetav, ütleb Leivaliidu tegevjuht Arnold Kimber.
Väikses, paari töötoaga pagarikojas rahmeldavad ringi neli noort pagarit. Nende töötempo teeks kadedaks iga jõusaalisportlase. Nad võistlevad leivaahjuga: selleks ajaks, kui üks tegu välja tuleb, peab uus ahjutäis olema sisse lükkamiseks valmis. Tuhat pätsi üht sorti, tuhat teist, seemnekuklid (Vändra Leiva kõige minevam kaup) ja sepikud sinna vahele. Kõik need tuhanded pätsid tehakse käsitsi. Pgarid kinnitavad, et kui töökojas peaks olema mingi tüli või paha tuju õhus, siis läheb leivategu untsu.
"Kui me 1994. aastal alustasime, siis me töötasime öösiti, et ostja saaks hommikul värsket leiba," ütleb perefirmat juhtiv Krista Assi. Tänapäeval on turg teinud omad korrektiivid ja pagarid töötavad päeval homse leiva nimel. Ma kuulen Krista Assilt pikemat ettekannet konkurentsi hundiseadustest, kus teadagi jõupositsioonil on suurtootjad, kelle juures inimkäsi leivasse peaaegu ei puutu. Ja ülevaadet kaubanduskettide sisseostjatest, kes ei pea aru andma, miks nad ühel päeval tellimuse üles ütlevad. Vändra Leiva märgi alt leiab päris-rukkileiva küll. Peab ainult otsima ja alumiste riiulite juurde kummardama.
