29.05.2009, 00:00
Kurat, kus must leib on?
"'Me ei ole suutnud kaitsta rukkileiba. Meil on rukist siltidel rohkem kui leivas,"' ütles juba 2004. aastal Lennart Meri.
Hapendatud rukkileib, niisugune nagu küpsetatati vanasti talus leivaahjus,
on praegu poelettidel haruldus. Leivast on kommertsajastul järele
jäänud ainult nimi. Leiva nime all sööme mitmesuguseid
maitsvaid küpsetisi, kus on kõvasti suhkrut ja pärmi ja
ekstrakte ning kurikuulsaid E-sid (paksendaja E412, emulgaator E471).
Leivatootjad on osavad jätma keerulise terminoloogiaga
usaldusväärse, ent lähemal uurimisel eksitava mulje.
Inimesi, kes pole huvitatud leivatrendidega kaasa jooksmisest, vaid seavad
esikohale oma tervise, tuleb iga päevaga juurde. Ja nemad loevad hoolega
väikest kirja kilepakendil. Mu tütar näiteks otsustas hiljuti
loobuda suhkru ja nisujahu söömisest... ning oli seetõttu
sunnitud loobuma ka enamikust meie lookas leivariiulitel pakutavatest
hõrgutistest.
Müüt rukkileivast: osav
vassimine terminitega
Päris rukkileib peaks sisaldama
ainult täisterarukkijahu, juuretist, soola ja vett. Ja kõik.
“Rukkileib” ei ole tegelikult rukkileib.
Põhjus
on selles, et rukkileib ei lähe kaubaks. Selle üle kurdavad paljud,
alates suuremaid leivatootjaid ühendavast Leivaliidust ja lõpetades
Sangaste krahv Bergi järeltulijatega (s.t rukkikasvatajatega). Ostja
ainult räägib, et tahab rukkileiba, tegelikult aga haarab
riiulilt mingi huvitavama seemne-, peen- või koorikleiva, mille
koostises on ehtsat rukkijahu vaid moepärast.
Rukkileib on
üksnes see, milles on 90 protsenti jahust ehtne rukkijahu. Edasi
tulevad rukkiseguleivad (50,1–89,9 protsenti rukkijahu), peenleivad
(rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad), tera- ja seemneleivad
(sisaldavad mitmesuguseid teri ja seemneid eri töötluses ning
jämeduses 8 protsenti jahu kogusest) ning koorikleivad (madalad,
horisontaalselt läbilõigatud tooted).
Vana hea rukkijahu
kerkib raskelt, küpsetis jääb nätske, raskepärane
– ent kaubahalli saabunud klient tahab, et leib oleks kohev ja kaunis.
Suuremasse osasse niinimetatud rukkileibadesse on poetatatud ikka nisujahu.
Nisujahu teeb leiva seksikamaks: õhulisemaks ja ilusamaks. Meie
maitse-eelistused on ajast, mil rukkiväli lagendikul hõljus,
kõvasti muutunud. Mustadesse leibadesse on parema maitse nimel lisatud
siirupit ja mitut sorti seemneid, pärmi ja värvaineid ja
säilitusaineid.
Muudmoodi ei peaks leivapäts kilekotis
vastu.
Müüt mustast leivast
Kuulsas “Kresiraadio” sketšis tabas Hannes Võrno
rusikahoopi saatnud röögatus “Kurat, kus must leib on?”
üht eestluse alustalaks olevat müüti: me ei suuda elada ilma
musta leivata. Kui meil üldse veel midagi eestlaslikku järel on, siis
on see vääramatu harjumus musta leiba süüa. Isegi pudru ja
pasta kõrvale tuuakse leivakorv ning ma olen olnud seltskonnas, kus
rikkaliku sushivaliku kõrvale lasti ringi käima vaagen musta
leivaga. Must leib on oluline osa eestlase identiteedist. Välismaale
minnes on eestlase kohvrinurgas ikka paar pätsi musta leiba. Ka mina olen
Pariisi läkitanud pätside kaupa musta leiba, kui tütar seal
õppis. Musta leiva igatsus ongi rohkem nagu demonstratsioon või
protest.
Statistika näitab, et me sööme musta leiba
kümme korda vähem kui meie vanaemad. Veel esimese Eesti Vabariigi
ajal sõi eestlane arvestuslikult 700 grammi leiba päevas. Praegu on
see kogus taandunud 70 grammile. Tervislik oleks süüa umbes 200
grammi leiba päevas, sest rukis sisaldab palju vajalikke aineid:
kiudaineid, B-vitamiini. Leib kaitseb südant ja on antidepressant.
Üldiselt arvatakse, et mida mustem leib, seda tervislikum.
Tegelikult pole peale müüdi leiva “mustusel”
leiva olemusega mingit seost. Moodsal mustal leival ja lihtsal rukkileival on
sama palju ühist kui kaminal ja jaanitulel või laulupeol ja
õllesummeril.
Päris-rukkileib ei ole must. Aga kui ostja
tahab musta leiba, siis ta peab seda ka saama. Tootjad tabasid ammu
ära, et nimi müüb. Ning müüb leiva värv.
Leivatöösturitel käib äge võistlus, kes suudab
müügile paisata mustema leiva. Kuna see pole loomulikul teel
võimalik, siis tuleb kasutada kosmeetikat: mustaks aitab leiva teha
linnasesiirup ja kõrvetatud linnaseekstrakt. Leiva värv
sõltub sellest, kui palju tootja riskib kõrvetatud
linnaseekstrakti või -siirupit leivasse panna, sest on oht kaotada
tasakaal ja maitse läheb kibedaks kätte ära.
Et aga
mustemast mustemat leiba saada, tuleb lisada värvaineid.
Arusaamatu mahe
Mahe- ja ökofriigid saavad oma
ihaldatud tooteid vaid väiketootjatelt.
Vändra alevikus,
bensiinijaama ja vallamaja vahel asub väike, ent võimekas
leivatööstus: Vändra Leib. Siit tuleb Eesti esimene ja siiani
ainuke mahe rukkileib, mis on valmistatud kemikaalivabalt toodetud jahust.
Suured leivatootjad ei ole mahe- ja ökomärkide taotlemise vaevalist
teed ette võtnud. Mida see “mahe” täpselt
tähendab, pole ka meie seadustest selgelt ja üheselt välja
loetav, ütleb Leivaliidu tegevjuht Arnold Kimber.
Väikses,
paari töötoaga pagarikojas rahmeldavad ringi neli noort pagarit.
Nende töötempo teeks kadedaks iga jõusaalisportlase. Nad
võistlevad leivaahjuga: selleks ajaks, kui üks tegu välja
tuleb, peab uus ahjutäis olema sisse lükkamiseks valmis. Tuhat
pätsi üht sorti, tuhat teist, seemnekuklid (Vändra Leiva
kõige minevam kaup) ja sepikud sinna vahele. Kõik need tuhanded
pätsid tehakse käsitsi. Pgarid kinnitavad, et
kui töökojas peaks olema mingi tüli või paha tuju
õhus, siis läheb leivategu untsu.
“Kui me 1994.
aastal alustasime, siis me töötasime öösiti, et ostja saaks
hommikul värsket leiba,” ütleb perefirmat juhtiv Krista Assi.
Tänapäeval on turg teinud omad korrektiivid ja pagarid
töötavad päeval homse leiva nimel. Ma kuulen Krista Assilt
pikemat ettekannet konkurentsi hundiseadustest, kus teadagi
jõupositsioonil on suurtootjad, kelle juures inimkäsi leivasse
peaaegu ei puutu. Ja ülevaadet kaubanduskettide sisseostjatest, kes ei pea
aru andma, miks nad ühel päeval tellimuse üles ütlevad.
Vändra Leiva märgi alt leiab päris-rukkileiva küll.
Peab ainult otsima ja alumiste riiulite juurde kummardama.